我的吃牛经验

小时候要吃牛肉，母亲便到菜市场买个半斤，切片后与蔬菜同炒，肉质时硬时软。但那时牙齿好，什么都嚼得烂。

 

长大后开始接触西餐，牛排当然是第一道菜。一大块肉，煎它一煎，用刀叉切小块放进口。因为没试过这种吃法，所以觉得很过瘾，但一餐饭也只有这一种肉，也是单调。

学了英文之后，才知道英国人的阶级观念不只在态度上有区分，连字眼也有严重的区别：“beef”这个词是指牛肉中较好的部位；而下等的则以“ox”称之，比如“ox-tail”（牛尾）等。当然，那个年代的英国菜是极粗糙的，牛尾做得好的话，比背脊之类的部位还要好吃。

韩国人最会吃牛肉

留学年代到了韩国，更欣赏他们的煮牛尾的方法。比如将数十条牛尾洗净，切块后放进一个双人合抱那般大的锅中去煮。除了清水，什么调味料都不加。牛肉在韩国最为高级，旧时只有皇帝、高官才能享用。对这种近于神圣的肉类，当然愈少添加愈好。

 

整大锅的牛尾煮一夜，翌日装进大碗中，连汤热腾腾地捧上来。桌面上另有一大碗粗盐和一大碗大葱，任客人随意添加。啊，真是无上的美味！

韩国人最会吃牛肉了，什么部位的肉都吃得干干净净。上等肉刺身，切丝后加上雪梨、大蒜瓣、蜂蜜和一个生鸡蛋拌一拌，不知比鞑靼牛肉好吃多少。

吃生牛肉

传说蒙古人行军时，把牛肉块放在马鞍下，就那么压着，然后将压碎的生肉吃进口，这就是最初的鞑靼牛排。这种吃法传到英国时，变为生牛肉配上洋葱、酸豆和咸鱼，由侍者在你面前拌好，用小茶匙试一口，待味道适合时才整份上桌。

法国人吃生牛肉才不放那么多配菜，就那么把生牛肉放进绞肉机中绞碎，加大蒜，淋上大量的橄榄油就吃起来。曾经看着女友这样做给她的两个孪生女儿吃，总觉得是她嫌做牛肉太麻烦。

整头牛最美味的部分

说到牛排大国非美国莫属。要想吃得过瘾，没有比“porterhouse steak”（上等腰肉牛排）更适合的了。整块牛排，有中国旧式的铁皮月饼盒那么大、那么厚。吃牛排得到得克萨斯州去，那里可以将整头牛烧烤出来。老饕吃的，是一大碟的牛脑。

 

但美国人到底是老粗，拌着牛排吃的只有马铃薯，不像法国人吃得那么精致。同样吃一块牛排，法国人会在旁边摆着像一个小杯子的东西，那是牛的大腿骨锯出来的，撒了盐焗熟。吃时，用小匙把骨髓挖出，淋在牛排上，才不单调。

牛骨髓可以说是整头牛最美味的部分，可惜每次都吃不够。匈牙利人用几十管牛骨熬汤，后又将牛骨捞出来，让客人任吸骨髓，这才叫满足。

牛内脏

吃过牛脑、牛骨髓之后，当然得吃牛内脏。煎牛肝在西餐中最为普遍，意大利人擅长吃牛肚，去了佛罗伦萨，非到广场的小贩摊吃卤牛肚不可。虽说是卤，但放的香料也不多，近于盐水白烚。欧洲的其他国家也吃牛肚，多数将牛肚和西红柿同煮。

小牛腰是道高级的西式菜品，因不去尿腺，只有高手做出来才无异味。六个月大的、不吃草的才叫veal（小牛），肉是白色的，自开始啃草，肉就变红了。

 

除了这几个部分，洋人几乎不会吃其他内脏。他们喜欢的是“sweetbread”，这和甜面包一点也搭不上关系，是小牛的胸腺或胰脏。这是我从来不了解的，也许是因为没有遇到一位妙手。我的好奇心极重，什么食物都要试到喜欢为止，但就是欣赏不来此物，也许是没有缘分吧。

其他内脏，到了广东的卤牛师傅手上，都变成了佳肴，包括牛鞭，但他们就是不做牛胸腺，也许和我有共同点。崩沙腩和坑腩也被他们做得出神入化，这个又带肥又带筋又带肉的部位最美味。洋人不会吃牛腿腱，更不知道什么是金钱腱。

鱼和肉永远是好配搭

说到神户，这是一个都市，所以根本没地方养牛。每年有一个比赛，由周围的农场把牛送来，得到大奖的多为三田牛，所以在日本说吃神户牛，就知你是外行。日本最好的牛，除了三田牛之外，还有松阪牛和近江牛，其他地区的是不入流的。不过他们只懂得烧烤，因为在他们看来，若是肉好的话，应尽量少用花样。

吃牛的花样层出不穷的还要数韩国人。我认为他们做得最好的是蒸牛肋，用简单的红白萝卜、红枣和松子红烧。差点失传的做法是加墨鱼进去，鱼和肉永远是好配搭，他们懂得。

肥牛

潮州算是一个爱吃牛肉的地方。潮州的牛肉丸一向做得出色，而当今的肥牛火锅也由潮州兴起。

肥牛到底是什么部位？其实有肥牛眼肉，是牛脊中部肥瘦相间的肉；还有上脑肥牛，是牛脊上面接近头部的肉。但不论什么部位，那头牛要是不肥的话，是找不到肥牛的。

在汕头有一家做得非常出色的肥牛火锅，各地火锅店的老板纷纷来求货，但供应当地人已经不够，哪里能满足外地客商。日本人养牛也不过是这百多年的事，却已能大量出口。中国有优良牛种，在这方面多下功夫吧！