我的沪菜教育与欣赏

时常写关于沪菜的文章，到现在还有许多江浙读者误认为我和倪匡兄一样，是个上海人。

这也不对，倪匡兄是宁波人不是上海人。在交通不发达的年代，宁波与上海相距甚远，但对于我们这些广东佬来讲，都是同一个地方。两地的菜也相似，只有当地人才分得清楚，我们都将之混为一谈，称为“上海菜”了。

我的沪菜教育

二十世纪七十年代初，我来到香港，就被一群江浙人包围着：替邵逸夫先生打工，所交的朋友岳华、郑佩佩、亦舒都是“上海人”。虽然我的上海话不灵光，但也勉强地听得懂六七成，点菜更是不成问题。

 

最常光顾的店是宝勒巷中的“大上海”，和张彻、董千里、易文等谈剧本，都在这里进行。领班叫欧阳，有个讲日语的伙计叫“日本仔”。店里很大，有几个厅房。一坐下，欧阳就拿出一张条子——那是筷子筒背后的白纸，上面写着最时令的食材。

自此，开始懂得樱桃原来是田鸡腿，圆菜是甲鱼，还有数不尽的时蔬，像草头、荠菜、马兰头、塔锅菜等等。

拼盘先上，量大得不得了；肴肉、羊膏、素鹅总是吃不完，每次都要打包回家。接着熟菜上桌，鳝糊中间的蒜蓉爆得发响，当今已几乎绝迹了。

 

浓油赤酱，是我对上海菜的最初印象，也深深地印在脑海中。数十年前我第一次踏入内地，就到处去找这个味道，哪知怎么也吃不到。友人说，你到国营的老餐厅，也许能够找回。但给那些高傲的服务员气个半死，也没有浓油赤酱这一回事。

 

另一位训练我吃上海菜的恩师是朱旭华先生。我们同住一个宿舍，一到中午，他便叫我到他家吃饭。但做菜的阿心姐是顺德人，怎能做得正宗？

阿心姐做上海菜的厨艺是朱旭华先生从头教到尾的。朱先生温文尔雅，从不骂人，但对做菜的要求极为严格。在朱先生不断的批评之下，阿心姐做的烤麸，是至今我吃过的做得最地道的；葱烤鲫鱼，我也再没吃过比她做的更好的。

 

和倪匡兄吃饭的经历，又让我懂得宁波小芋头与乱七八糟的沪菜馆子用的广东大芋头的分别。

我的沪菜欣赏

早年的香港，沪菜馆随地可见，尖沙咀除了“大上海”之外，生意最旺的是在金巴利新街的“一品香”，永远挤满了客人。一走进去就看到玻璃橱窗中摆着数不清的冷菜：萝卜丝拌海蜇、凉拌油莴苣丝、糖醋排骨、醉鸡、卤牛肉、青椒拌干丝、凉拌海带、拌双笋、油爆河虾、凉拌银耳、白斩鸡、盐水鸭、雪里蕻炒墨鱼、拍黄瓜、熏鱼、熏蛋等，还有染得通红的一大块一大块的糟五花腩，一想起来就口水直流。现在，已看不到这种摄人心弦的排场。

另一边，双人合抱那么大的铜锅，里面热滚滚地摆着油豆腐粉丝和塞肉的百结叶。那锅汤的香味，令人至今念念不忘。

 

档次低一点的是叫“三六九”“四五六”之类的上海小馆，当年认为这些小馆没什么值得吃的菜，现在要找回那些难吃得忘不了的味道也不容易，尤其是他们的上海粗炒，怎么找也找不到。

理由很简单，当今的上海菜馆，为了满足客人的健康需求，已不用猪油。我一家家地尝试后又放弃，那些菜馆也一家家地因为变成了粤菜馆而关门。

 

后期崛起的上海菜馆有“上海总汇”，肘子翅是这家发明的，现在他们也不用猪油了。另外有“雪园”，出名的菜品是拆骨鱼头。鱼头一被拆骨，能好吃到哪里去？我也从没喜欢过这家餐厅。但是现在大多数做得好一点的上海菜馆，问师傅是什么地方出身，都说是“雪园”。

 

更后期，香港出现了新的上海菜馆——“留园”，这让人惊喜。他们做的田螺塞肉，更是名噪一时。当今改名为“留园雅叙”，听着好像疲倦了一点。

后来重访上海，友人带我去一家名为“鹭鹭”的菜馆，他家有一道菜叫“猪八戒踏足球”，是红烧元蹄被一圈鹌鹑蛋围住。这家菜馆的分店也愈开愈多，后来迷失了方向。

上海菜馆逐渐走高端路线，但若没有香港的鲍参肚翅，就依然卖不上价钱，客人一点菜，听到那么便宜就不光顾了。所以搞出什么怀旧菜馆，扮上海滩年代，又推出什么“张爱玲家宴”，都不起作用。再加上不用猪油，连菜饭也做不好，生意更是一塌糊涂。

怀念昔时的沪菜，比如有一道菜是用九肚鱼和雪菜同煮，把鱼煮烂，去掉中间的椎骨，剩下的部分用网挤出浓汤，结成冻，这道菜已绝迹。另有一道虾脑豆腐，是从对虾中取出虾膏，和豆腐一起炒制而成的。这道菜偶尔在富贵人家的厨房中还吃得到，不过，野生对虾已绝种，用的是日本大花虾。

 

当今真正的浓油赤酱，还能在友人的家中吃到。现在好了，又出现了一家“汪姐私房菜”。我们还是有口福的，好的沪菜，到底是后继有人。