碳水化合物（carbohydrate）也称糖类，是由碳、氢和氧3种元素组成的有机化合物。根据分子结构分为单糖、双糖、寡糖和多糖。见表2-6。

以上各种糖类除了非淀粉多糖外都可被人体吸收利用，但必须先转变为单糖，主要以葡萄糖的形式吸收。

膳食纤维是指食物中不能被人体消化酶消化，但可被细菌酶分解的一类植物性物质，属于非淀粉多糖。80%～90%的非淀粉多糖（NSP）由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。

膳食纤维的功能包括：

膳食纤维在肠道内吸水后膨胀，刺激肠道蠕动，有利于粪便的排出。这样可稀释粪便中有害物质，减少粪便中有害物质与肠壁的接触时间，降低肠癌的发病率。

膳食纤维及其发酵的产物可促进肠道有益菌群生长繁殖、维持肠道正常菌群平衡，有益于肠道功能。

树胶、果胶、豆胶等可吸附胆汁酸，减少胆汁酸的吸收，从而促进胆固醇转化为胆汁酸排出，降低血浆胆固醇浓度，从而防止动脉粥样硬化和冠心病。

膳食纤维含量高的食物其能量密度低，胃排空的速度慢，营养素的消化率低以及由于肠道蠕动加快而吸收率降低，这些因素均使各种营养素和能量的吸收减慢、减少，有利于肥胖者控制体重和糖尿病患者防止餐后血糖过快升高。此外，膳食纤维对肥胖和糖尿病等需要控制饮食者具有减轻饥饿感的作用。

膳食纤维可吸附残留农药、洗涤剂等有害物质，减少对人体的伤害。但也可结合多种无机盐，妨碍钙、铁、锌等无机盐的吸收。

供给能量是碳水化合物最重要的生理功能，心脏活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化；神经系统只能利用葡萄糖供给能量，当血糖降低时可出现昏迷、休克，甚至死亡。碳水化合物主要在肝脏和肌肉内以糖原的形式储存。

所有神经组织和细胞核中都含有糖类；作为遗传物质基础的脱氧核糖核酸（DNA），就含有五碳糖的核糖。

糖原储备充足时，肝脏对化学毒物，如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌感染引起的菌血症，也有较强抗感染作用。

脂肪氧化需要碳水化合物的协同作用，后者若供给不足，草酰乙酸生成不足，脂肪不能彻底氧化而产生过多的酮体，可引起酮症酸中毒。当饮食中碳水化合物供应不足时，机体为满足自身对葡萄糖的需要，则通过分解蛋白质进行糖异生作用产生葡萄糖。而当碳水化合物供应充足时，则不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。

中国营养学会建议我国1岁以上人群每日碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%为宜，19～50岁人群膳食纤维的摄入量25～30g/d。饮食中的淀粉主要来源于粮谷类和薯类等。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等，应减少摄入，控制在占总能量10%以下，即不超过50g/d。蔬菜和水果中含少量单糖，是膳食纤维的主要来源。全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。