在酒界，有些词是“有罪”的
在酒界，
很多词似乎生而便带有原罪。
在绝大多数老百姓的心中，酒被分成了两种：勾兑酒、纯粮食白酒。而这样的认识误区，至今已延续了数十年。不仅如此，在酒界，很多词似乎生而便带有原罪。然而事实上，这些有罪的词，本是无罪的。本文将站在历史的角度，为这些戴罪之词正名。
某次读书会上，我做了一次有关“中国传统酒文化之美”的主题发言。一位读者在会后与我交流：“曾老师，市场上的酒是不是都是勾兑的？到哪里去买纯粮食的白酒？”
这样的问题非常普遍。在绝大多数老百姓的心中，酒被分成了两种：勾兑酒、纯粮食白酒。而这样的认识误区，至今已延续了数十年。不仅如此，在酒界，很多词似乎生而便带有原罪。然而事实上，这些有罪的词，本是无罪的。本文将站在历史的角度，为这些戴罪之词正名。
“勾兑”
“勾兑”原本是一个中性词。
老祖宗的酿酒辞典里没有“勾兑”这个词。“勾兑”这个词的诞生，应该是在新中国成立后。当时为了构建名酒品质的稳定性，泸州老窖在二十世纪五十年代初首创用不同糟别（糟别指的是糟的种类，如底糟、粮糟、红糟、丢糟）的酒放在一起进行调和，勾兑的概念由此而来，它被始创出来时，绝无贬义。
二十世纪六十年代初期泸州老窖大曲酒标
二十世纪六十年代初期，在泸州曲酒的勾兑工作中，由糟酒勾兑进一步发展成酒相互掺兑，俗称“扯兑”，以一定的百分比混合在一个坛中，然后包装出厂。
勾兑这一概念，由最早的酒与酒之间的混合，发展到后来渐渐地变了味，主要是因为食用酒精勾兑的泛滥。从五十年代末，酒界泰斗熊子书先生研究“饮料酒精兑制白酒”以来，“三精一水”这种奇葩的历史产物便随之而来——酒精、香精、糖精加上水共同配置出来的酒，香气刺鼻，口感亦差。于是，勾兑伴随着“三精一水”，成了贬义词，给当时的老百姓留下了极坏的印象。
勾兑再一次进入最不受欢迎榜单，是在最近几年。不断有酒类品牌被媒体曝光使用食用酒精勾兑产品，使得老百姓彻底对勾兑失去了信任，这个原本在酿酒领域里中性的专业术语从此被贴上了“劣质”标签。虽说勾兑确实有那么一点儿冤屈，可是正如世上本没有路，走的人多了，也就成了路；勾兑本无罪，可是大家都认为它有罪，于是它便罪恶滔天、永世不得翻身了。
那么问题来了，白酒生产出来，到底是否需要勾兑呢？
传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造，通常情况下还是开放式生产，因此，会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影响。一年中四季交替，温度发生变化，自然环境中的微生物也在发生变化，这就导致不同季节生产出来的酒，味道会有所不同。然而，从市场的角度试想一下，如果在春天买的酒和冬天的酒口感不同，对于消费者来说，这不是产品质量有问题吗？于是，为了保证口感的稳定性，酒厂需要将原酒互相调配，以达到稳定的酒质和口感，再投放市场。这便是勾兑的本意。
中国传统白酒有十二大香型，尽管特点各有不同，但其标准中有两句话必然相同：“严禁添加非自身发酵物质，严禁添加食用酒精。”理论上，传统的勾兑工艺，指的是以酒兑酒，不添加任何非自身发酵的物质（即添加剂）。然而，实际情况是：由于食用酒精中香精、香料的滥用，勾兑一词随之与酒精酒捆绑在一起，成为人们心中劣质酒的标志，这才导致了消费者谈“勾兑”色变。
老宣传画。
一言概之，同为勾兑，酒与酒的“勾兑”与酒精、香精、香料之间的“勾兑”是有天壤之别的。然而，因为大家对后者的概念根深蒂固，很多生产传统酒的酒厂目前也便顺应形势，或将“勾兑”工艺改为“勾调”，或干脆闭口不提了。
勾兑本无罪，有罪的是被滥用的食用酒精里的添加剂。
“食用酒精”
与“勾兑”同样有罪的，是“食用酒精”一词。
中国人的恐酒精症是有深刻的历史背景的。老祖宗们是幸福的，在他们的生活里，没有三聚氰胺、苏丹红，没有化肥农药，更没有食用酒精。
玉米
红薯
小麦
高粱
燕麦
在酒精的生产过程中，同样需要粮食的参与。除了图中的这些淀粉类作物外，糖质原料（如蔗糖、甜菜）、纤维质原料（如稻草、玉米秆、花生壳）都曾经参与到酒精的生产中。
可是，正如上文提到的，五十年代末，由于粮食紧缺，“三精一水”登上历史舞台，喝惯了用传统工艺酿制的粮食酒的人们发现，“三精一水”的酒有一股刺鼻的香蕉水味不说，喝起来更是难以下咽，更不要谈回味了。没有对比就没有伤害，从此，人们对酒精的坏印象就产生了。
到了二十世纪80年代，各个地方“当县长，办酒厂”竞赛开始，酒厂遍地开花。为求产量，有的酒厂开始用酒精勾兑白酒，一些小酒厂为了节省成本，甚至使用低劣的酒精勾兑。
九十年代，毒酒案爆发。不法分子竟然用工业酒精勾兑白酒，轻则造成饮用者失明，重则危及生命。
从此，酒精、勾兑二兄弟在中国再也抬不起头来。
酒精真的有那么可怕吗？
俄罗斯人喝的伏特加，就是95度的酒精再加上蒸馏水处理后的饮料。俄罗斯人喝了500年的酒精加水，仍将它奉为“俄罗斯的上帝” 。
再者，食用酒精其实也是粮食做的，它的原料或是薯类，或是玉米和谷类。生产食用酒精走的是机械化路线，几天时间，玉米和薯类通过液态发酵蒸馏出高纯度的酒精。因此，不少厂家宣称自己十几元售价的白酒也是纯粮食酿造，便缘于此；即便说中国所有的白酒都是纯粮酿造也绝不过分。
传统工艺白酒生产流程图
说食用酒精可怕，倒不如说，可怕的是工业酒精制成的、可要人命的假酒；更可怕的是为了香气和口感不惜在食用酒精中添加大量香精、香料添加剂兑出来的酒，如果长期饮用这些酒，对身体百害无一利。
酒精本无罪，有罪的还是泛滥使用的添加剂。
如何准确地描述心中的好酒？
勾兑是被误读的工艺，而纯粮食酒亦是概念误区，那么我们真正想要买到的好酒，应该以何词汇表达？
事实上，老百姓心中真正的纯粮酒，实际上还是我们老祖宗的那一套传统工艺生产的酒——传统的粮食、传统的蒸煮、传统的发酵、传统的蒸馏和储存，才酿出具有传统味道的酒，它往往需要数月甚至数年的慢作累积才能生产出来，这在专业上被称为“固态酿造”。
所以，与其说我们想喝纯粮酒，不如说我们是想喝传统工艺酿造出来的酒。
传统工艺美酒（固态发酵、酒与酒勾兑）与新工艺酒（液态发酵、食用酒精勾兑）之间的区别，就好似手擀面与方便面的区别：同样是面，手工面慢工细做，用的是新鲜食材；方便面方便快捷，用的是调料包。而同样是酒，食用酒精酒快捷便宜；传统工艺酒诉诸传承。
朋友们，你们会选择哪一种？