吃小龙虾要去头剥皮

王志强︱国家特级烹调技师

有些人不敢吃小龙虾，或是怕有“激素”，或是认为小龙虾平时生活在臭水沟里、很脏。事实上，这两种说法都没有科学依据。夏天正是吃小龙虾的时候，只要小龙虾的来源正规，烹饪方法得当，也不妨适量吃些。

市场上销售的小龙虾大部分是在湖泊、稻田里人工养殖的，只要养殖水域没被污染，小龙虾的品质是有保证的。小龙虾属于杂食动物，生长速度快、适应能力强，能在重金属污染的水域存活，研究分析，这可能是因为小龙虾能把重金属转移到虾壳上，通过蜕皮去除部分重金属。

2008年，安徽大学的科研人员对合肥附近的小龙虾进行调查，结果发现，小龙虾中的重金属（汞、铜、铅、镉）主要富集在虾头，而内脏、虾壳及肌肉中则很少，且均未超标。因此，吃小龙虾的时候，最好去头剥皮，只吃虾肉，这样可以尽量降低食品安全风险。

自己做小龙虾吃，或在夜市吃麻辣小龙虾时要注意：正规渠道养殖的健康小龙虾个头均匀，头和身几乎各占一半，颜色红亮，腹毛和爪毛干净、腹白；而如果大小不匀，脑袋大、身子小，颜色褐红或铁红、关节处较脏的要注意。同样的季节，人工养殖的小龙虾要大一些，肉质比较饱满；而野生的个头小，头部比身体大一倍，壳厚肉少。

此外，在餐馆吃做好的小龙虾时，如果虾的尾巴是直的，则是死虾，千万不要吃；如果是弯曲的，就是活虾，可以吃。