广东靓汤常用食材介绍
制作广东靓汤必须选择鲜味充足的食材。汤的鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质，而这些成分在动物性食材中含量较为丰富。猪肉、猪骨、猪蹄、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，下面将为大家详细。
猪肉
营养功效：猪肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分。猪肉味苦性微寒，有小毒，入脾、肾经，有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气、滋阴养胃之功效。
选购窍门：选购猪肉时，要选择肌肉有光泽、红色均匀，不黏手，嗅之气味正常的新鲜猪肉。
煲汤技巧：煲猪肉汤最好用小火慢炖，这样炖出来的猪肉汤原汁原味，而且更富有营养。
猪骨
营养功效：猪骨含大量蛋白质、脂肪、维生素以及磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。猪骨有补脾、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。儿童常喝骨头汤能及时补充生长发育所必需的骨胶原等物质，增强骨髓造血功能。
选购窍门：应挑选富有弹性、其肉呈红色的新鲜猪骨。
煲汤技巧：煲骨头汤前一定要先将猪骨入沸水锅中汆去血水。煲汤时，如果在汤内放点醋，可促进骨头中的蛋白质及钙、磷、铁等矿物质的溶解。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏，使汤的营养价值更高，味道更鲜美。
猪蹄
营养功效：猪蹄含较多的脂肪和碳水化合物，并含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及钙、磷、铁等。猪蹄具有补虚弱、填肾精等功效，对延缓衰老和促进儿童生长发育具有特殊作用，对老年人神经衰老等症有良好的改善作用。
选购窍门：要选择肉色红润均匀、洁白有光泽、肉质紧密的新鲜猪蹄。
煲汤技巧：煲猪蹄汤时先用大火烧开，继续用大火烧20分钟，可以使汤色发白。
猪肺
营养功效：猪肺含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、烟酸等营养成分，具有补肺、止咳、止血的功效。
选购窍门：要选择颜色稍淡的新鲜猪肺，不要购买红色的，因为充血的猪肺炖出来会发黑。
煲汤技巧：先将切块后的猪肺同姜片炒香，再放入汤煲中加水煮沸，再加些蔬菜，如白萝卜、白菜干等同煲至熟即可。
猪肚
营养功效：猪肚富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E以及钙、钾、镁、铁等元素，具有补虚损、健脾胃的功效。
选购窍门：要选购黄白色的、手摸劲挺、黏液多、肚内无块和颗粒、弹性足的猪肚。
煲汤技巧：煲猪肚汤时加入适量生姜可以有效地去除腥味。
牛肉
营养功效：牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等营养成分，还含有多种特殊的成分，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸、氨基酸等。牛肉味甘性温平，无毒，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效。
选购窍门：新鲜牛肉有光泽，肌肉红色均匀，肉的表面微干或湿润，不黏手。
煲汤技巧：炖牛肉时，将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中，与肉同煮，牛肉很快就能炖熟炖烂，并且不会影响牛肉的味道。或者在切好的牛肉块上涂干芥末，放置几小时后用冷水洗净再炖，牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒或醋，会更快煮烂。
羊肉
营养功效：羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，还含有维生素B1、维生素B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等。羊肉气味苦、甘，大热，无毒，入脾、肾经，为益气补虚、温中暖下之品，对虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚寒腹痛、寒疝等皆有较显著的补益功效。
选购窍门：新鲜羊肉肉色鲜红而均匀，有光泽，肉质细而紧密，有弹性，外表略干，不黏手。
煲汤技巧：炖羊肉时，在锅里放点食碱，羊肉便很容易煮烂。
羊骨
营养功效：羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分。其性温味甘，有补肾、强筋的作用，对再生不良性贫血、筋骨疼痛、腰软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症有补益功效。
选购窍门：选购羊骨时，一定要选择肉色鲜红有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不黏手，气味新鲜，无其他异味的新鲜羊骨。
煲汤技巧：羊骨剁块后要先汆去血水和血沫，再入锅中用大火炖2个小时便可。
鸡肉
营养功效：鸡肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、氯、硫等营养成分，有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。冬季多喝些鸡汤可提高自身免疫力。
选购窍门：新鲜的鸡肉肉质紧密，颜色呈干净的粉红色且有光泽；鸡皮呈米色，并有光泽和张力，毛囊突出。
煲汤技巧：鸡肉与药膳同煮，营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂肪，所以较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。鸡杀好后放5～6小时，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅煮，味道更美；先将水烧开，再放鸡肉，炖的汤更鲜；用盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。另外，鸡汤在食用前才放盐味更鲜。
乌鸡
