从团茶到散茶

蒸青团茶的工艺，保持了茶的绿色，提高了茶叶的质量，但是水浸和榨汁的做法，损失了部分茶的真味和茶香，而且难以除去苦味。为了改善这些缺点，到了宋代，蒸茶时逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，这样，就保证了茶的香味。

据陆羽《茶经》记载，唐代已有散茶。到了宋代，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。《宋史·食货志》中说：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。

宋朝灭亡后，龙凤团茶走向末路。北方游牧民族，不喜欢这种过于精细的茶艺；而平民百姓又没有能力和时间品赏，他们更喜欢的是新工艺制作的条形散茶。到了明代，明太祖朱元璋于1391年下诏罢造龙团，废除龙凤团茶。从此，龙凤团茶成为绝唱，而蒸青散茶开始盛行。

饼茶

工序步骤

（1）采摘完毕后，用笼稍微蒸一下，生熟适当即可；

（2）蒸好之后，用簸箕薄摊，趁湿揉之。

“后入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”

——取自元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》