脂肪的真相

脂肪和类脂

脂类可分为脂肪和类脂，它们的功能各不相同。

脂肪的功能有：

1．储存和供给热量。脂肪储存在皮下、脏器周围、肌间隙等储存热量。脂肪由于个体一生变化大，固又称可变脂。1克脂肪在体内氧化可产生38千焦(９千卡)热量，比等量的碳水化合物和蛋白质大一倍多，是产热量最高的营养素。

2．饱腹感。脂肪能改善食物的感官性状，增加可口性(口味)，增进食欲。并且，脂肪在胃中的停留时间长，不易饥饿，因而有较好的饱腹感。

3．保护内脏维持体温。位于脏器周围的脂肪可固定脏器，防止内脏脏器的下垂，位于皮下的脂肪可防止外力作用下骨骼的损伤。脂肪在皮肤下面，可阻止体表散热，起保温作用，有助于御寒；又可吸收外界的热量不致传到机体内部，起隔热作用。

4．储存必需脂肪酸。可作为必需脂肪酸的储存库，需要时为机体供必需脂肪酸。

5．合成前列腺素等。必需脂肪酸是前列腺素、血酸素、白三烯的合成原料。必需脂肪酸对细胞膜和线粒体的结构完整十分重要。

6．治疗作用。由中链脂肪酸所组成的甘油三酯，在营养治疗中有特殊重要意义，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能对胰腺功能不全、胆汁缺乏等消化不良、吸收障碍患者提供能源，且不会增加渗透压或体积负荷。

类脂的功能有：

1．构成生物膜的主要成分。生物膜包括细胞膜、各种细胞器膜等，类脂由于个体一生变化相对小，固又称固定脂。它们都是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；脑髓和神经组织含有较丰富的磷脂和糖脂。

2．转化为类固醇激素和维生素Ｄ3 。胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，也是机体合成维生素Ｄ3 的原料。

3．转化为第二信使和神经递质。类脂中的卵磷脂是神经递质乙酰胆碱和胆碱的前身物质。胆碱也是神经递质乙酰胆碱的前身物质。类脂中的磷脂酰肌醇可转化为第二信使。

4．促进脂溶性物质的溶解。类脂和脂肪都能帮助脂溶性物质和脂溶性维生素的溶解吸收。

5．保护皮肤。保护上皮细胞功能正常，促进皮肤角化，加速皮肤损伤的愈合等。

6．其他作用。如，类脂对细脑膜只允许细胞与外界发生有选择性的物质交换，摄取营养素，排出废物等新陈代谢中起重要作用。

脂肪的分解与运输

脂类的消化主要在十二指肠进行，需胆汁酸的乳化帮助，在胰腺分泌的胰脂酶的催化下被分解。胆汁酸可将脂类乳化成小的微粒，使它们溶于水，然后在胰脂酶的作用下被分解。若胆汁酸和胰脂酶在肠道减少(如胆汁或胰酶排出减少)，可造成脂肪泻。在肠道脂肪主要被分解为脂肪酸、甘油、甘油一酯，然后被小肠吸收，吸收后形成乳糜微粒，经乳糜管入血。

血脂是指存在于血液中的脂类。有三脂酰甘油(即脂肪)、胆固醇和固醇酯、磷脂、游离脂肪酸。血脂是难溶于水的物质，在血液中它们以结合成脂蛋白的方式运输。

主要的脂蛋白种类有：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白四种，不同的脂蛋白主要运输的脂类不同；游离脂肪酸是与血浆清蛋白结合运输的。