营养功效：乌鸡含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值。乌鸡还富含具有极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老。
选购窍门：选购乌鸡时，以骨和肉都是黑色的为佳。
煲汤技巧：乌鸡连骨（砸碎）熬汤，滋补的效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅小火慢炖最好。
鸭肉
营养功效：鸭肉富含蛋白质、B族维生素、维生素E以及铁、铜、锌等矿物质，具有养胃滋阴、清肺解热、大补虚劳、利水消肿的功效。
选购窍门：要选择肌肉新鲜、脂肪有光泽的鸭肉。
煲汤技巧：炖鸭的时间须在2小时以上，因为这样汤料的味才能熬出来。此外，炖老鸭时，为了使老鸭熟烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭也会炖得酥烂。
鸽子
营养功效：鸽子肉富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E及造血用的微量元素，具有补肾、益气、养血的功效。女性常食鸽肉，可调补气血、提高性欲。
选购窍门：优质鸽肉有光泽，脂肪洁白；劣质鸽肉肉色稍暗，脂肪无光泽。
煲汤技巧：鸽子入锅后，要改用小火慢慢炖至肉酥。此外，鸽子汤的味道非常鲜美，不必放太多调味料。
鹌鹑
营养功效：鹌鹑富含蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素P以及铁、钙、磷等元素，具有补五脏、益精血、温肾助阳的功效。鹌鹑肉中的维生素P有防治高血压及动脉硬化的功效。
选购窍门：好的鹌鹑胸肉肥厚，羽毛齐全而有光。
煲汤技巧：鹌鹑切块后放入热油锅中与姜丝同炒片
刻，再倒入汤煲中慢火煲3个小时。
生鱼
营养功效：生鱼含有不饱和脂肪酸、氨基酸、优质蛋白质、钙、铁、磷等营养元素，以及增强人类记忆的微量元素。生鱼具有补气血、健脾胃之功效，可强身健体、延缓衰老。
选购窍门：应挑选体表光滑、黏液少的生鱼。
煲汤技巧：煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
鱼头
营养功效：富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素、组织蛋白酶A、组织蛋白酶B、组织蛋白酶C、钙、铁、磷、谷氨酸等成分，常吃鱼头有提神健脑、增强免疫力的功效。
选购窍门：一定要选购新鲜的鱼头。
煲汤技巧：煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。
鲫鱼
营养功效：鲫鱼富含蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、磷等营养元素及多种维生素，可补阴血、通血脉、补体虚，还有益气健脾、利水消肿、清热解毒等功效。鲫鱼肉中富含极高的蛋白质，而且易于被人体所吸收，氨基酸含量也很高，所以对促进智力发育、降低胆固醇和血液黏稠度、预防心脑血管疾病有明显作用。
选购窍门：鲫鱼要买身体扁平、颜色偏白的，肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。
煲汤技巧：鲫鱼治净后放入锅中煲至熟，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，可在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。
鲤鱼
营养功效：鲤鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的优质蛋白质，而且容易被人体吸收，利用率高达98%，可供给人体必需的氨基酸。鲤鱼肉中还含有大量的氨基乙磺酸，具有增强人体免疫力的作用，同时又是促进婴儿视力、大脑发育必不可少的营养成分。
选购窍门：鲤鱼体呈纺锤形、青黄色，最好的鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。
煲汤技巧：鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。
甲鱼
营养功效：甲鱼含有丰富的蛋白质，蛋白质中含有18种氨基酸，并含有一般食物中很少有的蛋氨酸。此外，甲鱼还含有磷、脂肪、碳水化合物等营养成分。甲鱼是滋阴补肾的佳品，有滋阴壮阳、软坚散结、化淤和延年益寿的功功效。
选购窍门：好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹。
煲汤技巧：甲鱼煲汤前一定要在沸水中煮一下，以洗掉表面的一层膜，然后再入锅中加水大火炖至熟烂。
冬瓜
营养功效：冬瓜含有矿物质、维生素等营养成分，具有清热解毒、利水消肿、减肥美容的功效。
选购窍门：最好选择外形完整、无虫蛀、无外伤的新鲜冬瓜。
煲汤技巧：冬瓜最好切大块，放入锅中和其他原材料慢火煲至熟烂即可。
白萝卜
营养功效：白萝卜含蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C，以及铁、钙、磷、纤维、芥子油和淀粉酶等营养成分。白萝卜中还含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇含量，有利于血管弹性的维持。
选购窍门：皮细嫩光滑，比重大，用手指轻弹，声音沉重、结实的为佳，如声音混浊则多为糠心。
煲汤技巧：白萝卜味道鲜甜，用来煲汤可以增加汤的鲜味，因此不可加太多调味料，以免影响汤的味道。
莲藕
营养功效：莲藕含葡萄糖、天冬碱、蛋白质、蔗糖、葫芦巴碱等，还有丰富的钙、磷、铁及多种维生素。莲藕具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚、强壮筋骨、补血养血。
选购窍门：要选择两端的节很细、藕身圆而笔直、用手轻敲声音厚实、皮颜色为淡茶色、没有伤痕的莲藕。
煲汤技巧：用莲藕煲汤时，最好切成大块，用小火慢煲至莲藕熟烂。
玉米
营养功效：玉米含蛋白质、糖类、钙、磷、铁、硒、镁、胡萝卜素、维生素E等营养素，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效。玉米还能降低血脂肪，对于高血脂、动脉硬化、心脏病的患者有助益，并可延缓人体衰老、预防脑功能退化，增强记忆力。
选购窍门：玉米以整齐、饱满、无缝隙、色泽金黄、表面光亮者为佳。
煲汤技巧：煲汤时加入整根玉米或者将玉米切成小段熬煮即可。
