技巧篇：给小白讲方法——沙拉食材的保存和烹调

肉类保存

（适用于牛肉、鸡肉和鱼虾）

1．先将肉类洗净，用厨房纸巾擦干表面。

2．将肉切成适口的大小，按每次的用量分成几份。

3．每份平放在一块保鲜膜上，分别包裹后放入冰箱急速冷冻。

4．将几份冻好的肉类放入保鲜盒，再放入冰箱冷冻室。

5．用时取出，可在冷冻状态下直接处理，也可微波解冻，或直接煎制。

酱汁类保存

（适用于各种低脂油醋汁、牛油果酱及各类肉酱）

1．冷藏：液体类酱汁放入密封罐，每次取用20g左右。此法可保存1周左右。

2．冷冻：酱汁做好后摇匀，倒入尺寸适宜的冰格中，放入冰箱冷冻。用时，像取冰块一样取出所需用量即可。此法可保存两周左右。

煮意面

意面容易“百煮不软”，应注意四点：

1．大锅多放水，以100g意面加2L水为准，便于意面在沸水中充分翻滚。

2．水中加海盐，以1L水配比6g盐为准，略带咸味能给意面提味不少。

3．意面的吸水比例是1∶1，即100g意面出200g成品，注意适量投放意面。

煮豆子

豆子是沙拉的必搭食材，烹煮所需时间长，可以一次多煮出些，分次入菜，也可冷冻保存，省时又方便。

1．挑豆、洗豆。豆子必须经过挑选，去除干枯豆、破损豆和小石头，用流水淘洗干净。

2．快速煮豆。干豆入锅，放入3倍量清水；大火煮沸2分钟后关火、盖锅盖，静置30分钟后再煮豆，这样更容易煮得软烂。

3．隔夜浸泡。干豆洗净，放入3倍量清水，静置8~12小时后再煮，效果也很好。

4．煮豆时间差异很大，视豆子的新陈、大小和干湿而定。小豆子15分钟左右即软，鹰嘴豆需要30分钟以上，鉴定方法是煮15分钟后尝一尝，软硬度据个人喜好而定。豆子的吸水比例是1∶2.5~1∶3，即100g干豆能煮出250~300g熟豆。

煮鸡胸肉

1．鸡胸肉洗净，放入容器中，加入没过鸡肉一指肚高的冷水。

2．在煮鸡胸的水中加入香叶和料酒除腥，也可根据个人喜好放入辣椒。

3．鸡肉冷水入锅，先大火煮沸，再转小火煮15分钟，关火，盖上锅盖浸泡10分钟。

4．鸡肉取出晾凉即可。这样煮出的鸡胸肉比较软嫩，切条、撕细丝均可。

焯蔬菜

（适用于绿叶类、根茎类蔬菜）

1．锅中放入足量的清水烧开，目的是让蔬菜迅速升温，缩短焯水时间。

2．水中加少许盐和橄榄油，对绿色蔬菜起到护色作用。

3．焯水时间视蔬菜切分后的大小、易熟度、入菜所需软硬度及个人喜好而定。一般而言，叶类、豆芽等易熟菜的焯水时间，通常在30~60秒；蘑菇类、芦笋、西蓝花、秋葵等的焯水时间，通常在1~1.5分钟；胡萝卜、藕、土豆等根茎类蔬菜的焯水时间，通常在2分钟左右。欲使食材口感爽脆，则要适当缩短焯水时间。

巧用刀叉撕鸡丝

1．鸡胸肉煮熟，用肉锤敲打，或用叉子的背部按压鸡肉表面，使鸡肉变得松软。

2．用手把鸡胸肉撕成5cm左右的大块。

3．用一个叉子固定住鸡肉，用另一个叉子顺着鸡肉的纹理快速往下撕，这样即可把整块鸡肉快速撕成细丝。

剥虾记得留尾巴

1．用剪刀剪去大虾的尖须，以防扎手。

2．虾通常有6节，第三节的皮与肉连接最紧，此处下牙签挑虾线，不容易断掉。

3．挑去虾线后，先剥掉第三节皮。

4．从第三节向上，剥去第一二节的虾皮，连虾头部分一起去掉。

5．将大虾掉转方向，去掉虾须，再从第四节向尾巴处剥。

6．只留最后一节虾皮和尾巴。焯熟后，虾尾翘起，造型别致。

牛油果巧取果肉

1．把牛油果放在案板上，用刀沿着牛油果长边中线下刀，沿着果核旋转划一圈。

2．双手握住牛油果扭一扭，将其掰成两半。

3．用勺子贴果皮将牛油果的果肉挖出来即可。

4．牛油果易被氧化，取果肉后加入柠檬汁可以起到护色作用。

鸡肉去油脂

1．减脂期吃鸡肉，最好是先剥除鸡皮，以减少对鸡油的摄入。

2．如果需要用带皮的鸡肉，可用刀尖刺破鸡皮或用刀划开几道，这样无论焯水还是煎制，都更容易减少部分皮下脂肪。

3．炒锅加热后放入鸡肉，鸡皮朝下，小火慢煎，同时轻压鸡肉，这样里面的脂肪更易被煎出。

肉浸泡去腥味

用冷水浸泡生肉、除去血水时，除料酒之外，不同的肉有不同的“浸泡伴侣”，可以帮助去除腥味。

1．鸡、鸭在用冷水浸泡时，倒入啤酒和白胡椒粉，除腥效果更好。

2．牛肉用冷水浸泡时，加入八角或辣椒，去腥效果更好。

3．羊肉的膻味需用陈皮来解。冷水浸泡时加入陈皮，膻味即除。

4．猪肉浸冷水时，除加姜、葱和料酒外，加点牛奶会使除腥效果更好，肉质更嫩。

5．鱼腥需用酸来中和。将鱼清理干净后，加几滴柠檬汁或醋，再加料酒浸泡，即可去除腥味。