药酒类药膳包括酒剂、醪剂和醴剂等三类。

酒剂是将食物或中药用酒冷浸或热浸而制得的澄明液体，在传统制法中也有在酿酒过程中加入食品或药材制作的。如传统历史名药酒，《备急千金要方》的“虎骨酒”（虎骨已禁用，现代可用狗骨或牦牛骨代）、《本草纲目》的“五加皮酒”祛风胜湿、强筋壮骨，可治风寒湿痹病、关节疼痛；《集验良方》的“龟龄集酒”温肾壮阳，用于肾虚阳痿、腹中冷痛、腰膝酸软无力症的调治；《良药佳馐》的“十全大补酒”温补气血，适于体质虚衰、慢性虚损性疾病而属气血不足证的调理。还有近年各地开发出的新品药酒，像“清宫焕春酒”（中国中医科学院西苑医院研制）用于年高体弱的神疲健忘、腰膝酸软、阳痿遗精等症的治疗；“骨刺消痛液（酒）”（市售产品）适于颈椎、腰椎、四肢关节骨质增生所致的酸胀、麻木、疼痛及活动受限等症的治疗；“劲酒”（市售药酒）用于脾肾不足、阴阳失调等引起身体疲困乏累、免疫功能失调的养生保健。

醪剂包括单纯的醪糟（亦称酒酿）及醪糟与食物或中药同煮两种形式。前者如南北小吃“薏苡仁醪”有开胃祛湿之功，可治脾胃湿阻引起的纳呆腹胀、小便淋浊等症。后者如《百病中医药酒疗法》的“菊花醪”清热平肝潜阳，用于肝火上炎的头痛、眩晕、目赤、烦躁、便干、尿赤等症的治疗；《滋补中药保健菜谱》的“酒酿银耳”滋阴润肺补虚，适于咳嗽无痰、心烦口渴、大便燥结的治疗及补充营养、强身保健之用。

醴剂即以酒来浸泡食物或中药，并添加糖或蜂蜜（若浸制原料富含糖分则不需另加）而制成的液体。另外，习惯上也有把醴剂称为“露”的，这不同于茶饮类药膳中的露剂，应注意区别。此外，醴酒现代亦特指果酒、甜酒，是以水果为主料制成的药膳酒剂。如“杨梅醴”（《偏方大全》）可预防中暑，“香橼醴”（《养疴漫笔》）可治疗慢性咳嗽。而《全国中成药处方集》中的“参茸补血露”实为醴剂，适用于肾之阴阳虚损、精血不足、瘀血停滞所致的月经不调、带下诸证及不孕症的治疗。

以上三种，从成分上讲，“酒”主要含食物或中药，“醴”则是在“酒”的基础上还有糖分，“醪”又是在“醴”的基础上尚有酿酒时所产生的酒渣成分（即醅、酒糟或酒酿）。正如张介宾引用《韵义》《诗诂》之语：“醅酒浊酒曰醴”“酒之甘浊而泲者曰醴”。

药酒药膳用于养生保健、防病治病，已有相当长久的历史，近现代更有突飞猛进的发展，这些都与它的特点是密切相关的。

药酒与茶饮一样都保留了汤剂使用加减灵活的特色，同时配制也较为简单，个人容易掌握，自家即可制成，因此适应范围较广。如内科的风寒湿痹证可用“长宁风湿酒”（《新医药学杂志》）、“麻黄桂心酒”（《圣济总录》）；冠心病心绞痛可用“双参山楂酒”（《中国药膳》）、“瓜葛红花酒”（《中华临床药膳食疗学》）；中风半身不遂可用“黄芪乌蛇酒”（《不知医必要》）；咳嗽气喘可用“紫苏香豉酒”（《中国药酒大全》）、“参蛤虫草酒”（《中国药膳》）；肝阳、肝热头痛可用“菊花醪”（《百病中医药酒疗法》）。外科的闭塞性脉管炎可用“乌蛇附芍酒”（《药酒增寿治病小绝招—古今酒疗妙方980》）；术后肠粘连可用“牛膝木瓜酒”（《新中医》）；跌打损伤可用“跌打万应药酒”（《伤科汇纂》）；荨麻疹可用“胡荽酒”《中华药酒全书：学做药酒不生病》；黄褐斑可用“桃花白芷酒”（《浙江中医杂志》）；妇科的月经不调、痛经、闭经可用“月季酒”（《中药临床应用》）、“当归元胡酒”（《儒门事亲》）；乳痈可用“蒲金酒”（《药酒验方选》）；不孕症可用“种子药酒”（《冯氏锦囊秘录》）、“参茸补血露（醴）”（《全国中成药处方集》）。还有五官科的耳鸣耳聋可用“聪耳磁石酒”（《圣济总录》）；视物不明可用“玫瑰四物酒”（《甘肃药膳集锦》）；齿龈炎可用“金花酒”（《景岳全书》）；牙痛可用“细辛独活酒”（《圣济总录》）等，几乎涉及临床所有的科目。药酒不仅用于治疗疾病，而且在养生防病、益寿延年上也有着广泛的用途。像《良药佳馐》的“十全大补酒”能培补正气、提高免疫力，有预防癌肿的作用；“康宝补酒”（市售产品）有益脑强心、补肾健脾之功，能预防冠状动脉及脑血管的栓塞。而“清宫焕春酒”（中国中医科学院西苑医院研制）、“鹿龟酒”（市售药酒）及“百岁酒”（《归田琐记》）、“长生酒”（《惠直堂经验方》）、“熙春酒”（《随息居饮食谱》）等均有强身补虚、久服延年的功用。

