2019年石河子大学832食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）及详解

一、名词解释（5道题，每题4分）

1发酵肉制品

答：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。

2略

3软饮料

答：软饮料是指酒精含量低于0.5%（质量比）的天然的或人工配制的饮料，又称清凉饮料、无醇饮料。

二、简答题（总共5道题，每道7分）

1简述润麦的作用。

答：润麦是指将着水后小麦（或加温水分调节后小麦）入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列物理生化变化，最终完成水分调节过程的工序。润麦的作用主要包括：

（1）使皮层增加韧性，在碾磨时以免碎裂的太碎，较大块的皮层容易筛分出去，同时润得合适的小麦，皮层容易和胚乳分开。

（2）软化胚乳，使碾磨高效省力。

2简述发酵乳中发酵剂的作用。

答：发酵乳中发酵剂的作用如下：

（1）分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝固。

（2）产生挥发性物质如丁二酮、乙醛等，可以使发酵乳保持特定的风味。

（3）分解蛋白质和脂肪，使发酵乳易于消化。

（4）抑制致病菌和腐败菌的生长。