面

近来，我已很少在电视节目上做嘉宾。接到中央电视台邀约，要我去评点中国的十大名面，地点在陕西的咸阳。兴趣来了，说走就走。香港有直飞西安的航班，西安的机场就在咸阳。

十大名面

评点的面都是由电视台选出来的。有北京炸酱面、四川担担面、河南烩面、咸阳面、延吉冷面、山西刀削面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面和广州云吞面。

每一个入选名单都会有人不满意，因为他们家乡的面没在名单上。就像《舌尖上的中国》，已把美食搜集得十分周全，但还是有人投诉，这是不可避免的。

菜市场恶补

我自称是个“面痴”，又被别人封为什么专家，其实非常惭愧，我连面都没吃过，对这个名字也不熟知。，是汉字中笔画最多的一个字，一共有六十画，读音为biáng。多数人嫌麻烦，也用罗马字来写。这到底是什么面？

即刻恶补。我要求早一天到咸阳，去试一家又一家的面档，势必把咸阳的面都吃过不可。

 

翌日一早，我就往菜市场走。没有一个地方的食物比菜市场更齐全的了。

一位妇人在卖手擀面。手擀面和拉面不同，仔细看她制作：先把面压扁，一层又一层，一共十五层，再用一根棍子当尺，一刀一刀地切下去。熟能生巧，每一刀切十五条，大小都一样。面条切宽切细皆宜，看客人的需求。问：多少钱？回答：一斤三块钱。

在另一档见到刀削面，与之前看过的不同，面非常长。刀削面怎能那么长？店里的人说是机器切的。唔，哦，原来是机器刀削面！哈哈，时代进步了！

另有圆面，又叫拉条子；还有八角面，又称细面。还有手擀面、菠菜面、臊子面、二宽、大宽等，任君选择。隔壁的大排档在卖炒面，师傅把锅抛了又抛，一般人没那么大力气，也做不到。炒完配料之后再炒面，最后还要在面上加两颗炒蛋才上桌。动作再快也要做个七八分钟，一碗面才卖八块钱，在香港不可想象。

面

又上馆子吃面，去的是当地很出名的一家，叫“齿留香”。吃完，除了觉得便宜之外，没留什么印象，但面总得先吃一下。原来这是非常非常宽的面，宽得像裤带，故亦称“裤带面”。面条那么厚，那么粗，先入为主地认为口感是很硬的，但咬了一口，哎呀呀，居然一点也不硬。一种东西做久了，一定能做出道理来。据说，面条煮的时间还不用太长呢。好吃，好吃，真是服了咸阳人了。

用这种宽面可做成种种不同汤底和浇头的面，最常见的是“西红柿原汁面”，以猪肉、猪骨和西红柿熬制汤底，配料是西红柿、大葱、鸡蛋和青菜。即便在大酒店里吃，一碗面也只要二十块钱。

包管吃遍

这次因为时间关系，有些面没办法尝到。但我还是有口福的，遇到下榻的“咸阳海泉湾酒店”的餐厅总厨李林。原来，他来自广西，常看我的饮食节目。

他对我说：“菜单上的面都煮给你吃，菜单上没有的，你只要说出来，我明天为你准备，包管让你吃遍。”

 

好，来一碗“爽口酸汤面”。用的是不粗又不细的面，配料有鸡蛋、香菜、小葱，再淋上白醋，很开胃，吃得再饱也可以来一口。

“干拌刀拨面”，所谓“刀拨”，也就是刀切的意思；干拌就是我们说的干捞。配有一小碟面酱，另有肉碎、蔬菜丁、豆酱干丁、豇豆角等，拌匀即食，可以吃出面味来，比汤面好吃。

“关中臊子面”的浇头，有炒过的鸡蛋、小葱、胡萝卜、土豆、黄花菜、木耳和肉碎，这就是他们的肉臊子了；汤是用猪骨熬出来的，不管汤多甜多鲜，最后也要加点味精。

“咸阳箸头面”的箸头，是像筷子般粗的面。这个面也是干拌面，配有鸡蛋、豆芽、肉酱和青菜；另有一大碟醋，我是不吃酸的，以酱油代替。

 

后来又到了另一家餐厅，试了各种已经记不起名字的面条，饱到像西班牙人一样用手势示范：从双耳流出来！

评点

回到当晚的节目。每一种面都请历史学者蒙曼和我分别评点，蒙曼是从学术和历史的角度评点，我则简简单单地评好吃或不好吃。说到炸酱面，我第一次吃是在韩国旅行时，那是五十年前的事了。在中国人开的一家馆子里，点了面就听到砰砰的拉面声，现拉现做，一点也不含糊。当年大家都穷，炸酱面的配料只有洋葱、青瓜和面酱，也都吃得津津有味。当今想起，那是我吃过最好的炸酱面。后来去了山东再试，已加了海参等高级食材。北京通街都是炸酱面馆，觉得做出来的面没有山东的味道正宗。

评点到延吉冷面时，我表示它不应该入围。其实，客观地看，福建的油面也应该入围，它不只在闽南著名，全世界有华人的地方都有这种黄色的油面，其影响力绝对超过用荞麦做成的延吉冷面。