脂类包括脂肪（fat）和类脂（lipoid）。

又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。通常把常温下呈固态的甘油三酯称为脂，呈液态的称为油。食物中的脂类95%是脂肪。

脂肪酸的化学式为R-COOH，式中的R为由碳原子所组成的烷基链。脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位后通常由两种系统命名。△编号系统从羧基端碳原子算起；n或ω编号系统则从离羧基最远的碳原子算起。从 ω碳原子起第三个碳原子上出现第一个双键的，称为 ω-3或n-3系列脂肪酸，依次类推。

示例： CH ₃ — CH ₂ — CH ₂ — CH ₂ — CH ₂ — CH ₂ — CH ₂ — CH ₂ — CH ₂ — COOH

△编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

n或ω编号系统 1 2 3 4 5 6 7 　 8 9 10

脂肪酸的分类方法之一是按其所含碳原子数目来分类。碳原子数2～6为短链脂肪酸，8～12为中链脂肪酸，14及以上为长链脂肪酸。人体血液和组织中的脂肪酸大多数是长链脂肪酸。

脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA）；不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。饱和脂肪酸不含碳碳双键，单不饱和脂肪酸含有一个碳碳双键，多不饱和脂肪酸含有两个或两个以上碳碳双键。多不饱和脂肪酸的双键为每相隔三个碳原子一个双键，这使其对自动氧化作用或过氧化作用有较大的防护能力。一般植物和鱼类中的多不饱和脂肪酸比畜、禽类含量高。

必需脂肪酸（essential fatty acid， EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。目前肯定的必需脂肪酸有亚油酸（α-linoleic acid，C _18：2，n-6）和α-亚麻酸（α-linolenic acid，C _18：3，n-3）。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他n-6脂肪酸，如合成花生四烯酸（AA，C _20：4，n-6），而后者是合成前列腺素的主要成分，在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能。α-亚麻酸可衍生为二十碳五烯酸（EPA，C _20：5，n-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C _22：6，n-3）。DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需。DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。DHA 亦可提高儿童的学习机能，增强记忆。

类脂包括磷脂和固醇类。

除甘油三酯以外，在体内含量较多的脂类是磷脂。磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质，包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等。磷脂在脑、神经和肝脏中含量最高，饮食中缺乏胆碱、肌醇和必需脂肪酸可能会影响磷脂的生物合成。

卵磷脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷脂可有效降低血胆固醇浓度，具有防止动脉粥样硬化的作用。

固醇类为一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为维生素D ₃ 的前体，经紫外线照射可转为维生素D ₃。胆固醇存在于动物体内，动物脑、蛋黄（或卵），畜类内脏中胆固醇含量较高。植物只含植物固醇，如谷固醇、豆固醇、麦角固醇等，不含胆固醇。

胆固醇在肝脏转化为胆汁酸，是体内胆固醇的主要去路，同时还可转化为类固醇激素等，血浆胆固醇含量过高是引起动脉粥样硬化和冠心病的危险因素之一。

脂肪是产生能量最高的热源物质，1g脂肪在体内氧化可产生37.56kJ（9kcal）能量。脂肪是储存能量的燃料库，可在腹腔空隙、皮下等处大量储存。

磷脂、胆固醇是构成生物膜的重要成分，在生命活动过程中起着重要作用。

人体必需脂肪酸主要靠食物脂肪提供，有多种生理功能，如促进发育、维持皮肤和毛细血管的健康，与精子形成、前列腺素合成关系密切，减轻放射线造成的皮肤损伤，促进胆固醇代谢、防治冠心病等。

脂溶性维生素不溶于水，只溶于脂肪或脂肪溶剂，饮食脂肪可促进其吸收。

脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热。脂肪作为填充衬垫，保护和固定器官，避免机械摩擦和移位，使手掌、足底、臀部等部位能更好地承受压力。

脂肪可增加饮食的美味、增强饱腹感。

中国营养学会提出中国居民膳食脂肪和脂肪酸参考摄入量（2013版），见表2-4。

除食用油含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食物还有动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉脂肪含量在30%～90%之间，仅腿肉和瘦猪肉脂肪含量在10%左右，瘦牛、羊肉脂肪含量多在2%～5%；禽肉一般脂肪含量较低，多数在10%以下；鱼类脂肪含量多数在5%左右，且含不饱和脂肪酸多；蛋类以蛋黄脂肪含量最高，约为30%，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为主。

除动物性食物外，植物性食物中以坚果类（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）脂肪含量较高，最高可达50%以上，其组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。一般食用油中亚麻酸（C _18：3）的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸组成见表2-5。