第三节　食品添加剂及其管理

由于食品工业的飞快发展，食品添加剂不仅是现代食品工业的重要组成部分，而且已经成为食品工业技术进步及科技创新的重要推动力。食品添加剂具有如下三大特征：一是为加入到食品当中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括天然物质，也包括人工合成的物质；三是加入到食品当中的目的是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。在食品添加剂的使用过程中，除要保证其发挥应有的功能和作用外，更重要的是要保证食品的食用安全与卫生。

一、食品添加剂的概念和分类

（一）概念

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

（二）分类

1.按来源分类

食品添加剂根据来源分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两种。天然食品添加剂是以动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取来获得的天然物质；化学合成食品添加剂是经化学合成手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合或成盐等反应得到的物质。一般来说，天然食品添加剂其毒性比化学合成食品添加剂要弱。但由于天然食品添加剂品种少，价格较高，故目前普遍使用的添加剂大多是化学合成食品添加剂。

2.按功能分类

食品添加剂按用途分类方便使用，是其最常用的分类方法。由于不同国家对食品添加剂的功能判断不同，因而其分类也有差别。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。具体包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品用加工助剂和其他。

二、食品添加剂的卫生要求

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

① 不应对人体产生任何健康危害。

② 不应掩盖食品腐败变质。

③ 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

④ 不应降低食品本身的营养价值。

⑤ 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

在下列情况下可使用食品添加剂：

① 保持或提高食品本身的营养价值。

② 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

③ 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。

④ 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

三、食品非法添加物

非法添加是指在法律、法规上明令禁止用于食品生产的，却添加了；滥用是指能够在食品中使用，属于食品添加剂但是超量、超范围使用。非法添加物是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的、也未列入我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种[《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880—2012）及卫生部食品添加剂公告]的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质，均为非食用物质。国务院食品安全委员会为严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使用违禁药物，国家卫生和计划生育委员会、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单。就食品中常用的非法添加物介绍如下。

1.吊白块

吊白块又称雕白粉，化学名称是二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。

部分违法者将吊白块掺入腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品中，主要起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。使用吊白块可以掩盖劣质食品已变质的外观。

从色泽上看，无吊白块的面粉和面制品为乳白色或浅黄色，使用吊白块的面粉及其制品呈雪白；从气味上辨别，无吊白块面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用吊白块的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。还可以通过燃烧的办法，来鉴别粉丝、腐竹等食品当中是否添加吊白块。一般情况下，纯淀粉制品可以燃烧但较困难，而添加了吊白块的可以完全燃烧。

吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。对人体的肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统等均有损害。国际癌症研究机构于2004年将甲醛定为第一类致癌物质，对人体有明确的致癌性。

2.苏丹红

苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面，是一种亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型。

苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒放置久后变色的现象。此外一些企业将玉米芯等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本，谋取利益。

从色泽上看，天然的辣椒粉颜色是自然的金黄色，而加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色。此外，可以往食用油中加入辣椒粉，过几个小时再观察，加入天然辣椒粉的食用油颜色变化不大，而加入了苏丹红的辣椒粉的食用油颜色变红。

国际癌症研究机构将苏丹红Ⅰ归为三类致癌物，即动物致癌物，主要基于体外和动物试验的研究结果，尚不能确定对人类有致癌作用。肝脏是苏丹红Ⅰ产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。苏丹红Ⅰ具有致敏性，可引起人体皮炎。

3.三聚氰胺

三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，主要用来生产三聚氰胺树脂，用于装饰板、氨基塑料、黏合剂、涂料，以及造纸、纺织、皮革等行业。

三聚氰胺被人为添加进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量虚高。在液体乳、乳粉、婴幼儿乳粉、含乳饮料、植物蛋白饮料、含乳糖果、冷冻饮品等食品中均有可能违禁使用。一般针对乳制品和含乳食品国家标准均有蛋白质含量要求，部分违法分子为了掩盖产品蛋白质不足的缺陷，添加三聚氰胺，通过不正当手段增加产品蛋白质含量虚高，造成蛋白质含量的“假达标”。

将奶搅拌后，用吸管取一滴，滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有粒状凸起，就可能是添加了三聚氰胺。

长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾结石，并可进一步诱发膀胱癌。三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，因此只要含有了三聚氰胺就相当于含有了三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石，可对婴儿健康构成威胁。

