养心养生广东靓汤精选
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制作广东靓汤的关键

广东老火靓汤很有名,所以很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难。其实广东老火靓汤的制作并没有想象中难,但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤,一定要注意以下七个关键。

注意主料和调味料的搭配

常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料,这些都起去腥增香的作用,一般都是少不了的,针对不同的主料,需要加入不同的调味料。比如烧羊肉汤,由于羊肉膻味重,调料如果不足的话,做出来的汤就是涩的,这就得多加姜片和花椒了。但调料多了也有一个不好的地方,就是容易产生太多的浮沫,这就需要大家在做汤的后期自己耐心地将浮沫打掉。

选择优质合适的配料

一般来说,根据所处的季节的不同,加入时令蔬菜做为配料,比如炖酥肉汤的话,春夏季就加入菜头做配料,秋冬季就加白萝卜。对于那些比较特殊的主料,需要加特别的配料,比如,牛羊肉烧汤吃了就很容易上火,就需要加去火的配料,这时,白萝卜就是比较好的选择了,二者合炖,就没那么容易上火了。

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原料应冷水下锅

制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料,如果投入沸水中,原料表层细胞骤受高温易凝固,会影响原料内部蛋白质等物质的溢出,成汤的鲜味便会不足。煲老火靓汤讲究“一气呵成”,不应中途加水,因这样会使汤水温度突然下降,肉内蛋白质突然凝固,再不能充分溶解于汤中,也有损于汤的美味。

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应注意加水的比例

原料与水按1:1.5的比例组合,煲出来的汤色泽、香气、味道最佳,对汤的营养成分进行测定,汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高。

要将汤面的浮沫打净

打净浮沫是提高汤汁质量的关键。如煲猪蹄汤、排骨汤时,汤面常有很多浮沫出现,这些浮沫主要来自原料中的血红蛋白。水温达到80℃时,动物性原料内部的血红蛋白才不断向外溢出,此刻汤的温度可能已达90~100℃,这时打浮沫最为适宜。可以先将汤上的浮沫舀去,再加入少许白酒,不但可分解泡沫,又能改善汤的色、香、味。

掌握好调味料的投放时间

制作老火靓汤时常用葱、姜、料酒、盐等调味料,主要起去腥、解腻、增鲜的作用。要先放葱、姜、料酒,最后放盐。如果过早放盐,就会使原料表面蛋白质凝固,影响鲜味物质的溢出,同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层,使蛋白质沉淀,汤色灰暗。

掌握好火侯

大火:大火是以汤中央“起菊心——像一朵盛开的大菊花”为度,每小时消耗水量约20%。煲老火汤,主要是以大火煲开、小火煲透的方式来烹调。

小火:小火是以汤中央呈“菊花心——像一朵半开的菊花心”为准,耗水量约每小时10%。

肉类原料经不同的传热方式受热以后,由表面向内部传递,称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差,大都是热的不良导体。但由于原料性能不一,传热情况也不同。据实验:一条大黄鱼放入油锅内炸,当油温达到180℃时,鱼的表面温度达到100℃左右时,鱼的内部温度也只有60~70℃。因此,在烧煮大块鱼、肉时,应先用大火烧开,小火慢煮,原料才能熟透入味,并达到杀菌消毒的目的。

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此外,原料体中还含有多种酶,酶的催化能力很强,它的最佳活动温度为30~65℃,温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此,要用小火慢煮,以利于酶在其中进行分化活动,使原料变得软烂。

利用小火慢煮肉类原料时,肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多,汤的味道越浓,也越鲜美。

另外,小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损,使菜肴形体完整。同时,还能使汤色澄清,醇正鲜美。如果采取大火猛煮的方法,肉类表面蛋白质会急剧凝固、变性,并不溶于水,含氮物质溶解过少,鲜香味降低,肉中脂肪也会溶化成油,使皮、肉散开,挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。还会造成汤水耗得快、原料外烂内生、中间补水等问题,从而导致延长烹制时间,降低菜品质量。

至于煲汤时间,有个口诀就是“煲三炖四”。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式,煲是直接将锅放于炉上焖煮,约煮三小时以上;炖是用隔水蒸熟为原则,时间约为四小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少,食材也较易于酥软散烂;炖汤则是原汁不动,汤头较清不混浊,食材也会保持原状,软而不烂。