现代研究表明，酒中的主要成分乙醇是一种良好的溶媒，它为溶解性介于极性与非极性溶媒之间的半极性溶媒，既可溶解大部分水溶性物质，如生物碱及盐类、苷、糖等；也能溶解许多非极性溶媒所溶解的物质，像树脂、挥发油、醇、内酯、芳烃类化合物等，因此酒方中中药的有效成分就易于溶出。另外，酒还有行散气血、加速血液循环的作用，服用药酒后又可借酒的宣行药势之力，提高机体对药物的吸收、促进药物疗效的迅速发挥。譬如有人研究“龟龄集酒”（《集验良方》）对小鼠免疫功能的影响时，同时对比观察了龟龄集原粉、龟龄集升炼粉的影响，发现三种药剂都能显著提高小鼠巨噬细胞的功能，并对小鼠溶血抗体的产生有显著作用，但以药酒的作用最为理想。以上说明药酒药效易于发挥，起效迅速，作用是确实的。

研究证实，药酒含20%的乙醇有防腐作用，含40%以上的乙醇可延缓许多药物成分的水解，增强药剂的稳定性，所以药酒久渍不易腐坏，长期保存不易变质。同时剂量浓缩，携带方便，另外也避免了每次煎汤的麻烦，节约时间，故随用随取服用，使用便捷。

部分药酒既可内服，亦可外用，如像治疗风寒湿痹证、跌打损伤的“冯了性药酒”（《上海市国药业（广邦）固有成方》）、“跌打损伤药酒”（《伤科汇纂》）等即是如此。药酒还因其有效成分溶出率高、剂量浓缩的特点而节省药材、减少开支，因此群众乐于接受。

药酒的酒剂、醪剂与醴剂制法各不相同。

酒剂一般采用浸渍法，即直接用酒浸渍、浸泡药、食来制作酒剂，包括冷浸制法与热浸制法两种。

即以酒为基料，无需加热，浸渍食物、药材制成酒剂的方法。适用于有效成分容易浸出的单味或味数不多的酒剂，以及含有挥发性成分的酒剂的制作，制法简单，尤其适合家庭药酒的配制。方法是将准备好的食物、药材置于容器中，或以绢袋盛放原料再置于容器中，按要求放入基料酒后密封，浸泡一定时间。浸泡期间需经常晃动酒器，使原料与酒充分接触而溶出有效成分。至规定时间，取上清液，药渣压榨，压榨液与上清液混合、静置、过滤即可。如三仙酒（《种福堂公选良方》）、养生酒（《惠直堂经验方》）、人参枸杞酒（《中国药膳大全》）等。

指以酒为基料，需经加热，浸渍食物、药材制成酒剂的方法。适用于味数较多的酒剂，以及用冷浸法有效成分不易浸出的酒剂的制作，是一种古老而有效的药酒制法。方法是将准备好的食物、药材置于容器中，按要求放入基料酒后密封，然后把装有原料和酒的容器放在水锅中炖煮，至沸后立即取出置常温下浸泡一定时间。浸泡期间需经常晃动酒器，至规定时间，取上清液，药渣压榨，压榨液与上清液混合、静置、过滤即可。如八珍酒（《万病回春》）、百岁酒（《归田琐记》）、白花蛇酒（《本草纲目》）等。

