第一章 食肉之旅

鸡：广西金鸡赛凤凰

生活在祖南疆的广西人爱吃鸡，也很会吃鸡。这大概跟广西地处亚热带地理位置相关。这里阳光充足，雨水充沛，各种动物、植物、微生物品种丰富，山清水秀，灌木林多。适宜的生长环境，让勤劳的广西人培育出了很多肉质鲜美、营养丰富的良种名鸡，如信都三黄鸡、霞烟鸡、凉亭鸡、南丹瑶鸡等。今天，我们要去一睹广西金鸡的芳容。

信都三黄鸡

信都三黄鸡，又叫广西鸡，主要分布在广西桂东南地区，因其羽黄、嘴黄、脚黄而得名。信都三黄鸡的特点是肉厚而嫩滑，皮脆而骨软，入口骨肉自然分离，最适宜作两广人爱吃的“白斩鸡”。作为三黄鸡中的贵族，信都三黄鸡在国际餐桌上屹立百余年，而今头顶更加耀眼的光环活跃在各大餐桌上。它，绝不仅仅只是个传说。

据说，信都三黄鸡原是活跃在山林中的野生鸡，后经当地民众驯化而成为家养鸡。因为它原是野生鸡，所以其出身很能为自己提高身价。它不像一般的肉鸡那样长得着急，相反，信都三黄鸡从来都是优雅从容地生长着。虽小巧玲珑，却不失美丽。看它，从头到脚一身黄色装束，脖子和耳朵处偶用黑色和中国红装饰。仅从穿着打扮上，就能甩那些普通鸡好几条街。

在保持优雅的同时，信都三黄鸡专注于提高肉质：常常出没在山林田埂间，呼吸大自然的新鲜空气，啄食大自然赐予的天然美食。结果不言而喻，它的肉质鲜美，适合各种做法。不管是炒一盘辣子鸡，还是做一道小鸡炖蘑菇，抑或西式的咖喱鸡块，味道绝对棒棒哒。而作为出生在广西的鸡，一道白切鸡是最适合它不过的了。白切鸡的做法很简单，将杀好洗净的整鸡放入锅中，文火烧水，沸后15分钟取出，沥水切块上碟，再配上拌有姜丝、葱头、芝麻油、酱油等材料的蘸汁，一道两广人热衷的白斩鸡就可以上桌了。别看它做法简单，却是色香味俱全。白嫩的鸡肉，飘着淡淡的馨香，蘸上浓稠的汁水，卤汁渗进鸡肉里，使得鸡肉瞬间多了许多内涵，嚼上一块，满口留香，回味无穷。

霞烟鸡

霞烟鸡，多闹腾的名字——如烟花般绚烂，如彩虹般美丽。它产于容县石寨镇下烟村，已有200多年的历史，是广西三黄鸡中又一名贵品种。

然“霞烟鸡”并非原名。关于它的来龙去脉，也是蛮传奇的。相传，古时下烟村在大年三十晚都有用肥鸡祭祀的习俗。各家把肥鸡摆列在社公面前，评肥论瘦。后来慢慢形成全村赛肥鸡的活动，评上第一名的除了物质上的奖励，还备受村人尊崇，于是村里人千方百计选育肥鸡力争第一。明朝末年，村中一陆姓富户别出心裁，悄悄从外地引进一只大公鸡，精心喂养，不料比赛时却因体形大但不够肥而名落孙山。其仆人聪明，用外来大公鸡与自家本地母鸡杂交，育出的新品种不仅在体形上完胜，而且肥硕丰满，赢得了次年的比赛。

引进的公鸡到底是什么品种，当地人已说不清，据说是从梧州引进。根据体形各方面判断，大家比较认同的是芦花鸡品种。这一品种与当地土鸡杂交，经反复选育，形成了今天我们看到的霞烟鸡。

20世纪70年代，容县外贸局将下烟村所养肥鸡拿去香港试销，结果一销成名。在一次酒楼白切鸡比赛上，获得评委们的一致好评。因香港人避讳“下”字，容县有关部门听取港商意见，针对港澳市场的需要，将“下烟鸡”改名“霞烟鸡”。这以后，就这么叫开了。

