第一节　营养与健康

“营养”二字，从字义上讲，“营”即为“谋求”，“养”即为“养身”或“养生”。因此，营养的含义就是谋求养身。用现代的语言进行描述，营养即为机体摄取、消化、吸收及利用食物中的营养物质，以满足自身生理需要的生物学过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。

一、营养素

营养素是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。人体必需的营养素有40余种，传统上分为六大类：蛋白质、脂类、糖类、无机盐（矿物质）、维生素和水；另外，还有人称膳食纤维为第七大类营养素，植物性化学物质（未被认为是必需的营养素）为第八类营养素。蛋白质、脂类和糖类因为机体需要量较大，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素；又由于它们在体内代谢，经过氧化分解释放能量，所以也称为三大产能营养素。而无机盐、维生素的需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为微量营养素。

（一）膳食营养素参考摄入量

人体只有每天从膳食中获得一定量的营养素，才能满足机体的正常营养需求。如果人体长期摄入某种营养素不足或过多，就会发生该营养素缺乏症或产生毒副作用的危险。中国营养学会在2000年首次制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，包括四项指标，分别是平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。为指导居民合理摄入营养素，预防营养缺乏和过量提供了重要参考。随着时间的推移，考虑到中国居民的生活环境、生活方式及膳食结构不断发生变化，人们对于某些营养素的需要量也发生着改变。因此，中国营养学会发布了2013年修订版《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》。在2000年第一版的基础上新增加了与慢性非传染性疾病有关的三个参数，即宏量营养素可接受范围（AMDR）、预防慢性非传染性疾病的建议摄入量（PI-NCD）和某些膳食成分的特定建议值（SPL）。

1.平均需要量

平均需要量（EAR）是指某一特定性别、年龄及生理状况的群体对某营养素需要的平均数。摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数对该营养素的需要。

2.推荐摄入量

推荐摄入量（RNI）是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI主要用途是作为个体膳食营养素摄入量的目标值。

3.适宜摄入量

适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，亦可用作个体摄入量的目标。AI与RNI共同点是都能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于AI的准确性远不如RNI。

4.可耐受最高摄入量

可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量，不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。其主要用途是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。

5.宏量营养素可接受范围

宏量营养素可接受范围（AMDR）是指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生慢性非传染性疾病（NCD）的危险。常用某种营养素供能占摄入总能量的百分比（%E）表示。

6.预防慢性非传染性疾病的建议摄入量

预防慢性非传染性疾病的建议摄入量（PI-NCD；简称建议摄入量，PI）。NCD一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及某些癌症。PI-NCD是以NCD的一级预防为目标，当NCD易感人群某些营养素的摄入量达到PI时，可以降低发生NCD的风险。提出PI值的有维生素C、钾、钠。

7.特定建议值

植物化合物，具有改善人体生理功能、预防NCD的生物学作用。特定建议值（SPL）是指膳食中这些成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。

（二）蛋白质

蛋白质是生命和机体的物质基础，在正常成人体内占体重的16%～19%，体内的蛋白质均由碳、氢、氧、氮等元素组成，其中含氮量占16%。

1.生理功能

机体的构成和一切生命活动几乎都离不开蛋白质，其主要生理功能包括：①构成人体组织、器官及体内各种重要生理活性物质的基本成分；②机体氮元素的唯一来源；③作为能源提供能量。

蛋白质如长期摄入不足，成人可引起体重减轻、体力下降、免疫功能低下等；儿童出现生长发育迟缓、消瘦体重过轻、智力发育障碍，严重时可引起蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）。

蛋白质摄入过多同样对人体带来危害，尤其是动物蛋白质，摄入过多会增加动物脂肪及胆固醇的摄入，还会增加肾脏的负担甚至可引起骨质疏松症的发生。

2.食物蛋白质营养价值的评价

食物蛋白质营养价值主要从如下三方面来评价。

（1）蛋白质含量　评定一种食物蛋白质的营养价值，应以含量为基础。食物中蛋白质含量一般使用凯氏定氮法测定，将所测得的含氮量乘以换算系数6.25，可得出食物中蛋白质含量。动物性食物蛋白质的含量高于植物性食物（除大豆蛋白外）。

（2）蛋白质消化率　是指一种食物蛋白质在人体内可被消化酶分解的程度。不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度，还同时反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率越高，被机体吸收被利用的可能性越大，营养价值也赿高。一般动物性食物蛋白质消化率要高于植物性食物，主要是因为植物性食物的蛋白质被纤维包裹，而不易与消化酶接触。如将食物进行加工烹调软化或去除纤维，就可提高其消化率。如大豆整粒进食其消化率约为60%，而加工为豆浆或豆腐后，其消化率可提高至90%以上。

（3）蛋白质利用率　是表示蛋白质吸收后在体内被利用的程度。衡量蛋白质利用率的指标很多，常用的评价指标有以下几种。

① 氨基酸评分（amino acid score，AAS）：食物蛋白质生物学价值的高低主要取决于氨基酸模式，氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸评分是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白质模式比较来反应蛋白质构成和利用的关系，因此是目前被广为采用的一种评价方法。不同年龄人群和不同食物其氨基酸评分亦不同。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近必需氨基酸被机体利用的程度也越高，其生物学价值亦相对越高。一般动物蛋白生物学价值比植物蛋白高（大豆类除外），动物蛋白和大豆蛋白为优质蛋白质。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸比例的不平衡而不能被充分利用，使其蛋白质营养价值降低。食物蛋白质的氨基酸构成与人体蛋白质的氨基酸构成相比较，其含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，其余依次类推，粮谷类第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）。由于各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，故在饮食中提倡食物多样化，即将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用”。如谷类缺乏赖氨酸，而富含蛋氨酸，豆类缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸，两者混合食用可提高生物学价值。