一是基酒的要求：品种上，白酒、黄酒、米酒皆可，而以白酒、黄酒最为常用。浓度上，白酒一般以50～60度为宜，黄酒一般以30～50度为宜，而滋补类药酒浓度应稍低一些，祛风除湿类、活血祛瘀类以及温里祛寒类药酒浓度应稍高一些。二是原料的要求：食物或药材原料要适当加工处理，如拣去杂质、洗净泥沙、切制碾磨、装袋扎口等。原料一般要切成薄片、碎片、小块，或碾成粗末，有的矿石类与介壳类原料还需磨成细粉，但不可过碎过细。粗末原料泡酒，一定要用绢袋或纱布袋盛装并扎紧袋口。三是酒与原料的比例：食物或药材吸水量多的，酒与原料的比例是100g原料用800～1000ml酒；食物或药材吸水量少的，酒与原料的比例是100g原料用500～700ml酒。一般来说，以浸泡后的原料约占全部药酒体积的1/3较为合适。四是药酒浸渍的时间：冷浸法一般需浸泡2周左右，热浸法需浸泡1周左右。植物类原料的药酒浸泡1～2周即可，动物、矿物类原料的药酒需浸泡4周以上，有些贵重原料的药酒可反复浸泡2～3次。一般而言，当药酒的颜色不再加深，表明原料的有效成分已经停止渗出，药酒已经泡好。另外，夏天用浸渍法制药酒时间可稍短一些，冬天用浸渍法制药酒时间可稍长一些。

即酿造制法、加药酿制法，是以米、曲及药、食直接发酵成酒剂的制法。

方法是谷米以水浸泡，使吸水膨胀，然后再蒸煮成干粥状，冷却到30℃左右，之后加入研成粗末或煎好的药材、食物与酒曲，搅匀后置于陶缸、搪瓷盆或不锈钢盆内，加盖糖化发酵。约1～2周发酵即可完成，然后经压榨、过滤取得澄清酒液。酒液应加热至70～80℃，以杀灭酵母菌及杂菌，从而保证酒剂的质量并便于贮存。

一是谷米以糯米或黄黏米最好。二是谷米与酒曲的比例：一般以谷米2500g加酒曲100～150g。

这里主要介绍以水果为主料制成的醴酒，即果酒、甜酒的制法。

方法是将水果洗净、沥干水，切碎或不切碎，一层水果一层糖放在容器内，加白酒或不加白酒，经4周左右即可发酵成酒。取上清液，药渣压榨，压榨液与上清液混合、静置、过滤即可。如杨梅醴（《华夏药膳保健顾问》）、桂圆醴（《药膳食谱集锦》）、桑椹醴（《饮食辨录》）。

一是水果的要求：须挑选新鲜且外表无损伤的成熟果实，软果类常用葡萄、桑椹、草莓、杨梅、猕猴桃等，硬果类常用苹果、桃子、李子、山楂、石榴等。水果必须洗净、沥干水，软果类常不用切碎，硬果类需切碎，石榴要去皮。二是酒与糖的要求：酒，用白酒、米酒皆可，浓度以35度左右为宜。糖，用白糖、冰糖均可，冰糖需打碎。三是水果、糖、酒的比例：水果、糖、酒的比例一般是2︰2︰1，按一层水果一层糖的顺序放在容器内，最后倒入白酒。软果类因其表皮附有酵母菌，故制作醴酒时，亦可不加酒，水果、糖的比例一般以1︰1为宜。四是浸渍的时间：一般需浸泡2周以上，软果类醴酒需浸泡2～3周，硬果类醴酒需浸泡3～4周。浸泡1周糖化开后，尚需经常晃动容器，使原料与酒充分接触而溶出有效成分。

药酒的使用方法除药酒制成后直接饮用外，还有以下几种。

有用酒液或酒水混合液煎煮所用药、食，去渣后饮用；用水煎药、食，煎沸后再加酒液并立即出锅，去渣后饮用；醪糟与药、食同煮食用等形式。如“荆芥豉酒”（《百病中医药酒疗法》）、“栀子茵陈酒”（《普济方》）是酒或酒水混合煎煮；“葱豉黄酒”（《偏方大全》）是水煎后再加酒；“鲤鱼醪糟”（《补辑肘后方》）是与醪糟同煮。