霞烟鸡的特点就是肥。在瘦肉当道的消费市场里，偶尔来一只肥鸡，一口下去，浓稠的汁液满溢，那种肥而不腻的感觉不断上涌，上涌。人生嘛，偶尔的大口吃肉，也是一大乐趣。

北流凉亭鸡

凉亭鸡俗称“凉亭香鸡”，因产于北流凉亭村而得名。说起凉亭鸡，可谓历史悠久。据说，它在北流设县之时就已经存在。北流设县距今已有一千四百多年，大家可以掐指数数凉亭鸡祖先生活的年代。凉亭鸡热衷运动，它的主人们也任其天性的发展，将之放养在山林果园中，饮山涧清泉，觅青草昆虫，食五谷杂粮。爱运动的它们练就了一身好肌肉，身子板结实，脂肪少。除尽鸡毛后一丝不挂的它们，美妙胴体尽显。

凉亭鸡的外貌光鲜亮丽，让人心动，它的肉质更是让人魂不守舍。一盘简简单单的凉亭鸡就能让你有“日食亭鸡三大盘，不妨长作北流人”的冲动。它的外皮又薄又脆，加上一层薄薄的脂肪，嚼上一口，滋味无穷。再来一块，还没放进嘴里，滑嫩滑嫩的香甜已然流入心田。最后再吮吮细骨，浓稠的汁液渗入每一颗牙齿，简直是人间绝味。

如此爽滑酥嫩，难怪以它为主料做成的凉亭水蒸鸡被列为广西十大名菜之一。凉亭鸡现身港澳台地区和东南亚各国，瞬间便征服了那些挑剔的食客，成为美食家们津津乐道的名鸡。

凉亭鸡不仅肉美味香，而且还具有蛋白质高、胆固醇低、不含抗生素等优点，是爱美人士滋补身体、美容养颜的不二选择。

南丹瑶鸡

南丹瑶鸡原产于广西南丹县的里湖、八圩两个民族乡海拔800～1000米的瑶族村寨中，原是出没于深山老林中的野鸡，经当地白裤瑶人捕猎后驯化繁育，形成为优良的地方鸡种，被认定为广西四大名鸡之一。

第一次见到瑶鸡，不是在正儿八经的餐桌上，而是在寻常人家的屋檐下。那天，我与闺密从大化坐车，一路颠簸，原本是要去南丹农家摘几挂长角辣椒，吃几个黄腊李子。结果李子没有吃到，却遇上了一群鸡。正值中午，在果园里，我们看到满园的瑶鸡，在树荫下或是悠闲觅食，或是闭目养神。其中一只踱步走到阳光底下，它的鸡冠鲜红透亮，黄中带红的羽翼亮洁光滑，在阳光的照耀下熠熠夺目。它不像普通鸡种那般胆小羞怯，歪着头，好奇地打量着闯入它们领地的陌生人。

原来这就是瑶鸡。虽早有耳闻，但始终难得一见。在房前屋后、林中溪边自由生长的南丹瑶鸡，以各种昆虫、野生植物籽、嫩草为食，加上农人们早晚各喂一次的玉米，吃得又饱又好，只只秀丽又好斗，活泼又健康。

本就是吃货的我们，怎能错过这一难得的机会。拣一农家乐，挑靠窗的角落坐下。不多会儿，一盘“肉多多”就摆在我们面前了。话不多说，直接夹了便往嘴里塞。入嘴前，你永远想象不到它有多香，甚至在你咀嚼的过程中，也有不同的体验，先是皮的脆嫩抵达牙齿，随后肉的软滑碰着牙龈，鲜香步步紧逼，从嘴里，渗透到身体的每一个细胞，心随之飘了起来。广西四大名鸡之一的称号，真不是浪得虚名。

过去，交通闭塞，南丹瑶鸡鲜为外人所知，即使听说其名气，但要尝一口却难如登天。今天就不一样了，随着交通的发展，瑶鸡的美名一步步走出瑶山，长期藏在“深闺”的地方优良鸡种，正一步步飞出南丹瑶寨，鸣啼于华夏大地。

