第一节　概　　述

一、果蔬汁加工的意义

新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。

由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称，现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。

果蔬汁生产迅速发展，其原因在于果蔬汁生产和保藏技术的进步，以及果蔬汁加工设备和技术的进展。首先，果蔬汁的生产技术已达到很高的水平，如超滤技术、冷冻技术、反渗透浓缩技术、浑浊果汁稳定技术、高压提取芳香油技术、电渗析水处理技术、无菌包装技术、为提高出汁率的带式榨汁技术等，这些先进技术对果蔬汁的发展起着重要作用。生产工艺中的关键工序——过滤，已进入膜技术时代，如苹果澄清汁生产中膜超滤技术已在美国、德国得到应用。其次，果蔬汁的理论研究也不断深入，如酚类化合物对果蔬汁品质的影响，维生素C在工艺中的作用和变化，果胶物质、亲水胶体在现代果蔬汁生产中的地位和作用，果蔬汁的流变特性对工艺的影响，酶制剂的功效等研究都有了新的进展；存在于果蔬汁中参与人体生命进程、增加人体抗病能力的特殊物质已引起人们的重视；果蔬汁健体养颜强精的功效已被人们认识；果蔬汁已由单一原料向多种原料复合的方向发展，果蔬混合汁在营养和口感上相互取长补短，对人体消化系统具有“润滑油”作用；特别是果蔬乳酸发酵汁，对人体肠道具有“清洁”作用。目前在日本、美国等发达国家更加注意营养组合，如美国的复合蔬菜汁，日本及德国将苹果、葡萄、樱桃、橙子等与蔬菜混合制汁，预示着果蔬汁研究方向的重要变化。

二、果蔬汁的分类

目前，世界各国果蔬汁分类方法并不相同，其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等国的分类方法相差很大。我国果汁饮料的分类有许多方法，有的按加工方法进行分类，有的按原果汁的含量进行分类，有的按果品蔬菜的种类进行分类，现简述如下：

1.按果蔬汁制品状态和加工工艺分类

果蔬汁可以分为人工配制果汁和天然果汁两大类。

（1）人工配制果汁　是用糖、柠檬酸、食用色素、食用香精和水模拟天然果汁的状态配制而成的制品。

（2）天然果汁　是以果品蔬菜为原料经过各种加工而制成的饮料。

天然果汁按制品的状态和加工工艺可分为：不浓缩果汁、浓缩果汁、果汁粉等几类。不浓缩果汁又称直接果汁，是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果汁。不浓缩果汁又可分为透明果汁和浑浊果汁两种。

①透明果汁（澄清果汁）。在制作时经过澄清、过滤这一特殊工序，汁液澄清透明，无悬浮物，稳定性高。因果肉颗粒、树胶质、果胶质等被除去，故其风味、色泽和营养都因部分损失而变差。这种果汁常见的有苹果汁、葡萄汁、樱桃汁等。

②浑浊果汁。制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，汁液呈均匀浑浊状态。因汁液中保留有果肉的细小颗粒，故其色泽、风味和营养都保存得较好。习惯上常用甜橙、橘子、杏、李子、番茄、胡萝卜等制作浑浊果汁。

（3）浓缩果汁　是由原果汁浓缩而成，一般不加糖或用少量糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数有4倍、5倍、6倍等几种。其中含有较多的糖分和酸分，可溶性固形物含量可达40%～60%。浓缩橙汁通常浓缩4倍，沙棘汁浓缩5倍，饮用时应稀释相应的倍数。浓缩果汁除饮用外，还可用来配制其他饮料。