是药物、食物研粉，用酒或温酒调匀后服用。像“黄土酒”（《圣济总录》）、“肉桂末酒”（《费氏食养三种》）即是。

即酒煎沸后再淋浇所用药物、食物，或药、食炒热、制熟后用酒淋浇，取药液饮用或浸泡后再服。如“大豆乌蛇酒”（《普济方》）、“茄子酒”（《圣济总录》）均是。

指所用药物、食物先于火中烧红，立刻入酒中淬渍，取酒饮用。像“铁酒”（《圣济总录》）就属此法。

药酒临床使用时应注意以下几点：

由于药酒中含有一定的乙醇，而乙醇摄入过量则会损害人体的健康。因此必须掌握用量，不可过服，这样才能既发挥药酒的功效，又避免其危害人体。乙醇对人体的损害，是长期大量服用，可致酒精性肝硬化、营养不良与贫血，还有致畸、对神经系统的影响、对心脏的损害等。如酒精能引起肝细胞变性与坏死；同时长期酗酒可致营养失调、维生素缺乏，使肝细胞对亲肝性毒物的抵抗力降低而易受损害，故酒精可致肝硬化；酒精可损害胃黏膜与小肠的超微结构及吸收功能，使硫胺素、维生素B ₁₂、叶酸等的吸收减少，故酒精可致营养不良与贫血。饮酒的安全量，经研究认为是每千克体重每日1g以内，而每千克体重每日饮服若超过2.5g则对人体的损害会显著升高。据此，相当于60kg体重的人，每日饮60度的白酒100g是为上限，为了安全，应限制在45g以内。

三因制宜，指要根据季节气候时间因素、地理环境特点以及人体生活习惯、性别年龄的差异，考虑药酒的运用。

因时制宜，如《备急千金要方》就主张药酒宜在冬季使用，《黄帝内经》也有“用寒远寒”“用热远热”的原则，因此春夏就不宜多用升补阳气的药酒，冬季则宜用温补阳气的药酒。

因地制宜，如西北地区地势高而气候寒冷干燥，耐得辛温，故酒量可加大，也宜选用辛香温通的药酒；东南地区地势低而温暖潮湿、不耐辛温，故酒量要减少，又需在药酒中酌加清热化湿的药物、食物。

因人制宜，善饮酒者可适当多饮一些，不善饮酒者量宜小或用凉白开稀释后饮用，亦可加水微火煮开，待酒气减弱后再服用；妇女在妊娠期、哺乳期不宜使用药酒，若月经正常，经期也不宜服用活血作用较强的药酒；年老体弱者用量宜小，年轻力壮者量可稍稍加大，儿童为纯阳之体，脑组织与神经系统发育尚不成熟，故原则上不宜服用药酒。

辨证施膳是药膳学的基本特点，而药酒在使用时则称为辨证用酒。譬如冠心病心绞痛在中医称为胸痹或心痛，若属气虚血瘀证，宜用“双参山楂酒”（《中国药膳》），属痰瘀闭阻型则用“瓜葛红花酒”（《中华临床药膳食疗学》）。又如风寒湿痹证，风邪偏胜者可用“五加皮酒”（《本草纲目》），寒邪偏胜者可用“冯了性药酒”（上海市国药业（广邦）固有成方》），湿邪偏胜者可用“薏苡仁酒”（《医部全录》），而伴见肝肾不足、气血亏损的又宜选用“虎骨酒”（《备急千金要方》）。

为了保证使用药酒的安全性，需注意以下禁忌：一是病证禁忌，如肝脏病、心脏病、高血压患者都应禁用或在医生指导下合理使用药酒；酒精过敏者宜忌用酒类；阴虚血热、阴虚阳亢、阳事易举之类，忌用药酒，特别是温肾壮阳的药酒更应注意。二是药物禁忌，像能增强酒精毒性的药物、饮酒能增大该药不良反应的药物均应于饮酒时禁忌服用。前者如降压药肼屈嗪、利尿药依他尼酸（利尿酸）、抗抑郁药异唑肼（闷可乐）等；后者像降压药呱乙啶，利尿药氢氯噻嗪、氯噻酮，镇静、安定、催眠药地西泮（安定）、巴比妥、氯氮 （利眠宁）、氯丙嗪（冬眠灵），抗过敏药盐酸异丙嗪（非那根）、苯海拉明，还有消炎、解热药甲硝唑、阿司匹林等。三是其他禁忌，如药酒中不能使用有毒的中药和国家禁止使用的动物类中药。此外饮酒后不顶风冒雨、不马上洗澡、不宜行房事等，都应注意。