② 生物价（biological value，BV）：反映食物中蛋白质消化吸收后在机体利用的程度，生物价越高，表明其被机体利用程度越高。

③ 蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用两个方面，将食物蛋白质消化率和生物价结合起来评价蛋白质营养价值，故更为全面。

3.食物来源

一是蛋白质含量丰富且质量好的动物性食物，如畜、禽、鱼类的蛋白质含量在16%～22%；蛋类为在11%～14%；奶类（牛奶）一般为3%～3.5%。二是植物性食物，如谷类、薯类、豆类等，其中大豆类的蛋白质不仅质优，而且含量高达35%～40%，且其保健功能日益受到重视。在膳食中，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。植物蛋白质质中，谷类含蛋白质10%左右。我国人民膳食主要以谷类为主，膳食中由谷类供给的蛋白质约占55%。

4.参考摄入量

推荐摄入量以满足氮平衡为原则。我国由于以植物性食物为主，故蛋白质参考摄入量一般占总能量的10%～15%。成年男子轻体力劳动者蛋白质RNI为65g/d，成年女子为55g/d。

（三）脂类

脂类包括脂肪和类脂，脂肪就是甘油三酯；类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。脂肪占人体体重的14%～19%，是构成人体成分的重要物质。

1.生理功能

（1）脂肪　不同的脂肪有不同结构与功能。其主要生理功能包括：①人体重要的组成成分；②在体内贮存和提供能量，是产能最高的能源；③维持体温、抵御寒冷及支持、保护脏器作用；④帮助机体更有效地利用糖类与节约蛋白质；⑤提供脂溶性维生素及促进其在肠道的吸收；⑥改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感；⑦必需脂肪酸的重要来源。

脂肪摄入不足，出现皮肤干燥、脱发，影响机体的正常生长发育。脂肪摄入过多，导致能量过剩，可引起肥胖，增加心血管疾病、糖尿病、肿瘤等疾病发病的危险性。

（2）必需脂肪酸（EFA）　是指体内必需的、自身不能合成的、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。传统意义上的必需脂肪酸种类有多种，如n-6系列的亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸（AA）等；n-3系列的α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。真正意义的必需脂肪酸只有亚油酸（18∶2，n-6）和α-亚麻酸（18∶3，n-3）两种脂肪酸，其他可以利用亚油酸和α-亚麻酸在体内来合成。

必需脂肪酸具有重要的生理功能包括：①构成细胞膜和线粒体的成分；②合成前列腺素的前体；③促进胆固醇的运转和代谢；④参与动物精子的形成；⑤维护视力等。

EPA与DHA是20世纪70年代开始被关注的，由于临床研究发现EPA与DHA在体内能充分发挥必需脂肪酸所具有的生理功效，是目前营养学上备受关注的脂肪酸。机体的EPA与DHA有两个来源：①由食物提供；②由n-3系列的母体α-亚麻酸转变而来，从膳食中直接获得是最为有效的途径。EPA与DHA在海鱼中含量最为丰富。因此，在膳食中应增加海鱼的摄入，营养学家建议每周至少进食一次海鱼。

必需脂肪酸缺乏时，可引起皮肤湿疹样病变、婴儿生长发育迟缓、生殖障碍，以及肝、肾、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的摄入可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对人体产生危害。

（3）磷脂　能提供能量、构成生物膜、促进细胞内外的物质交流、有利于脂肪的吸收、转运和代谢及改善、促进大脑和神经组织的健康与功能。缺乏时可出现皮疹等。

（4）固醇类　固醇类按来源不同分为动物固醇和植物固醇。动物固醇主要是胆固醇，植物固醇主要指谷甾醇、豆甾醇等。最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成材料。由于胆固醇与高血脂、动脉粥样硬化、心脏病相关，故人们往往关注的是其在体内过多带来的危害，而忽略了它的生理功能。

人体内胆固醇的来源包括两方面：①内源性，体内合成，主要在肝脏与小肠细胞合成；②外源性，来源于动物性食物，如脑、内脏与蛋黄等。胆固醇在体内合成的主要原料是糖类和脂肪等分解产生的乙酰辅酶A。因此，防止体内胆固醇过高，能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。饱和脂肪酸有升高胆固醇的作用，限制饱和脂肪酸的摄入量却要比仅仅限制胆固醇高摄入效果好。

2.食物脂肪营养价值

评价脂肪的营养价值主要依据消化率、EFA及脂溶性维生素的含量来评价。消化率高、EFA含量多，脂溶性维生素含量丰富，营养价值就高。

3.食物来源

动物性脂肪，如肥肉、猪油、牛油和羊油等，含饱和脂肪酸（SFA）较多，消化率低，必需脂肪酸含量较少，几乎不含维生素，因此营养价值较低；鱼类、贝类含EPA和DHA较多，鱼油和鱼肝油中富含维生素A、维生素D，营养价值较高；蛋黄中胆固醇高，但蛋类脂肪的不饱和脂肪酸较多，并含有丰富的磷脂、维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸，所以应全面衡量其营养价值；奶类脂肪颗粒小，易于消化，并含有丰富的必需脂肪酸和B族维生素，尤其是维生素B2，因此营养价值很高。

