前言

人和一切生物一样，都生活在大自然的环境中，这里有空气、土地、水和太阳，造就了植物和动物。人从植物和动物中寻求养料，经过消化、吸收，获取能量，然后排泄残渣，回归土地，进入自然循环。人为了自身生存、维持健康、繁殖后代，就必须从外界寻求食物，获得营养。

人不断地与自然环境交换能量，保持着平衡，既有外环境的平衡，又有内环境的平衡，食物中营养物质与人体的关系，就是维持平衡的关系。

研究营养，就是要了解是什么物质在维持人类的生存、食物与人体是什么关系、食物中的营养物质是如何调节人体平衡的，人体对食物是如何消化吸收和利用的，研究营养，就是要用科学的理论来指导人们的膳食，获取健康。

当然，营养不是凭空拿来研究的，要与烹饪相结合，才能达到最佳的效果。我1920年出生在上海，从小就喜欢烹饪，7岁的时候开始向太祖母学习各种民间菜肴的制作，做烤锅鸡，还有卤的和酱的肉类，灌制各种香肠。1939年考入上海震旦大学家政系食品临床营养专业。1944年，大学毕业后取得法国注册的营养师资格，在医院从事营养师工作。到2009年为止，做了70多年的营养师。我一生都在研究吃，把吃好、吃得营养作为事业，深知营养与烹饪相结合的必要性。

中国烹饪的鼎中之变是精微的。食物中的营养素在烹调过程中发生着多种变化，研究这些变化，选用合理科学的烹调方法，就能提高营养素在食物中的保留率和在人体中的利用率。比如蔬菜要先洗后切，烹调时菜量不宜过多，急火快炒可以减少蔬菜中水溶性维生素的流失。空心菜、菠菜、苋菜、竹笋等含草酸多，利用草酸溶于水的特点，将含草酸多的蔬菜在沸腾的水中焯一下，除去草酸，就不会影响钙的吸收了。大米中含B族维生素丰富，但它易溶于水，因此，淘米时间不宜过长，不宜用手搓洗，不宜用热水淘米。滑、炒油温应控制在150℃以下（油温到未起烟），煎、炸油温应控制在230℃以下。炸食物的油不要反复多次使用，这样可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形，还可以防止高温产生有毒聚合物，影响人体健康。烹制菜肴用油不宜过多，否则会影响菜肴的口感等。

掌握营养膳食的基本原则，即荤素搭配，酸碱平衡，花样多、品种齐、量不大、讲平衡。结合科学的烹饪方式，双管齐下，长此下去，你必定会拥有健康快乐的人生。