4.工业火碱

火碱又称烧碱、苛性钠，化学名称氢氧化钠，常温下为白色固体，具有强腐蚀性，易溶于水，其水溶液呈强碱性，是一种极常用的碱。市售火碱有固态和液态两种：固体呈白色，有块状、片状、棒状、粒状，质脆；纯液体烧碱为无色透明液体。火碱广泛应用于化工、印染、造纸、环保等很多行业，有工业级、食品级（食品添加剂氢氧化钠）之分，两者的主要区别不在于其纯度高低，而是铅、砷、汞等有毒物质的含量有差异，工业级的因有毒物质含量较高而不得用于食品行业。

在制作水发食品、豆制品、果蔬制品、肉制品等时，有些食品生产者会违法使用工业火碱，其目的主要是以较低的成本来改善产品外观或口感。工业级火碱市场价每吨仅1700元左右，而优质的食品级火碱价格却在4000元以上，成本的显著差异是不法食品生产者选择使用前者的主要原因。

用工业火碱等“原料”处理过的水产品基本上没有原味，而正常的水产品则能闻到隐隐的腥味。

由于其腐蚀性，人体食用火碱后，受直接损害最大的就是胃肠，易造成消化道灼伤，胃黏膜损伤。另外，工业火碱中铅、砷、汞等重金属含量较高，而这些重金属会对人体的神经系统、消化系统等有严重危害，如铅会阻碍儿童的发育和生长，引起小儿贫血，还有可能导致感觉功能障碍；砷会蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位，作用于神经系统，刺激造血器官，并可能诱发恶性肿瘤；汞会导致失眠、记忆力减退、情绪失常、思维紊乱、幻觉，以及心悸、多汗、血压不稳等多种症状。

5.一氧化碳

一氧化碳是无色、无臭、无味的气体，故易于忽略而致中毒。在水中的溶解度甚低，但易溶于氨水。一氧化碳进入人体之后会和血液中的血红蛋白结合，进而使血红蛋白不能与氧气结合，从而引起机体组织出现缺氧，导致人体窒息死亡。

部分违规生产企业在水产品前期加工环节，将其分割冷冻后放入塑料袋内，并充装一氧化碳，当一氧化碳与肌红蛋白结合后，可使肉色呈现鲜艳的粉红色，看起来与新鲜鱼一样，即使已腐败变质，颜色也可和新鲜的差不多，提高产品的外观卖相，因此一氧化碳可作为水产品的发色剂。

一氧化碳处理过的金枪鱼，肉色多数是粉红色系列的颜色，均匀而无光泽，而且无浓淡之分，各个体的颜色都没什么差别，且易变色。把金枪鱼块切开，一氧化碳制作的金枪鱼横截面不久就会变色。一氧化碳处理过的金枪鱼鱼肉，解冻后用手触摸时无弹性，吃到嘴里无任何金枪鱼特有的美味和香味。

食用含有一氧化碳的水产品会导致人体中毒，轻度中毒者出现头痛、头晕、呕吐、无力。重度患者昏迷不醒、瞳孔缩小、肌张力增加，频繁抽搐、大小便失禁等，深度中毒可致死。

6.罂粟壳

罂粟壳俗称大烟壳，含有20多种生物碱，其中以吗啡、可待因，那可丁、罂粟碱等为主要成分。罂粟壳具有镇痛、催眠、呼吸抑制与镇咳作用，一般用于医药行业。我国法律明令禁止在食品中加入罂粟壳。

不法商家为了牟取暴利，在火锅、麻辣烫、牛肉粉等的汤料和辅料中添加罂粟壳及其水浸物，使食物味道鲜美，也容易使人上瘾。

初吃加了罂粟壳的火锅和卤制品后，一般有心跳加快、脸微红、口感舒服、不易入睡等感觉。如觉得吃的火锅和卤制品可疑，需要留下不少于50ml的火锅汤送到当地的毒品检测机构或公安局的刑事技术检验室进行成分分析。

罂粟壳含有吗啡等物质，易使人体产生依赖性而造成瘾癖，对人体肝脏、心脏有一定的毒害作用。如果长期食用含有罂粟壳的食物，就会出现发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦、犯困等症状，严重时可能对神经系统、消化系统造成损害，引起精神失常，出现幻觉，有时甚至会因呼吸停止而死亡。