东兰乌鸡

东兰乌鸡是中国特有的肉用、药用、观赏价值兼具的地方优良家禽品种之一，因产于广西东兰县，且羽、肉、骨呈乌黑色而得名。

东兰乌鸡具有健身养颜、补气养血的功效，对气血不足，精神怠倦、月经不调、产后血少、腰酸、腹痛、脾胃虚弱、饮食不振等均有独特的疗效。由于东兰乌鸡具有以上的优势和特点，东兰县于2001年8月被授予“中国乌鸡之乡”。

第一次吃东兰乌鸡非我本意。那天，我与广西的一帮朋友约饭，大家都想吃私房菜，于是来到了一家私房餐厅。点菜时，他们要了一道“东兰乌鸡汤”，我本想着吃其他菜，但不好扰了大家兴致，所以我没阻拦。菜上来了，一整只鸡放盘中央，被浓稠带黑的汤汁浸了一大半，汤里是香菇和各色香料，一哥们儿忙活着帮大家盛汤，我正准备拒绝，他动作倒快，一碗“墨黑”的浓汤已摆在了我面前。看着大伙儿喝得津津有味，我扭捏地舀起小半勺，装作若无其事地放进嘴里。咦？好像还不错，再来一勺。哇，浓香中带着一股毫不做作的淡甜，香得那么深沉，甜得那么含蓄，是我的菜呢。后面的事情可想而知，大伙儿大眼瞪小眼，看我一个人横扫一盆汤，我也顾不得形象了，一碗又一碗往嘴里倒。能熬出这么好喝的汤，乌鸡肉味自是更不必说。薄薄的一层乌皮下包裹着的几乎全是娇嫩的瘦肉，鸡肉的香味，经过炖熬后都渗到骨头里了，享受完鸡肉的鲜美，在吮吮细小的骨头，简直妙不可言。

后来查资料才发现，东兰乌鸡长得很是俊俏，从头到脚披着一身黑，霸气又妩媚。它还有很高的药用价值，含有大量维生素A、微量元素硒和黑色素，具有清除人体内自由基、抑制过氧化脂质形成、抗衰老等功效。

不管怎么，在追求生活品质的年代，东兰乌鸡啄食于山林草丛中，长得一身健康肉，对于越来越追求养生之道的消费者而言，是不错的选择。

龙胜凤鸡

龙胜凤鸡是桂林龙胜各族自治县的瑶族群众自繁自养、长期选育而形成的一个品种。由于生长在群山环峙、长期与外界隔离的环境下，很少与其他品种杂交，所以龙胜凤鸡外观清秀亮丽，肉质细嫩香醇，适应性强，抗病能力强，耐寒且耐粗饲。

龙胜凤鸡外形上最显著的特点，就是“穿裤子”：长至脚踝的胫羽，加上全身华丽的羽毛，野性十足！因而具有独特的优势。

在龙胜各族自治县，很早就有人饲养这种外观美如凤凰的瑶山鸡了。据说，因为瑶族妇女喜欢穿颜色多样的服装，崇尚绚丽多姿的美，在选育瑶山鸡的过程中，他们也遵循这一美的理念。渐渐地，瑶山鸡变成了今天我们看到的这个样子。

俗话说，无山不成瑶，瑶族同胞择山而居。龙胜地处越城岭山脉西南麓的湘桂边区，无处不山。龙胜凤鸡生长在群山之中，长期与外界隔绝，品种较纯，具有独特的品质。山林的生长环境也练就了凤鸡一副健康的体魄和紧实的身材，做出来的菜品，鸡汤汤色清亮鲜美，鸡肉肉质细嫩紧实，食后唇齿留香。

对于吃货的我，凤鸡的美味也许只是一种尝新，而对当地老百姓而言，却早已成为他们一日三餐的习惯。你要问他们为什么那么爱吃凤鸡，也许他们答不出个所以然来，一句好吃就概括了全部，但是正是这不知所以然的爱，才是最纯最真的爱。这就像空气对于我们每个人的意义一样，也许你因为习惯了而忽视，但却一辈子也离不开它。

我们千寻万觅才找到的美食，却是龙胜瑶胞的家常便饭，想想也是真心羡慕。不过，羡慕之余，我又为他们的勤劳质朴所折服。正是辛勤的喂养，吃起来才觉得踏实，味道也变得更加香甜吧！

