南洋云吞面

有点像《深夜食堂》里的故事，今天要讲的是“南洋云吞面”。

“卖面佬”

小时候，我住在一个叫“大世界”的游乐场里面。那儿什么都有：戏院、夜总会、商店和无数的小贩摊档。而我最喜欢的，就是卖云吞面的面档了。

面档没有招牌，大家也不知老板叫什么名字，只是叫他为“卖面佬”。他五十岁左右。

卖面佬一早起床，到菜市场去采购各种食材，再回到档口，做起面来。他有一根碗口般粗的竹篙，竹篙的一端用粗布绑着块大石头，竹篙的中段压在台子上摆着的用面粉和鸭蛋揉成的面团上。他坐上了竹篙的另一端，就那么压起面来，一边压一边跳动。在小孩子的眼里，这简直像武侠片中的轻功，百看不厌。

 

“叔叔，你从哪里来？”我用粤语问他。南洋小孩，都会说很多种方言。

“广州呀。”他说。

“广州，比新加坡大吗？热闹吗？”

“大。”他肯定，“最热闹的那几条街，晚上灯光照得人睁不开眼。”

“哇！”

 

卖面佬继续他的工作。不一会儿，面皮被压得像一张薄纸，几乎是透明的。他把面皮叠了又叠，用刀切成细面条，再将面条分成一团团的。

 

“为什么从那么大的地方，到我们这个小地方来？”还是忍不住问了。

“在广州看见一个女人被一班小流氓欺负，”他说着举起那根压面的大竹篙，“我用它把那些人赶走了。”

“哇！后来呢？”我追问。

“后来那个女的跟了我，我们跑到乡下去躲避，但还是被那班人的老大追到了。我一棍把那老大的头打爆，然后就逃到南洋来了。”他若无其事地回答。

 

“来多久了？有没有回去过？”

“哪有钱买船票呢？这一来，就来了三十年了。”

“那个女的呢？”

“还在乡下，我每个月把赚到的钱寄回去。小弟弟，你是读书的，帮我写封信给她，行不行？”

“当然可以。”我拍着胸口，取出纸笔来。

“我一字一字说，你一字一字记下来，不要多问。”

“行！”

 

卖面佬开口了：“阿娇。她的名字叫阿娇。”

我正一字一字地写，才发现这一句他是说给我听的，即刻删掉。

 

“昨天遇到一个同乡，他告诉我，你十年前已经和隔壁的小黄好了。”

“啊！”我喊了一声。

“我今天叫人写信给你，是要告诉你，我没有生气。”

“这，这，”我叫了出来，“这怎么可以？”

“你答应不要多问的。”

“是，是。”我点头，“接下来呢？”

 

“我说过我要照顾你一生一世，我来到这里，也不会娶第二个女人的。”

我照写了。

“不过，”他说，“我已经不能再寄钱给你了。”

我想问为什么，但没有出声。卖面佬继续说：“我上个月去看了医生，医生说我得了一个病，不会活太久。”

“什么病？”我忍不住问。

“这句话你不必写。我也问过医生，医生说那个病，如果有人问起，就向人家说，一个‘病’字，加一个‘品’字，下面一个‘山’字。”

当年，这种绝症，我们小孩子也不懂，就没写了。

“希望你能原谅我。但只要还有一口气，我就会寄钱给你的。”

 

卖面佬没有流泪，但我已经哭了出来。

另一种小吃

南洋云吞面，多数是捞面，汤另外上。因为在南洋大地鱼难找，所以，熬汤改用鳀鱼干。南洋人也用江鱼仔来熬汤，别有一番风味。

汤用小碗盛着，里面下了三粒云吞。云吞是猪肉馅的，包得很小。

面中碱水下得不多，所以面没有那么硬；也可能是因为面粉和广东的不同，面很有面味。

 

面煮熟后捞起，放入碟中。碟里已放了一些辣椒酱、醋和猪油，混着面，特别香。面上铺着几片叉烧。所谓叉烧，一般的店只是将瘦的猪肉染红，不烧，切成的片外红内白。有些做得好的店，叉烧是用半肥半瘦的肉烧出来的，但放的麦芽糖不多，没那么甜。

再加一点菜心。南洋不下霜，因而菜心不甜，很老，不好吃。但吃惯了，又觉得有独特的味道。

 

一直保持着的，是放大量的猪油渣。喜欢的人，还可以向店家要求多放一点。这种猪油渣，指甲般大，炸得刚刚好，奇香无比。

另外有碟酱油，用的是生抽。酱油碟中还放了青辣椒。

青辣椒切段，不去籽，用滚水略略烫过，就放进玻璃瓶中，再放入白醋和糖去浸。浸这一步很关键，浸出的青辣椒太甜或太酸都是失败的。有了这些糖醋青辣椒配着，南洋云吞面吃起来特别刺激，和其他地方的云吞面完全不同。

南洋云吞面只在新加坡和马来西亚吃得到，其他地方的虽也叫“云吞面”，但已是另一种小吃了。