第一章 休闲食品加工概述

休闲食品（Leisure Food）是快速消费品的一类，是人们在闲暇、休息时所吃的食品。休闲食品的特点是风味鲜美，热值低，无饱腹感，清淡爽口。能伴随人们解除休闲时的寂寞，因而也就成了人类社会在满足基本营养要求以后自发的选择结果，是顺应人类社会由温饱型逐渐向享受型转轨的时尚食品。

随着经济的发展和人们消费水平的提高，消费者对休闲食品的需求不断增长。越来越多的食品企业涉足休闲食品领域，市场竞争逐步升级，开发健康和功能型食品将是休闲食品市场未来的主流，搭建新的营销平台，增强自主营销意识将成为休闲食品产业发展的一个趋势。据近年市场调查显示，休闲食品在主要超市、重点商场食品经营中的比重已经占到10%以上，名列第一，销售额已经占到5%以上，仅次于冷冻食品和保健滋补品，名列第三。在各种休闲食品中，一半以上的家庭曾经购买过膨化食品，其次是饼干类食品，除此以外，口香糖和干果类休闲食品也受到各类家庭的喜爱。儿童和白领阶层已经成为休闲食品消费的主力军，也是各种新产品消费的推动者。

据有关资料显示，目前世界休闲食品市场的年销售额超过400亿美元，市场规模增长速度高出食品市场平均增长速度20个百分点。据美国的一项调查显示，每年仅销售给大学生的土豆片数量就超过7.25亿千克。在日本，健康型休闲食品正在打开市场并受到消费者的普遍欢迎。在我国，由于人们生活水平不断提高，原来以温饱型为主的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型方向转变。目前我国休闲食品共有8大类：谷物膨化类、油炸果仁类、油炸谷物类、非油炸果仁类、糖食类、肉禽鱼类、干制蔬果类和其他类。不断扩大的市场份额表明，休闲食品已经形成了一个完整的产业，正在吸引越来越多的食品生产企业涉足其中。

目前，我国休闲食品已经形成销售额近300亿元的市场规模，薯类、谷物类产品占据着休闲食品的主流。同时有益健康的干果、趋向功能健康的糖果、休闲肉制品、休闲海珍品及传统的豆制品等也在丰富着我国的休闲食品市场。休闲食品消费格局向风味型、营养型、时尚型、享受型甚至功能型的方向转化，具体说就是趋向健康化、低糖、低热量、低脂肪；消费对象向更多人群扩展，市场进一步细化；面对城市消费群体，产品档次向中高端发展，而部分产品逐步向中西部地区、农村市场扩张；产品的口感仍是影响消费者购买的重要因素。