吸收的脂肪经乳糜微粒的运到全身组织主要被分解利用。少部分仍也可以三脂酰甘油形式贮存在脂肪组织中。机体需要时经脂肪动员成为血浆游离脂肪酸被组织摄取利用。另外，肝组织可将多余的葡萄糖、脂肪酸、氨基酸转化为三脂酰甘油，以极低密度脂蛋白形式运至全身脂肪组织储存，使人变胖；若运出障碍，可造成脂肪肝。在运输中，极低密度脂蛋白不断释出三脂酰甘油，并搜集各处的胆固醇，结果极低密度脂蛋白(含三脂酰甘油高)在血浆中变成了低密度脂蛋白(含胆固醇高)，后者可被组织摄取利用；若两种或一种脂蛋白过多可聚集在动脉壁，引起动脉硬化。因而称低密度脂蛋白所含的胆固醇为致病性胆固醇。而高密度脂蛋白是将胆固醇从组织运到肝脏进行转化、排出，故有防止动脉硬化的作用，因而称高密度脂蛋白所含的胆固醇为保护性胆固醇。由于多不饱和脂肪酸可促进高密度脂蛋白对胆固醇的运输，因而可使血浆低密度脂蛋白下降。

脂肪摄入的二、三、四比例

脂肪的供给量因年龄、体型、季节及劳动强度等具体情况而定。年龄轻者、体型瘦者、寒冷季度、劳动强者可适当多摄入些；年纪大者、体型胖者、劳动轻者、温热季节，则宜少食。

膳食脂肪的供给量各国皆以占膳食总热能比例为标准，多数国家认为脂肪供热比应以不超过30％为宜。我国规定脂肪在成人膳食中提供的热能占每日摄入总热量的20％—25％；儿童、青少年脂肪摄入量占每日摄入总热能的25％—30％；婴儿则可供40％。

目前我国随着人民生活水平的提高，脂肪摄入量日益增多，应予以重视。摄入脂肪过多对健康不利。长期食用高热能、高脂肪、胆固醇和精制糖类，同时缺乏微量营养素的膳食，是导致高脂血症甚至冠心病的主要原因之一。人们从流行病学调查资料中发现摄入脂肪过高与肥胖、高血压、冠心病、胆结石、乳腺癌等高发有关，某些消化道肿瘤与摄入脂肪多、食物纤维少也有一定的关系。

膳食脂肪主要来自动物脂肪和富含油脂的植物，如植物油、核桃、葵花籽、花生、芝麻等，来自植物性食品的油脂除棕榈油外富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高，并含有较多的维生素E，动物性脂肪除某些海产动物外含饱和脂肪酸和胆固醇多。

脂肪酸的摄入以饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸最好各占二分之一为佳。而且特别注意ω3系列必需不饱和脂酸的摄入。人体对必需脂肪酸的需要量，一般认为应占全日总热能的2％，婴儿需要量大于成人，应相当于其热能的3％，即一个6个月的婴儿，如其总热能的摄入量为600kcal，按3％计算，由必需脂肪酸供给的热能应为18kcal，相当必需脂肪酸2克，婴儿缺乏必需脂肪酸可出现鳞屑样皮炎、湿疹，此与皮肤细胞膜水通道性增加有关。

必需的膳食脂肪酸

脂肪及植物油均由碳、氢、氧三种元素组成。它们的分子是由三个脂肪酸和一个甘油脱去三分子水形成，因而化学上称为三脂酰甘油或甘油三酯。

脂肪酸是构成三脂酰甘油的主要成分。脂肪酸的种类很多，因而构成三脂酰甘油的种类也很多。自然界的脂肪酸根据构成的碳原子的数量分为：偶碳数脂肪酸，奇碳数脂肪酸，但以偶碳数脂肪酸为多见，且以十六碳的最多见；奇碳数脂肪酸只有极少数的生物体内存在。人体也只能合成偶碳数的脂肪酸，但可分解利用少量奇碳数脂肪酸。根据脂肪酸所含碳链有无双键以及双键数量不同，可分为：

