做出好菜的10个小贴士

这些都是我平日在厨房里一直践行的准则。

不必对自己要求过高，先从力所能及之处开始逐渐适应吧。

好菜是在日复一日的实践中诞生的。

1 先看看冰箱里的存货再决定做什么菜

即使我们对于按照菜色来购买食材胸有成竹，也难免会出现计划赶不上变化的情况，这样反而会浪费食材。我每次琢磨今天该做什么菜时，都必定会先检查一遍冷冻室和冷藏室里的存货。有些菜色的食材全部需要购买，做这种菜既费工夫，又费金钱。如何才能在现有的食材上稍做补充，便打造出一道美味佳肴？这是我身为主妇与厨师的研究课题之一。优先用现有的食材做出好菜，也可为冰箱减轻库存。

2 做出好菜的要点是准备工作和操作流程

做沙拉用的生菜要用冷水浸到清脆后彻底控干水分。意面要在准备配料的同时把握煮面条的时间。炒菜则需要事先备齐调味料。如果调味料种类较多，或有些不易溶解，可以选择复合调味料……要想做出美味的菜肴，就必须做好事前准备，并有条不紊地按照步骤走。如果要在有限的时间里完成多道菜品，就更应该重视这一点。举例来说，有共用的材料可以先一次性都切好，要准备锅具、厨具、微波炉和烤炉时，也最好先确认一下使用流程等事项再正式开始。

3 换种切法，同一道菜也能焕发新滋味

在汤里放土豆的时候，加土豆片和加土豆块的外观和口感会有所不同。同样是胡萝卜丝，我也有两种切法。一种是先竖着切成薄片再切丝，这样做成炒菜看起来也依然整整齐齐，口感也会得到保留。另一种是斜着切成薄片后再切丝，这样会切断萝卜中的纤维，生吃起来也会较为柔软。同时，这种切法切出的萝卜丝是尖头的，又会令人感觉纤细。切丝后，食物的分量感也会随之膨胀。将煎鸡蛋切丝做成鸡蛋丝的话，切完后再打散会有分量翻倍的感觉。

4 不一定要拘泥于食谱

刚开始做菜时，我建议食材都按照食谱来，调味料也要精确计量好分量。等做过很多次，已经记住味道了之后，可以试着随机应变。例如食谱上写需要6个茄子，但不巧家里只有3个的时候，可以用一半的分量来做做看。调味料的运用也一样。没有味啉，可以试试换成糖和酒。又或者用普通的醋来代替红酒醋看看。不必迷信原有的食谱，只用来做参考会让心态更轻松。办法都是这样想出来的，菜也是这样变得越来越好吃的。

5 拿手好菜也要试试味道

做完菜时，自然要尝上一口，但炖菜重新加热，又或者沙拉和凉拌菜已经放了一段时间之后，也需要再试试味道。刚拌好的沙拉味道绝妙，但端给回家很晚的丈夫吃，他却说味道好淡。这是因为蔬菜在放置一段时间后出水了。做沙拉或凉拌菜的时候，可以为之后再吃的人分出一份，等到正式用餐前再进行搅拌。也可以轻轻控去水分后确认一下味道，再在端上餐桌前重新调味一次。这样就可以让吃的人也竖起大拇指了。

6 记住家人的口味

在每天的餐桌上，我会留心记住得到家人赞许的菜肴。像我丈夫就比较喜欢萝卜扇贝沙拉、素面沙拉、盐烤秋刀鱼、醋青鱼、南蛮渍、醋味噌拌菜、牛排、焗菜、番茄意面、猪肉小松菜炒面、炖牛肉……这些很多都是家常小菜，但我会注意烹调出美味来。在我需要经常出远门时，能事先备好的菜肴也会提供很多便利。丈夫可能是从中体会到了我的关怀之情，对着这些菜品也会微露笑容。

7 有时需要为明天做准备处理

第二天要煮味噌汤的话，前一天不妨提前准备配料。例如小松菜和油炸豆腐就可以先切好，再用保鲜膜包起来。搭配纳豆的葱可以先横切，放到厨房纸巾上防止渗水，再装入玻璃容器中以免忘记。用来做黄油炒菜的圆白菜先切成大块。即使只是提前一天洗好蔬菜，又或者提前剥好洋葱，第二天的感觉应该也和从零开始完全不同。像方便即食的日式腌菜或西式腌菜等常备菜可以在空暇时一并做好，这样要用时就能立刻端上餐桌，心态也会更为从容。

8 精心对待每一道菜

以从容不迫的态度下厨，手法自然会精细起来。举例来说，味噌汤用海带和鲣鱼片来熬制，切菜时注意刀法，或者收工前先观察一下家人的表情，又或者提前将牛肉炖透来为晚饭打好基础。如此一来，心中自有一种成就感，而这种成就感又会让自己体会到下厨的乐趣。当然了，我们不是每天都有条件如此精细。具体做法大可根据当天的空闲时间多少来决定，即使有时无暇精益求精，也不必感到压力。

9 掌握装盘技巧，可为菜肴增香

我家做肉类或海鲜类菜肴时常会搭配上丰富的蔬菜。每到这种时候，我就会考虑应季的容器和配料的平衡，精心装盘，以求为菜肴增香。例如我做“越南式炸春卷”（见本书第198页）时会将春卷有序码放，再用另外的菜碟装满香草和莴苣叶，沙司和用作佐料的红白萝卜丝则另用小碗盛放。将两只颜色迥异的长方形盘子摆在一起当作一只盘子来用，这个主意来自我当时的灵光一闪。我不想让新做好的菜耽搁太久，所以思考如何在装盘时也能够干净利落。

10 清理高手也是厨艺高手

厨房台面和水池干净整齐的话，会让人产生下厨的热情，实际操作起来也可以果断迅速地进入正题。相反，若是看到要洗的锅碗瓢盆堆积如山，还没做菜，就会先累上三分。做菜总归要找地方做，所以还是趁早收拾干净更为省心。烹饪途中也可以同时将盘子、菜板和菜刀等洗净擦干，放回原位。最理想的状态就是菜做好时，台面上只看得到用来装盘的容器。这或许也是下厨的步骤之一，只要养成习惯，就不会看到厨房变成一团乱麻，自己的厨艺也会随之进步。