7.革皮水解物

顾名思义，革皮水解物作为一种食品中的非法添加物，就是将破旧皮衣、皮箱、皮鞋以及厂家生产皮包等皮具时剩下的边角料，经过化学处理，水解产生的粉状物。因其氨基酸或者说蛋白含量较高，故人们称之为“皮革水解蛋白”。

乳制品企业收购原奶时，蛋白质含量为主要的定价依据。部分违法分子为了达到既要掺水又要保证蛋白质含量的目的，非法向生鲜乳中添加革皮水解物。

严格来讲“皮革水解蛋白”对人体健康并无伤害，但其前提条件是所用皮革必须是未经糅制、染色等人工加工处理过的，然而这样的“皮革水解蛋白”几乎是不存在的。

革皮水解蛋白中存在大量皮革加工过程中使用一些化学品残留，如六价铬、工业染料、有机致癌物等，被人体食用可能导致中毒、关节肿大、骨质疏松等疾病。

8.溴酸钾

溴酸钾为无色三角晶体或白色结晶性粉末，熔点为370℃，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。主要用作分析试剂、氧化剂、羊毛漂白处理剂。

溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好的面团调节剂之一。溴酸钾作为一种缓慢氧化剂，在面团发酵、醒发及焙烤过程中能够与面筋发生反应，影响面的结构和流变性能，增加面筋的强度和弹性，形成好的面筋网络，从而改善面粉的烘焙效果和口感。因而常被用作面粉处理剂和面制品添加剂。

1914年，溴酸钾作为氧化剂被初次用于美国焙烤工业中，多年来人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了惰性、无害的溴化物。直到20世纪80年代人们发现焙烤工艺中溴酸钾的残留物高达300ppb。溴酸钾可引起恶心、呕吐、胃痛等症状，大量接触可导致血压下降，严重者发生肾小管坏死和肝脏损害。近些年的研究发现，溴酸钾可引起肾脏的突发病变，已被世界卫生组织确认为氧化性致癌物质。

9.邻苯二甲酸酯类物质

邻苯二甲酸酯又称酞酸酯，是邻苯二甲酸形成的酯的统称。当其被用作塑料增塑剂时，一般指的是邻苯二甲酸与4～15个碳的醇形成的酯，是一类能起到软化作用的化学品，可以使塑料材料的硬度、模量、软化温度和脆化温度下降，而伸长率、曲挠性和柔韧性提高。

增塑剂进入食品主要分为3个途径：①随着塑料制品的使用及废弃，邻苯二甲酸酯可迁移扩散到外环境，进入并通过食品链，最终进入动物和人体体内；②通过食品包装迁移到食品中；③非法添加。“起云剂”是一种合法食品添加物，经常使用于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。但因棕榈油价格昂贵，售价为增塑剂的五倍，不法企业遂以便宜却有毒性的增塑剂取代，加入到“起云剂”中以节省成本。

邻苯二甲酸酯类增塑剂被归类为疑似环境荷尔蒙，其生物毒性主要属雌激素与抗雄激素活性，会造成内分泌失调，阻害生物体生殖功能，包括生殖率降低、流产、先天缺陷、异常的精子数、睾丸损害，严重的会导致睾丸癌，是造成男性生殖问题的“罪魁祸首”，还会引发恶性肿瘤和畸形儿。

10.“瘦肉精”

“瘦肉精”是一类药物的统称，为肾上腺素受体激动剂类药物（克仑特罗等），任何能够促进瘦肉生长的饲料添加剂都可以叫做“瘦肉精”。但却对人体健康危害过大，有很强的毒副作用，因而在全球多数国家遭到禁用，我国已经禁止用于动物饲料中。

“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，使猪肉肉色鲜红，卖相好。因此，对于养殖户最大的诱惑就在于降低成本、提高利润。

识别“瘦肉精”猪肉的要点主要有：①看猪肉皮下脂肪层的厚度，在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。②看猪肉的颜色，一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。③将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。④如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。

食用含“瘦肉精”食品中毒后，患者主要临床表现有烦躁不安、焦虑、眩晕、耳鸣、肌肉疼痛、震颤等，重者甚至昏迷。潜伏期为30min至2h，与进食量多少有关。长期食用会导致人体代谢紊乱，甚至诱发恶性肿瘤。