饱和脂肪酸：分子结构中仅有碳与碳单键的脂肪酸；

单不饱和脂肪酸：分子结构中仅有一个碳与碳双键的脂肪酸；

多不饱和脂肪酸：分子结构中具有二个或二个以上碳与碳双键的脂肪酸，称为多不饱和脂肪酸，又称高级不饱和脂肪酸。双键越多，不饱和程度越高。

有些不饱和脂肪酸人体不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。有亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。必需脂肪酸根据碳与碳双键离端点的位置又分为：ω3系列不饱和脂肪酸和ω6系列不饱和脂肪酸，前者有亚麻油酸等，食物中含量少，人体易缺乏；后者有亚油酸、花生四烯酸等，食物中含量相当丰富，植物油中含量最多，人体很少缺乏。ω3系列不饱和脂肪酸在咸海鱼油、深海鱼油含量丰富，亚麻油、豆油也含有。

必需脂肪酸的功能有：

(1)必需脂肪酸构成的磷脂参与血液三脂酰甘油、胆固醇的运转，缺乏时，胆固醇的运转受阻，不能进行正常代谢，使血中三脂酰甘油、胆固醇增高，ω3和ω6都有保护心血管，抗动脉硬化的作用。此外，也与脂肪肝的形成有关；

(2)必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在细胞内参与磷脂的合成，缺乏时影响细脑膜的正常功能。此外，当必需脂肪酸缺乏时，还可使精细胞的生成受干扰，以致引起动物不育；

(3)ω3系列不饱和脂肪酸转化的一系列高级不饱和脂肪酸对脑的发育相当重要；

(4)动物实验证明，ω6系列不饱和脂肪酸摄入过多，可使体内脂质过氧化物产生增加，自由基增加，癌的发生率增高。而ω3系列不饱和脂肪酸有些文献报道结果无此不良作用，且有对抗作用。

你知道吗？必需脂肪酸太多未必好

近些年来在预防冠心病的宣传中，大力提倡多吃富含不饱和脂肪酸的食物。有的人只吃玉米油、葵花籽油等植物油，动物性脂肪一点不沾。这从预防冠心病考虑，有一定道理。但如果长时间食用也会产生不良的影响。不饱和脂肪酸性质较活泼，在体内容易代谢产生脂质过氧化物质，这类物质容易引起细胞突变，进而可引起癌症，还有促进组织衰老的作用。因此，吃过多的必需脂肪酸未必好。一般认为在人的脂肪供应中，必需脂肪酸的供应量以每天占总热能的2％即可，所以每天饱和脂肪酸的摄入量应不超过膳食总热能值的10％，胆固醇不超过300毫克。

磷脂

膜磷脂所含的脂肪酸是脂肪酸衍生的生物活性物质如前列腺素、白三烯、血小板活化因于及其它活性脂质和(或)它们的前体的贮存所，在受体被激活后释放来出。所以膳食脂肪酸成分影响膜磷脂中的脂肪酸组成而影响活性物质的释放，进而会信息传递。

鱼油

鱼油含多不饱和脂肪酸(PUPA)较多，主要是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，以食鱼为主的格陵兰爱斯基摩人血浆LDL-胆固醇浓度显著地低于丹麦人，而HDL-胆固醇浓度高于丹麦人。已证实，海鱼鱼油能降低人血浆中的甘油三酯和VLDL。

人体观察表明，调整应激时脂质代谢紊乱的有效成分是亚麻酸，它降低血液胆固醇的作用比亚油酸强700倍；有人曾给在地面模拟倒立卧位倾斜4.50的航天员在参加试验第72天起开始补充F-99制剂(亚油酸和亚麻酸各250毫克)，一天3次，连续48天，使开始补充时已紊乱的血液胆固醇、磷脂代谢转为正常，提高了应激耐力。有人提出 PUFA在体内有抗病毒、抗肿瘤的作用，人体观察结果表明橄榄油使经受精神紧张应激的青年学员在食正常膳时下降的T细胞数、血清和唾液溶菌酶活性回升，补体增加40%，因橄榄油中含PUFA较多。在精神情绪紧张条件下增加橄榄油、乳蛋白和多种维生素，可以增强应激耐力。因乳蛋白含磷脂和钙多，对机体有利。