二、生产功能区

是指给服务功能区的经营提供服务的部分，包括备餐间、生产制作间、厨房和洗涤间组成，也是经营的重要组成部分。

1.厨房区

此区为非卫生作业区，或为一般所指的污染作业区，故一般除管理人员外，应尽量减少厨房内人员在此区出入、操作。

一般用来放置现烤设备、卧式冰箱、货架、操作台案、水池、清洁工具间、排烟罩、新风机、调理台、切饼台、保温层架、立式冰箱、低柜、接线台、充电工作台、微波炉、IT设备、洗碗机、洗槽、罐车、中央水处理器等。

厨房的设计必须考虑通风和卫生两大问题，特别是气流的控制和油烟的清洁。这些都需要在设计的时候请专业人士进行合理布置。厨房与餐厅之间应该采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了陈设屏风的问题。

◇餐饮区域设计的基本要求◇

2.备餐间

为前台经营准备各种用具，有储备餐盘、饭碗、各种杯具、台布、餐巾等。各种餐用具的存放要按照不同品种和规格分类存放，以方便服务人员取用。

备餐间的设计要注意：为了以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

3.洗涤间

主要用于清洗和消毒客人就餐用过的餐具，所处位置一般离厨房较近，便于及时将干净的餐具送入厨房盛装菜品。

洗涤间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，洗涤间在设计时应处理好以下几方面的问题：

（1）洗涤间的位置，以紧挨餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。所以洗涤间应接近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面，这主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，服务员用餐车推送餐具，这也是前提条件。

（2）保证洗涤间的空间，保证餐具在洗涤间里能够得到及时地清洗。另外，要注意进行及时的排水保证洗涤间地上的卫生。

（3）无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗涤间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗涤间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境，所以洗涤间通排风效果要好。因此，必须采取有效设计，切实解决洗涤间通、排风问题，创造良好环境，洗涤间要单独用一个抽风机，不能和厨房共享。这是因为一般厨房晚8：30就下班，而洗涤间常常到近晚10点才下班，只要厨房一关抽风机，洗涤间的水蒸气就出去不了。

（4）洗涤间的地面要有高低落差。洗涤间的地面有高低落差才方便员工清洗，如果没有高低落差，水会流在地面上，而不是自己流到沟里。