油脂

油脂是制作面食常用的原料之一，会影响面食制品的柔软性、酥性、体积和稳定性。面团中加入油脂后，面筋的韧度会降低，面食口感会变柔软。油脂还能让面食变得酥、松、脆，并形成不同层次。添加了油脂的面团会变得湿润，香气、色泽、口感都会得到提升。

依据来源不同，油脂一般可分为动物性油脂、植物性油脂与动植物混合性油脂三种；依外形和外观，油脂可分为固体油和液体油两大类。为了健康营养，本书配方所用的油脂舍弃了化学加工油脂，以家庭容易自制的猪油和很容易买到的玉米油、花生油、黄油等油脂来制作面食。

☉猪油

猪油是用猪的生板油或肥肉熬炼而成，呈现柔软的乳白色油膏状，有猪油香味。猪油的起酥性与融和性良好，熔点较低，天热时呈液体状，天冷时会呈冷凝状，是制作酥性点心使用最多的一种油脂，会使面食酥松、洁白。

☉黄油

黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是烘焙制作的主要原料，在中式面食制作中多数用于馅料制作。黄油按成分可分为动物性黄油和植物性黄油。植物性黄油并不是真正意义上的黄油，而是由植物性油脂和添加剂人工合成的物质，含有反式脂肪酸，人体无法正常代谢，对健康无益。家庭自制所选用的多为牛奶提取物的动物性黄油，因此在选购时，要看清产品的包装，确认是否注明含有植物性黄油。

☉液体油

市面上常见的有花生油、芝麻油、玉米油、葵花油、橄榄油等。花生油、芝麻油、橄榄油自身都有明显的香味，而玉米油、葵花油没有特别明显的香味。可根据制作面食种类的不同和熟制方法的不同选择合适的液体油脂。本书配方表中除了体现产品特殊口味的指定用油（如乳山喜饼指定要用花生油才会有特殊的香味）。其他如无特别注明的，则可灵活选用任何一种香味不太明显的液体油。

为了延长面食制品的保存期，需选择适合的油脂。油脂贮存的条件也很重要，需贮存在低温、干燥阴凉处，避免日光照射。高温环境会破坏油脂结晶，所以最好将其置于冷冻环境。