植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等，含丰富的维生素E，含EFA多（椰子油除外），是EFA的良好来源。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中含量较高，因此植物油营养价值较高。

4.参考摄入量

推荐我国成人膳食脂肪AMDR为20%E～30%E，其中饱和脂肪酸（SFA）的U-AMDR＜10%E；单不饱和脂肪酸（MUFA）的AMDR仅提出原则，即控制总脂肪供能＜30%E，SFA＜10%E，满足n-6PUFA、n-3PUFA适宜摄入量前提下，其余膳食脂肪供能由MUFA提供；n-6与n-3多不饱和脂肪酸的AMDR为3.0%E～11.0%E；EPA+DHA的AMDR为0.25～2g/d（注：膳食中含量低、人体需要量也较少的脂肪酸，采用绝对量表示）。n-3与n-6脂肪酸摄入比为1∶（4～6）较适宜。推荐我国2岁以上儿童及成人膳食中来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸（TFA）的UL＜1%E。胆固醇的摄入量＜300mg/d。

（四）糖类

糖类又称碳水化合物，按其分子结构可分为单糖（如葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖和乳糖）、寡糖（如棉籽糖、木苏糖）、多糖（包括能被吸收的淀粉、糖原和不被消化吸收的纤维素、果胶等）。

1.生理功能

糖类在体内主要以葡萄糖、糖原和含糖复合物的形式存在。存在形式不同其生理功能亦各异。其主要的生理功能：①构成机体组织的重要成分；②在体内贮存和提供能量，为人体最主要、最经济、最安全的能源物质；③维持神经组织功能；④具有调节血糖、节约蛋白质、抗生酮、润滑、解毒作用；⑤改变食物的色、香、味、形；⑥提供膳食纤维。糖类摄入过多可引起肥胖和血脂升高，尤其是纯糖。儿童纯糖摄入过多还可造成龋齿的发生。

2.膳食纤维

膳食纤维（dietary fiber）是指不能被人体小肠消化酶所消化的一类非淀粉多糖类与木质素。分为可溶性与不可溶性两类：前者主要是指果胶、树胶、琼脂、海藻多糖和微生物发酵产物黄原胶，还包括人工合成的甲基纤维素和羧甲基纤维素等；后者是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素，还有动物性的甲壳素等。虽然膳食纤维不被人体消化吸收，但由于其特有的生理功能，对人体健康具有良好的保护作用。因此，被誉为第七大类营养素。其主要生理功能：①促进排便；②防治肥胖病；③降低血糖，预防糖尿病；④降血脂，预防心血管疾病；⑤预防结肠癌等。

3.食物来源

糖类的主要来源是谷类和薯类，其次是豆类。另外，还有各种食用糖，如蔗糖，但其除供能外，几乎不含其他营养素，营养价值远不如谷类、薯类和豆类。

膳食纤维主要来源于植物性食物，如谷类、根茎类、豆类和蔬菜水果类，加工过于精细的谷类食物含量很少。

4.参考摄入量

（1）糖类　推荐我国一岁以上居民糖类AMDR为50%E～65%E。添加糖，如蔗糖、糖浆等，建议控制在总能量的10%E以内。生活中应控制精制谷物、食糖等食品的摄入，提倡从水果、蔬菜、全谷食品和豆类中获得糖原。

（2）膳食纤维　我国成年人膳食纤维的AI值为25～30g/d。鼓励每日膳食至少1/3为全谷物食物，蔬菜和水果摄入至少达到500g以上。

（五）能量

机体为了维持体温和一切生命活动都需要能量，人体所需要能量主要来自食物中的三大产能营养素。除此之外，酒精中的乙醇也提供较高的能量。我们把每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系数，蛋白质、脂肪和糖类的能量系数分别是16.7kJ（4.0kcal），36.7kJ（9.0kcal）和16.7kJ（4.0kcal）。此外，1g乙醇产生能量为29.3kJ（7.0kcal）；1g有机酸产生能量为12.6kJ（3.0kcal）。

国际通用的能量单位是焦耳（J），旧制单位曾用卡（cal）或千卡（kcal）。目前常用千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ）做能量单位。其换算方法为：

1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）

1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）

1.人体能量的消耗途径

人体的能量消耗是极为复杂的过程，成人每日的能量消耗主要用于基础代谢、机体活动、食物特殊动力作用三个方面。对于婴幼儿、儿童、青少年、妊娠妇女、乳母及恢复期的患者每日的能量消耗除前三方面外，还包括生长发育和新组织增加能量的消耗。

（1）基础代谢（BM）　是指人体在适宜的气温（18～25℃）环境中，处于空腹（一般禁食后12h）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量。把单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率（BMR）。基础代谢率不仅与人的年龄、性别、体表面积、机体构成等有关，而且还受人的高级神经活动、内分泌系统状态、外界气候条件等因素的影响。基础代谢一般占人体总能量消耗的60%～70%，为人体能量消耗的最主要部分。

