2019年石河子大学832食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

一、名词解释（5道题，每题4分）

1发酵肉制品

2略

3软饮料

二、简答题（总共5道题，每道7分）

1简述润麦的作用。

2简述发酵乳中发酵剂的作用。

3简述复合磷酸盐在肉制品加工中的作用。

4干制品品质的评价用什么性质确定，测定指标有哪些？

5简述速冻贮藏的原理。

三、论述题（3道题，每题15分）

1论述影响肉风味的主要因素？

2面团发酵的原理及作用？

3果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因及预防措施。