灵山香鸡

灵山县地处六万大山余脉、广西南部的北部湾地区。北部湾地区属亚热带，年平均温度为22℃，是禽类适宜生长之地，也是原鸡演化中心地，中国原鸡就起源于这里，故又称北部湾原鸡。在灵山县多处地点发掘出1万多年前的人类骸骨化石，另外还出土过用禽鸟骨制作的骨鱼钩、骨针等，说明在新石器时代早期灵山是野生原鸡驯养的起源地之一。在灵山县部分乡镇的山区、丘陵，如今仍发现有野生原鸡，经鉴定为中国原始鸡种三个亚种之一的灵山亚种。

灵山香鸡从灵山县地方优良肉用土种鸡中选育而成，是优质型肉鸡，体态优美，肉质细嫩，骨细味香，具有原始肉鸡的纯正香味。

一次偶然的机会，听说灵山有荔枝节，我和舍友做了场说走就走的旅行。到灵山尝遍荔枝，也因此享用到了灵山香鸡。香鸡香鸡，一听名字就知道，它主打一个“香”字。您还别说，灵山香鸡真有不一样的风味。一盘水蒸鸡，光是表皮，那黄嫩黄嫩的光泽就让人禁不住口水直流，夹起一块，表层的汁液像是从细骨深处渗出来的，放到嘴里，不等你细细品味，仅仅那滑嫩的触感就快把人给融化掉。轻轻一咬，鸡汁钻进齿缝，香味充溢整个味蕾。我不禁感叹，活了这二十多年，就是为了这一刻而准备的。

当地百姓对这香鸡情有独钟，在20世纪60年代以前，灵山香鸡一直是当地唯一的鸡品种。七八十年代以后，因为香鸡个子较小，当地相关部门希望通过一些大只鸡来提高经济效益，引进了外来鸡种。这些鸡在县城周围的村镇得到一定发展，与灵山香鸡竞争市场。经过十多年的比拼，当地群众发现外来鸡“骨大”“肉粗”“味淡”，与灵山香鸡的“骨细”“肉嫩”“味香”相去甚远，最终还是选择喂养灵山香鸡。就这样，直到今天，灵山广大农村尤其山区里的农户，依然坚持饲养灵山香鸡。

下次，如果你要去灵山吃荔枝，别忘了它还有人间珍禽美味，那就是灵山香鸡，灵山香鸡，灵山香鸡，重要的事情说三遍。

天峨六画鸡

天峨六画山鸡是人工饲养的雉鸡（环颈雉）品种，由广西天峨县民间驯化培育而成，因当地壮语称为“ruowa”（意为花的鸟），与汉语的“六画”谐音而得名。原饲养于天峨县八腊瑶族乡一带，已有悠久的饲养历史。

天峨六画鸡，如同它的名字一样，美如画。看看，头颈部自带翡翠绿，周身披着镶满金边的毛羽，长长的尾羽拖在身后，像是穿了一件华丽的拖地裙，像一只只骄傲的孔雀，美美哒。虽然它们被关在笼子里，但是墙体的灰暗和铁丝网的冰冷却丝毫没有减少它们的灵性。看那一对对炯炯有神的眼睛，东张西望，好似随时准备着冲破牢笼，回归大自然的怀抱。

如果说每一只家禽的背后都有一颗渴望大自然的心的话，六画鸡更是野性十足。它们原本是活跃在崇山峻岭之中的野山鸡，后来被猎人抓到，猎人将之转卖给汉尧村一个叫吕昌发的村民。吕昌发受外地有人靠山鸡发家致富的启示，将买来的六画鸡留在家里驯养、繁殖。经过一年多的摸索，他攻克了孵化、防疫等难关，饲养规模越来越大。他发了家致了富，当地人竞相效仿，六画鸡养殖数量越来越多，以至于今天，天峨有了“中国山鸡之乡”的称号。

村民们为了让六画鸡健康成长，经常给它们自由活动的空间。所以六画鸡仍活跃在山林里、小溪边，享受着大自然的馈赠，保持了肉质的鲜美，是家禽中难得一遇的野味。要问野味到底是一种什么样的味，我只能告诉你，那是可以百倍扩大你味蕾的体验。将普通鸡肉的芬芳放大一百倍，会是怎样的呢？您不妨试试。