（2）体力活动　体力活动能量消耗又称运动生热效应（TEE）。其消耗的能量在人体总能量消耗中所占比例变化最大。能量消耗与劳动强度、工作性质、劳动持续的时间以及工作熟练程度、体重、体型、环境及气候有关，其中以劳动强度对能量代谢的影响最为显著。通常各种体力活动所消耗的能量占人体总能量消耗的15%～30%。

（3）食物热效应（TEF）　又称食物特殊动力作用（SDA）。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢、转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量，这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。食物的热效应随食物而异，摄入蛋白质可增加20%～30%，糖类为5%～10%，脂肪为0～5%。一般成人摄入混合膳食，每日TEF约为基础代谢的10%，约628kJ（150kcal）。此外，食物热效应与进食量和进食频率也有关，吃得越多、越快，能量消耗越多。

（4）生长发育和新组织增加　儿童和妊娠妇女、乳母及恢复期的患者每日所需的能量除了用于基础代谢、机体活动和食物热效应之外，还需要额外增加能量。例如，处于生长发育阶段儿童的身体组织增加，妊娠妇女的子宫、乳房、胎盘、胎儿生长发育及体脂的储备，乳母的乳汁合成和分泌，恢复期患者的组织修复，都需要额外增加能量。

2.人体的能量平衡

在正常情况下，能量的摄入和消耗应当保持平衡。衡量人体能量摄入与消耗是否平衡的直观指标是标准体重。长期摄入不足和摄入过多都会引起人体体重的改变进而引起相应的危害。

3.参考摄入量

参考摄入量以满足人体的能量平衡为原则。根据我国居民的饮食习惯及健康调查资料，成人蛋白质、脂肪和糖类供给的能量分别占总能量的10%～15%、20%～30%和50%～65%。

（六）维生素

维生素是一类化学结构与生理功能各不相同的低分子有机化合物。其共同的特点为：①既不提供能量也不构成机体组织；②只需微量即可维持人体正常生理功能；③大多数在机体不能合成或合成量很少，必须由食物供给。

维生素根据溶解性质的不同可分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，它们在体内的排泄效率低，过量摄入可在体内蓄积引起中毒；水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱）和维生素C，它们的排泄效率高，体内不易贮存，一般不出现蓄积中毒现象。

维生素缺乏按原因分为原发性缺乏及继发性缺乏两种，按程度又可分为临床维生素缺乏及亚临床维生素缺乏两种。缺乏在体内是一个循序渐进的过程，最初时体内储备量降低，随后出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后才会出现病理变化、临床症状及体征。出现临床症状和体征时称为临床维生素缺乏。由于体内维生素营养水平和生理功能处于低下状态，降低了机体对疾病的抵抗力及工作和生活质量而出现一些非特异性的症状，这种现象称为亚临床维生素缺乏，又称维生素边缘缺乏。它是目前营养素缺乏中的一个主要问题，由于症状不明显、不特异，易被忽视，故应引起高度重视。

1.维生素A和胡萝卜素

（1）理化性质　维生素A又称视黄醇。维生素A以视黄醇、视黄醛、视黄酸的形式存在于动物食物中。类胡萝卜素主要有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素，存在于植物食物中，在人体小肠和肝脏转变为维生素A，将其称为维生素A原，其中β-胡萝卜素的生物活性最高，但能转变为维生素A的只有1/6。维生素A和类胡萝卜素对热、酸和碱较稳定，一般的加工烹调及罐头加工不易引起破坏。易被氧化，紫外线可促进氧化破坏。而食物中的磷脂、维生素E、维生素C等抗氧化剂对其有保护作用。

（2）生理功能　①维持正常暗视觉；②维护上皮细胞结构和生殖功能；③促进生长发育；④增强机体抵抗力、抗感染与抗癌作用；⑤改善铁的吸收，促进贮存铁的转运，增强造血系统的功能。

（3）缺乏症　①暗适应能力下降，严重时导致夜盲症；②结膜干燥角化，形成眼干燥症，进一步可致角膜软化、溃疡及穿孔而致失明；③皮肤粗糙和毛囊角化；④易感染；⑤儿童生长停滞、发育迟缓和骨骼发育不良；⑥孕早期缺乏还可引起早产和分娩低体重儿等现象。

（4）过多症　①维生素A摄入过多，可致急、慢性中毒，导致流产及胎儿畸形。大多数维生素A过多症是由于服用维生素A制剂引起的，普通食物一般不会引起中毒；②大量摄入类胡萝卜素引起高胡萝卜素血症，出现皮肤黄染，但停止食用后症状可消失。

（5）食物来源　维生素A的主要来源是动物的肝脏、蛋黄、牛奶、鱼肝油等。类胡萝卜素主要来源于深色或红黄色的蔬菜及水果，如菠菜、空心菜、芹菜叶、青辣椒、胡萝卜、红心甜薯、杏、柿子、橘子等。

（6）参考摄入量　食物中全部具有视黄醇活性的物质（维生素A和维生素A原）一般用视黄醇活性当量（RAE）来表示。一般采用1个视黄醇活性当量（μgRAE）=1μg膳食视黄醇=2μg溶于油剂的纯品β-胡萝卜素=12μg膳食β-胡萝卜素=24μg其他膳食类胡萝卜素来计算食物中的视黄醇活性当量（RAE）。食物中总视黄醇活性当量（RAE）=膳食视黄醇（μg）+0.5×溶于油剂的纯品β-胡萝卜素（μg）+0.083×膳食β-胡萝卜素（μg）+0.042×其他膳食类胡萝卜素（μg）。过去食物中的维生素A通常用国际单位（IU）来表示，1IU维生素A活性=0.3μg视黄醇活性当量（RAE）。

