煲汤小窍门

煲汤是需要技巧的，下面将为大家介绍许多煲汤的小窍门，相信对你煲好一锅美味的汤有很大的帮助！

煲汤时要善用原汤、老汤

煲汤时要善用原汤、老汤，没有原汤就没有原味。例如，炖排骨前将排骨放入开水锅内汆水时所用之水，就是原汤。如嫌其浑浊而倒掉，就会使排骨失去原味，如将这些水煮开除去浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。

使汤更营养的秘诀

第一是懂药性

比如煲鸡汤时，为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子。

第二是懂肉性

煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式也不同，入锅后火候也不同，需要多少时间也不同。

第三是懂辅料

常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、红枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，搭配有讲究，入锅有早晚。

第四是懂配菜

煲汤时很少仅喝汤解决一餐，还要吃其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如喝羊肉汤不宜吃韭菜，喝猪脚汤不宜吃松花蛋与蟹类，等等。

第五是懂装锅

一般情况下，水与汤料比例在2.5:1左右，猛火烧开后撇去浮沫，微火炖至汤余50%～70%即可。

炖各种肉类的快熟法则

炖肉可以保持肉的醇香味，是许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待。下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。

炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。

炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。

炖羊肉：在水中放一些食碱。

炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。

炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又易熟。

煲骨头汤的小窍门

因为骨头中的类黏朊物质最为丰富，如牛骨、猪骨等，可把骨头砸碎，按1:5的比例加水小火慢煮。切忌用大火猛烧，也不要中途加冷水，因为那样会使骨髓中的类黏朊不易溶解于水中，从而影响食效。

骨汤增钙的诀窍

熬骨汤时若加进少量的食醋，可大大增加骨中钙质在汤水中的溶解度，成为真正的多钙补品。用清水熬骨汤，只能从骨的钙质—羟基磷灰石中“熬出”几十毫克的钙离子，因羟基磷灰石极难溶解于水，而加入食醋，食醋可与骨中的钙起化学反应，生成较易溶解的醋酸钙，其溶解度是未加食醋时骨钙的一万六千多倍。

防止腔骨骨髓流失的窍门

煲腔骨汤时，如果煲的时间稍长，其中的骨髓就会流出，导致营养流失，而煲的时间过短，腔骨中的营养素又不能充分溶解到汤中。能不能找到一个两全其美的办法呢？为防止骨髓流出来，可用生白萝卜块堵住腔骨的两头，这样骨髓就流不出来了。

煲汤无骨头渣的方法

骨头汤虽好喝，可汤中有骨头渣却难免，让人很不便。想要没有骨头渣，可用手工钢锯把骨头锯断。锯前在需要锯断的地方用菜刀把肉切开，用钢锯直接锯骨头，可以按所需长度去锯。用钢锯锯起来又轻巧又快速，一般四根猪蹄约3分钟就可以锯成理想的最佳长度。用钢锯锯骨头，没有一点骨渣，仅仅有极少的骨末。锯得愈小，骨油溢出越多，汤也会越煮越鲜。

炖鸡不要先放盐

炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%，而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。

因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。