（4）果汁粉　又称果汁型固体饮料。系用原果汁或浓缩果汁脱水而成，在加工过程中经过脱水干燥工序，含水量在1%～3%，一般需加水冲溶后饮用，如山楂晶、橘子粉等。

2.按原果汁的含量进行分类

（1）果蔬原汁　又称天然果蔬汁，是由新鲜果蔬直接提取得到的汁液（或原汁）。原汁分为果蔬澄清汁和果蔬浑浊汁两种。

（2）果蔬浓缩汁　经蒸发或冷冻或其他适当方法，使果蔬原汁浓度提高到20°Bx以上得到浓缩汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。按其浓缩程度而称为：二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。

（3）带肉果蔬汁　果蔬经过打浆、磨细、粗滤、加入适量的糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气、均质、灌装、杀菌而成。一般要求成品的原汁含量不少于45%，糖度13%，非可溶性固形物（很细的果肉层）20%以上，具有本品种果蔬汁特有的风味。适于生产带肉果蔬汁的品种有桃、苹果、杏、洋梨、香蕉、胡萝卜等。

（4）加糖果蔬汁　也称为果蔬汁糖浆，是由原汁或浓缩汁加入糖及柠檬酸，调整至总糖含量在60%以上，总酸量0.9%～2.5%（以柠檬酸计），加热溶解，过滤制成。任何品种的成品中原汁含量（质量计）应在50%以上，不含色素、防腐剂、乳化剂及人工甜味剂。可以直接按倍数稀释后饮用，也可配制其他饮料。

（5）果蔬汁饮料　含新鲜原汁在20%以下、6%以上，允许加入色素、防腐剂、乳化剂及香料的果蔬汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种类、添加量也应在规定的范围内。

3.按国标分类（GB/T 31121—2014《果蔬汁类及其饮料》）

（1）果蔬汁（浆）　以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。可使用糖或酸味剂或食盐调整果蔬汁（浆）的口感，但不得同时使用糖和酸味剂调整果蔬汁（浆）的口感。可回添通过物理方法从同一种水果和（或）蔬菜中获得的香气物质和挥发性风味成分、纤维、囊胞（来源于柑橘属水果）、果粒、蔬菜粒。具有原水果果汁（浆）或蔬菜汁（浆）的色泽、风味和可溶性固形物含量。

①原榨果汁（非复原果汁）　以水果为原料，采用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液制品。采用非热处理方式加工或巴氏杀菌制成的原榨果汁（非复原果汁）可称为鲜榨果汁。

②果汁（复原果汁）　在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。

③蔬菜汁　以蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液制品，或在浓缩蔬菜汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。

④果浆/蔬菜浆　以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的浆液制品，或在浓缩果浆或浓缩蔬菜浆中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。

⑤复合果蔬汁（浆）　含有不少于两种果汁（浆）或蔬菜汁（浆）的制品。

（2）浓缩果蔬汁（浆）　以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。可回添香气物质和挥发性风味成分，但这些物质或成分的获取必须通过物理方法，且只能来源于同一种水果和（或）蔬菜。可添加通过物理方法从同一种水果和（或蔬菜）中获得的纤维、囊胞（来源于柑橘属水果）、果粒、蔬菜粒。含有不少于两种浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）的制品为浓缩复合果蔬汁（浆）。

（3）果蔬汁（浆）类饮料　以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。可添加通过物理方法从水果和（或）蔬菜中获得的纤维、囊胞（来源于柑橘属水果）、果粒、蔬菜粒。

①果蔬汁饮料　以果汁（浆）、浓缩果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。

②果肉（浆）饮料　以果浆、浓缩果浆、水为原料，添加或不添加果汁、浓缩果汁、其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。

③复合果蔬汁饮料　以不少于两种果汁（浆）、浓缩果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。

④果蔬汁饮料浓浆　以果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中的一种或几种、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的，按一定比例用水稀释后方可饮用的制品。

⑤发酵果蔬汁饮料　以水果（或蔬菜）、果蔬汁（浆）或浓缩果蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂的制品。如苹果、橙、山楂、枣等经发酵后制成的饮料。

⑥水果饮料　以果汁（浆）、浓缩果汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的果汁含量较低的制品。