我国成人维生素A推荐摄入量（RNI）为男性800μgRAE，女性700μgRAE。成人维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受最高摄入量（UL）为3000μgRAE。

2.维生素D

（1）理化性质　维生素D又叫钙化醇、抗佝偻病维生素，是类固醇的衍生物。具有维生素D生理活性的主要有维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇），麦角固醇和7-脱氢胆固醇分别是维生素D2和维生素D3的维生素原。维生素D2是由植物中麦角固醇经紫外线照射转变而成，7-脱氢胆固醇储存于人体表皮及真皮内，经紫外线照射转变成维生素D3。维生素D2的活性只有维生素D3的1/3。维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温，不易氧化，故一般的烹调加工不会损失，但在酸性溶液中逐渐分解，脂肪酸败可引起维生素D的破坏。

（2）生理功能　主要的生理功能为促进钙、磷的吸收；调节钙、磷的代谢；促进骨骼和牙齿的正常生长及钙化。

（3）缺乏症　缺乏维生素D可影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人则发生骨质软化症、骨质疏松症及手足痉挛。

（4）过多症　过量服用维生素D可引起维生素D过多症，表现为厌食、恶心、呕吐、头痛、嗜睡、多尿及烦渴等中毒症状。停止服用后，可恢复正常。

（5）食物来源　维生素D主要来自动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等，奶类含量不高，肉类食品及植物性食物含量很少。此外，来源于日光浴，经常晒太阳是机体获取维生素D3的重要途径。

（6）参考摄入量　我国居民成人（含孕妇及乳母）维生素D推荐摄入量（RNI）为10μg/d；可耐受最高摄入量（UL）为50μg/d。

3.维生素B1

（1）理化性质　维生素B1又称硫胺素、抗神经炎因子或抗脚气病因子。维生素B1在酸性环境下较稳定，遇碱和高温易被破坏，紫外线可使其降解而失去活性，铜离子可加速其破坏。

（2）生理功能　维生素B1是构成脱羧辅酶的主要成分，参与糖代谢，维持正常的神经功能和心脏功能；能抑制胆碱酯酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。

（3）缺乏症　维生素B1缺乏早期临床症状不典型，可有疲乏、淡漠、食欲下降、恶心、脚麻木、心电图异常等。严重缺乏时，糖代谢发生障碍，神经组织供能不足，丙酮酸堆积而导致多发性神经炎（脚气病）。其表现有三种类型：①干性脚气病，主要症状是多发神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍，严重者可出现垂腕、垂足症状等；②湿性脚气病，主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿；③混合型脚气病，既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。

（4）食物来源　广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类、酵母、硬果类及动物心、肝、肾、脑、瘦猪肉和蛋类。全粒谷物含维生素B1丰富，是我国人民维生素B1的主要来源。谷类加工碾磨过分精白、烹调方法不当（如加碱、捞米饭，弃饭汤、高温油炸食品、在水中反复搓洗等），则会造成维生素B1过多的损失。此外，长期酗酒可造成维生素B1缺乏而导致脚气病。

（5）参考摄入量　我国居民成人膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，孕中期1.4mg/d、孕晚期1.5mg/d，乳母1.5mg/d。维生素B1的可耐受最高摄入量（UL）为50mg/d。

4.维生素B2

（1）理化性质　维生素B2又称核黄素。维生素B2在酸性溶液中较稳定，遇碱和光易分解破坏，其破坏程度可随温度和pH升高而增加。一般烹调加工损失率不高，多数能保存70%以上。

（2）生理功能　维生素B2是许多黄素辅酶的组成成分，参与组织呼吸及氧化还原过程，维护皮肤黏膜的完整性。

（3）缺乏症　缺乏时可引起口腔—生殖综合征：表现为口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎、阴唇炎、鼻翼两侧脂溢性皮炎、睑缘炎等；长期缺乏可使儿童生长发育迟缓；妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。

（4）食物来源　含量丰富的食物是动物心、肝、肾、奶类和蛋类，其次是豆类和绿叶蔬菜，谷类和一般蔬菜含量较少。

（5）参考摄入量　我国居民成人膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，孕中期1.4mg/d、孕晚期1.5mg/d，乳母1.5mg/d。

5.维生素C

（1）理化性质　维生素C又称抗坏血酸。其在酸性溶液中较稳定，遇碱、光、热易分解破坏。在有二价铜离子和三价铁离子存在以及在植物抗坏血酸氧化酶、过氧化酶的作用下，易被氧化破坏。

（2）生理功能　①维生素C是一种活性很强的还原性物质，参与机体的羟化反应和还原反应，促进胶原纤维的合成；②促进铁的吸收和转运，促进叶酸的吸收；③有降低血清胆固醇作用；④维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，促进伤口愈合；⑤有解毒作用，是一些重金属毒物如铅、汞、砷、苯及细菌毒素的解毒剂；⑥抗癌、防癌作用等。

