了解食材：不同青菜适合的烹饪方式

在撰写菜谱的这两年里，我时常听到大家对于如何烹饪青菜的一些疑惑：为什么炒青菜容易变黑？到底哪种青菜适合炒、哪种青菜适合煮？青菜总是叶子熟了梗还生着，可是再炒又要炒老了，怎么办？

归根结底，我们需要先了解青菜的特点。

大白菜、娃娃菜等

大白菜，在我的家乡叫“黄芽白”，偏淡黄色，菜梗比菜叶出得多。娃娃菜像是缩小版的大白菜，但大白菜菜叶的比例会更大。无论是大白菜还是娃娃菜，口味特点都是清淡微甜。大白菜最好吃的季节是俗话所说的冬季“打霜”之后，那时甜度会更高。

大白菜和娃娃菜甜度高、水分大、耐久煮。利用这样的食材特点，可以将它们焖、烧、蒸。当然也可以搭配肉类一起烹饪，清淡的风味有利于解腻，同时又能提高整个菜肴的甜度。具体的菜谱可以参考“原汁蒸白菜”“白菜焖鸡肉”等。

大白菜和娃娃菜当然也可以用来炒，如果是炒的话，建议先把菜梗横剖切段，再和菜叶分开下锅，这样更有利于菜梗和菜叶的熟度统一。

小白菜、上海青等

无论是小白菜、上海青还是小棠菜，这一类的特点都是菜叶多、口感爽脆，并且比大白菜的颜色更青翠。一般常见的烹饪方法是炒，或者在焖饭、煲汤的菜肴中最后加入。

如果是炒小白菜，难免容易碰到熟度不均的问题，建议把菜梗纵向一切为二，就容易保持熟度一致了。如果想在焖饭、煲汤中加入小白菜，也可以视情况切丝或一切为二。务必当菜肴快出锅的时候加入，刚刚熟即可出锅，以免颜色变黄不美，口感也失去清脆感。

小白菜、上海青等，同样是在冬季“打霜”之后更软糯清甜。

菜心、芥蓝

常说的“菜心”有两种含义，一种通指蔬菜最嫩的部分，另一种指的是菜薹中间小黄花将开未开的嫩叶和花的部分。我们讨论的菜心的烹饪方法，指的是后面一种。这种菜心从品种上说属于白菜的变种，但单独拿出来和芥蓝一起说，是因为这两种食材的质地、口感和烹饪方法都比较相似。

在择菜和加工菜心和芥蓝的时候需要注意如下两点。一是可以把菜切成12厘米左右长度的段。菜心和芥蓝都挺拔爽脆，改成这个长度后，入锅容易翻炒，上桌也会美观。二是如果对菜心、芥蓝炒制的火候没什么把握，害怕叶子炒老而梗还没有熟透的话，不妨把梗部切成薄片或一切为二，这样的食材形状对于厨房新手来说会更好掌控。

对于菜心和芥蓝，还有一个比较容易的做法是白灼后直接上桌，或者在白灼后摆在煲仔饭、焖饭上面。在白灼的时候要注意，焯烫的时候在水里滴几滴油，熟透之后尽快把青菜浸入冷水或冰水中，帮助青菜“锁色”，这样熟透的青菜不容易发黄。

芥菜

芥菜的品种多样，无论是梗部肥大又粗犷的大芥菜，还是经常被用来制作酸菜的叶芥菜，都有一个共同的特点：口感清苦。这个清苦的味道让芥菜有了更多的搭配选择，不提清炒、蒜蓉之类的常规做法，还可以将芥菜切碎后用姜末、蒜末和辣椒末爆炒，或者煮在高汤、米糊里，风味绝佳。

在处理芥菜的时候，因为芥菜梗既宽且厚，要特别注意把梗部改刀切小一点儿。可以根据自己的实际需求，切成条、片或者1厘米见方的丁。

生菜

生菜的形状和颜色非常多样，中餐所用的生菜以球生菜和直立生菜两种最为常见。生菜易熟百搭，白灼、炒（蒜蓉炒、蚝油炒）、下火锅或煮汤都非常美味。因为生菜的叶片不规则，容易积攒水分，在炒生菜之前一定要尽可能沥干水，否则叶片上残留的水分，加上生菜本身析出的水分，就可能导致一盘炒生菜产生半盘子汤，味道被严重冲淡，成品也不美观。

菠菜

对于菠菜，清炒或煮汤都很好吃，也有人喜欢把它焯熟之后挤出汁儿，用来制作面食，做法多种多样，此处不再赘述。这个食材最麻烦的一点就是草酸过多，吃着容易觉得“涩口”。我用的办法比较“偷懒”，只购买有手掌长度或者略微长一点儿的嫩菠菜，草酸味道就会减轻很多。

另外，对于很多不太喜欢菠菜根（红色的部分）的人，我的处理办法是：用小刀轻轻地刮掉菠菜的根须，洗净泥沙之后保留它和菠菜叶一起烹饪。口感清甜好吃，不妨一试。