糖类

制作中式面食时，糖类用量的高低，对面团的吸水性、搅拌和发酵等均会产生影响，因此使用糖时必须针对产品的特性斟酌选用。糖类可改善面团品质，改进面团的组织，使面团韧性降低。糖类具有供给酵母菌营养，调节发酵速度的作用，进而可以调节食品的柔软度，使成品松软。制作中式面食常用的糖类有白砂糖、绵白糖、红糖、液体糖浆、糖粉等。

☉白砂糖

白砂糖简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体大小，有粗砂糖、中砂糖和细砂糖三种。制作面团或调味时，较常使用细砂糖。这种糖的颗粒大小一般只有粗砂糖的1/4～1/5，更易于溶化。本书食谱中将细砂糖统一简称为白糖。

☉绵白糖

绵白糖又称绵糖，其质地绵软、细腻、潮润、入口溶化快，结晶颗粒细小均匀，适合直接撒、筛或粘，因含水量较高不易保管。

☉糖粉

糖粉由白砂糖磨制而成，又称糖霜。外形为细白粉末状，遇水容易溶化，是制作中式点心常用的一种糖，使用前需要先过筛，也可以直接与其他原料混合使用。传统的糖粉，会添加3%～10%淀粉混合，作用是防潮和防止结块。

☉红糖

红糖又称黑糖，用传统的制糖技术制作，把甘蔗榨汁后，经浓缩、干燥、搅拌、粉碎而成。可用于中式点心制作，在制作馒头或发糕时加入红糖可调节制品的颜色，更具有特殊风味。

☉液体糖浆

液体糖浆是一种具有甜味的黏稠糖液，可用于制作月饼皮等中式面食。糖浆可用白砂糖熬煮或用淀粉转化而成。常见的有麦芽糖浆、葡萄糖浆、转化糖浆、蜂蜜等。