（3）缺乏症　膳食中长期缺乏维生素C可致维生素缺乏症（坏血病），临床表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，伤口不易愈合，骨骼钙化异常。严重的致黏膜、皮下、肌肉、关节出血肿胀，皮下有瘀斑、紫癜、关节疼痛及关节腔积液现象等。

（4）食物来源　新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要来源。植物种子（粮谷、豆类）不含维生素C；蔬菜，如辣椒、茼蒿、苦瓜、菠菜等；水果，如酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等含量最多，猕猴桃、刺梨、酸枣等不仅维生素C含量丰富，而且含有保护维生素C的生物类黄酮。

（5）参考摄入量　我国居民膳食维生素C推荐摄入量（RNI）为一般成人100mg/d，孕中期、孕晚期115mg/d。成人（含孕妇及乳母）可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。考虑到维生素C的抗氧化功能对心血管系统具有保护作用，可降低患心血管疾病的风险和预防其他相关疾病，我国居民成人膳食维生素C预防慢性非传染性疾病的建议摄入量（PI-NCD）为200mg/d。

（七）无机盐及微量元素

存在于人体的各种元素除以碳、氢、氧、氮以有机化合物形式出现外，其余无论含量多少，统称为无机盐，又称矿物质或灰分。在人体中含量大于体重的0.01%、日需求量大于100mg的元素称为常量元素，包括钙、镁、钾、钠、硫、磷及氯7种。在体内含量小于0.01%、日需求量为微克至毫克的元素称为微量元素，如铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬8种。

机体在代谢过程中，每天都有一定量的无机盐通过各种途径排出体外，无机盐不能在体内生成，必须靠食物或饮水来供给。其在食物中分布很广，正常饮食能满足需要，但由于无机盐及微量元素生理作用剂量与中毒剂量极其接近，过量摄入无益而有害。我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁和锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘等元素的缺乏问题。

1.钙

钙是人体含量最多的无机盐。成人体内含钙量占体重的1.5%～2.0%，约99%集中在骨骼和牙齿中，1%维持生理功能。

（1）生理功能　①钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；②维持心跳的正常节律性和神经与肌肉的正常兴奋性；③是某些酶的激活剂，参与凝血过程；④维持体内酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。

（2）缺乏症　钙缺乏时可使神经肌肉兴奋性增高，引起手足抽搐症；长期缺钙可影响儿童骨骼及牙齿的发育，骨钙化不良，骨骼变形，易患佝偻病和龋齿；成人则可发生骨质软化症和骨质疏松症。

（3）过量毒性　过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性（草酸、蛋白质和植物纤维易与钙结合形成结石相关因子）；钙与一些矿物质存在相互干扰与拮抗作用（钙明显抑制铁吸收，高钙膳食会降低锌的利用率，钙与镁之比大于5可致镁缺乏）；长时间摄入过量钙与碱，会引起乳碱综合征（即高钙血症、碱中毒和肾功能障碍），出现易兴奋、头痛、恶心、虚弱、肌痛和冷漠等症状，严重者记忆丧失、嗜睡、昏迷等。

（4）钙的吸收　成人钙的吸收率为30%～40%，儿童可达75%。钙在肠道的吸收率受诸多因素影响，如食物中的蛋白质、维生素D、乳糖等与钙结合形成可溶性络合物，促进钙吸收，钙磷之比为（1～1.5）∶1时，钙吸收效果最好。而植物食物中的植酸、草酸和磷酸可与钙形成不溶性钙盐，降低钙的吸收率。食物中草酸过多不仅本身钙不能吸收，还可影响其他食物中的钙吸收。此外，膳食纤维过多、脂肪过多或脂肪消化不良时，也影响钙的吸收。

（5）食物来源　钙的最好来源是奶类及其制品，含量丰富且吸收率高，是理想钙源；虾皮、海带、蛋黄、豆类含量也较高；谷类和蔬菜由于受植酸、草酸及膳食纤维的影响，不是钙的良好来源。我国居民以植物性食物为主，钙的质与量都不佳，应注意补充。

（6）参考摄入量　我国成人钙推荐摄入量（RNI）为800mg/d，成人及年龄大于4周岁的儿童可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。

2.铁

铁是人体含量最多的微量元素，成人为4～5g，70%存在于血红蛋白、肌红蛋白中，30%主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。

（1）生理功能　①铁是合成血红蛋白的重要原料，主要参与氧的运输、交换和组织呼吸过程；②维持正常的造血功能和正常免疫功能；③铁还能催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A；④在嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏解毒方面都有重要的作用。

（2）缺乏症　缺铁时可引起缺铁性贫血，特别是婴幼儿、青少年、妊娠妇女、乳母及老年人更易发生，被世界卫生组织（WHO）列为全球性预防和控制的疾病之一。缺铁还可导致工作效率降低、学习能力下降，表情冷漠呆板，易烦躁，抵抗力下降等。

（3）过量毒性　误服过量铁剂会出现急性铁中毒，多见于儿童，主要症状是消化道出血，且死亡率很高。多种疾病（如心脏病、肝脏疾病、糖尿病）及某些肿瘤与体内铁的储存过量亦有关。

（4）铁的吸收　食物中的铁有血色素铁和非血色素铁两种形式。前者是与血红蛋白和肌红蛋白中的卟啉结合的铁，主要存在于动物性食物，不受植物性食物中植酸、草酸和鞣质的影响，吸收率高，为10%～30%；后者必须还原为二价铁才能吸收利用，主要存在于植物性食物，并与食物中的植酸、草酸和鞣质形成不溶性铁盐，吸收率较低，一般不到10%。影响铁吸收的主要因素有：①促进铁吸收的因素有维生素C、维生素B2、动物蛋白、柠檬酸、果糖和胃酸等；②抑制铁吸收的因素除食物中的植酸、草酸和鞣质外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，相互干扰吸收；③铁的需要量和贮存量，一般铁贮存量多时其吸收率低。

（5）食物来源　铁的主要来源为动物肝脏和全血，其次是瘦肉和鱼类。蛋黄中的铁受卵黄高磷蛋白的影响，吸收率只有3%。奶类为贫铁食物。植物性食物中以豆类和绿叶蔬菜含量较高，一般蔬菜不高，黑木耳和芝麻酱含量丰富。

（6）参考摄入量　我国居民成人铁的推荐摄入量（RNI）男性为12mg/d，女性为20mg/d，妊娠中期和乳母为24mg/d，妊娠后期为29mg/d；可耐受最高摄入量（UL）男女均为42mg/d。

3.锌

锌在人体的含量为2.0～2.5g，分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物中，约60%的锌存在于肌肉，30%的锌存在于骨骼。

（1）生理功能　①锌是许多酶的组成成分，在组织呼吸、蛋白质合成和核酸代谢中起重要作用，能促进生长发育，促进性器官和性功能的正常发育；②参与维持正常的味觉、嗅觉，促进食欲；③维护正常视力和皮肤健康；④参与免疫过程。

（2）缺乏症　缺锌对儿童少年危害较大，表现为食欲下降、味觉减退、异食癖、生长发育迟缓、皮炎、伤口愈合缓慢、暗适应能力下降、性器官发育不全、免疫力下降等，严重缺乏时可致侏儒症；妊娠妇女缺锌易出现胎儿畸形和低体重儿。

（3）过量毒性　成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，主要是对肠胃的作用，出现腹泻、恶心及呕吐。长期补充超剂量的锌可能出现其他慢性影响，包括贫血、免疫功能下降等。

（4）锌的吸收　锌在小肠吸收率为20%～30%，食物中的植酸、草酸、纤维素等可影响其吸收，故植物性食物的锌吸收率较动物性食物低。

（5）食物来源　高蛋白食物普遍含锌较高，锌的良好来源是贝壳类海产品、红色肉类（牛、羊、猪）及其内脏，蛋、奶含量次之。植物性食物含锌较少并且吸收率低。

（6）参考摄入量　我国居民成人锌的推荐摄入量（RNI）男性为12.5mg/d，女性为7.5mg/d，孕妇为9.5mg/d，乳母为12.0mg/d；可耐受最高摄入量（UL）为40mg/d。

4.碘

碘在人体的含量为20～50mg，其中70%～80%存在于甲状腺组织内，其余分布在皮肤、骨骼、中枢神经系统及其他内分泌腺。

（1）生理功能　主要参与甲状腺激素合成，碘的生理功能主要显示甲状腺激素的生理作用。其主要作用是维持机体的正常代谢，促进生长发育，促进物质代谢，维持神经系统正常发育，促进维生素的吸收与利用等。

（2）缺乏症　碘缺乏可引起甲状腺肿大，在胎儿、新生儿及婴幼儿期缺乏可引起生长发育迟缓、智力低下，甚至发生呆小病（克汀病）。

（3）过量毒性　碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进症等。

（4）食物来源　主要是海盐和海产品，如海带、紫菜、海参、海蜇等。预防碘缺乏病最好的办法是采用强化碘的食盐。

（5）参考摄入量　我国居民成人碘的推荐摄入量（RNI）为120μg/d，孕妇为230μg/d，乳母为240μg/d；可耐受最高摄入量（UL）为600μg/d。

（八）水

水是构成生命体最重要的营养元素，被认为是具有生命迹象的首要特征，是机体含量最多的物质。成年男子的总体水量约为体重的60%，女子为50%～55%，新生儿可达80%。人如果缺水比缺食物更危险，断水5～10天，即可危及生命；断食而能饮水则可生存数周，断食至体脂与蛋白质消耗50%时才会死亡。水虽然不能提供能量，但对生命则具有重要的作用。

1.生理功能

生理功能包括：①机体的重要组成成分，是物质溶剂；②参与体内的物质代谢；③体温调节作用；④润滑作用。

2.缺乏与过量

正常情况下，人体排出的水与摄入的水是平衡的，体内不储存多余的水，但也不能缺少水。水摄入不足或丢失过多，会出现机体缺水。失水达体重2%，可感到口渴，食欲降低、消化功能减弱，出现少尿；失水达10%以上时，出现烦躁，皮肤失去弹性，全身无力、体温和脉搏增加、血压下降，危及生命等情况发生；失水20%以上时，可引起死亡。若水量超过肾脏排出能力，可导致体内水过量或水中毒。正常情况下，人体很少出现水中毒。

3.供给量与食物来源

建议我国成人在温和气候条件下，轻体力活动男子的饮水适宜摄入量（AI）是1.7L/d，女子1.5L/d。根据饮水量占总水摄入量为56%的比例，进一步推算，我国成人男性总水适宜摄入量（AI）是3.0L/d，女性2.7L/d。对于身处炎热环境或身体活动量有所增加的人群，需要增加摄水量。

人体摄水量受季节、个体年龄、体重及活动强度、食物种类和数量、食物含盐量、饮茶或喝饮料的习惯等很多因素的影响。每日摄入的水来源于饮用水及食物水，其中饮用水为白开水与饮料水之和。食物水来自于主食、菜品、零食及汤，包括食物本身含的水分和烹调过程中加入的水。常见含水分较多（含水量≥水量中）的食物主要有液态奶、豆浆、汤、粥类以及蔬菜水果类等。另外，体内氧化代谢也可以获得一部分水。

（九）植物化学物质

植物中除含传统营养素类的物质外，还含有多种对机体产生多方面生物学作用的微量小分子化学物，如酚类、萜类、含硫化合物等，其对预防慢性病具有重要的作用，统称为植物化学物质。其中有些已成为保健食品的成分而被广泛应用。

2013年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出特定建议值（SPL）的有大豆异黄酮、叶黄素、番茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素。SPL的提出主要是考虑植物化学物的生物学作用，当NCD易感人群通过膳食途径摄入的植物化合物接近或达到SPL时，有利于维护健康、降低某些NCD的发生概率。

1.原花青素多酚类黄酮化合物

原花青素多酚类黄酮化合物具有抗氧化、降低某些癌症的患病风险、预防心血管系统疾病以及预防尿路感染等生物学作用。其在植物体内，可转变为花青素。推荐原花青素特定建议值（SPL）为200mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为800mg/d。

原花青素分布于植物性食物中，主要存在于葡萄、高粱、苹果、可可豆等豆类以及玫瑰果、樱桃、木莓、黑莓、红莓和草莓等野生水果中，其中葡萄是原花青素的最丰富、最重要的食物来源。

2.花色苷糖苷衍生物

花色苷糖苷衍生物为植物性广泛分布的一种水溶性色素。除了赋予植物性食品鲜艳的色泽外，还具有抗氧化、抗炎、预防慢性病以及改善视力等生物学作用。推荐我国成人花色苷特定建议值（SPL）为50.0mg/d。

花色苷在深色浆果、蔬菜、薯类和谷物种皮中的含量丰富，使其呈红色、紫色乃至黑色。花色苷是一种资源丰富的天然色素，安全无毒，色彩鲜艳、色质好，是葡萄酒、果汁与汽水等饮料产品以及糖果、果酱等食品的理想着色剂。

3.大豆异黄酮多酚类化合物

大豆异黄酮多酚类化合物具有苯并吡喃的化学结构，主要存在于豆科植物中。大豆及以大豆为基础的食品是大豆异黄酮的主要来源。其具有雌激素样活性、抗氧化作用、降低乳腺癌的发病风险、改善绝经后骨质疏松、改善心血管系统等作用。

推荐绝经前、围绝经期、绝经后我国女性预防乳腺癌的大豆异黄酮特定建议值（SPL）为55mg/d，绝经后女性可耐受最高摄入量（UL）为120mg/d。

4.叶黄素

叶黄素别名类胡萝卜素，广泛存在于自然界中，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分。叶黄素是构成人眼视网膜黄斑区的主要色素，补充叶黄素可显著增加视网膜黄斑区色素密度，改善视觉功能。其对心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病有一定的预防作用。鉴于叶黄素具有较强的抗氧化、改善视觉功能，已被作为食品补充剂允许在食品、饮料、保健食品、化妆品，甚至婴幼儿食品中添加。

推荐我国成人叶黄素特定建议值（SPL）为10.0mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为40mg/d。

叶黄素主要存在于植物性食物中，在万寿菊中含量较高，并且易于分离纯化。羽衣甘蓝、菠菜等深绿叶蔬菜是膳食叶黄素的主要来源，桃子、木瓜、柑橘等黄橙色水果中也含有丰富的叶黄素。天然叶黄素在动物性食物中主要以蛋类和乳类为主。蛋类里叶黄素含量虽然不高，但是其生物利用度较高，为等量蔬菜的3倍。母乳是婴幼儿叶黄素的主要食物来源。发酵乳是叶黄素的良好载体，长时间储存对叶黄素的含量及生物活性影响不大。

5.番茄红素

番茄红素广泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中，是成熟番茄中的主要色素，也是常见的类胡萝卜素之一。其具有抗氧化活性以及降低前列腺癌等肿瘤和心血管疾病等发生风险的作用。番茄红素不仅已广泛用作天然色素，而且也应用于功能性食品、药品中。推荐我国成人番茄红素特定建议值（SPL）为18.0mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为70mg/d。

哺乳动物不能自行合成番茄红素，必须从蔬菜和水果中获得。番茄红素广泛存在于番茄、西瓜、葡萄柚及番石榴等食物中，少量存在于胡萝卜、南瓜、李子、柿、桃、芒果、石榴、葡萄等水果及蔬菜中。番茄成熟度越高，其番茄红素含量赿高。

6.植物甾醇

植物甾醇（植物固醇）是植物中存在的一大类化学物质的总称，目前已发现的植物甾醇有百余种，其中自然界存在最多的包括β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。植物甾醇能降低人体部分慢性病，如冠心病、癌症、良性前列腺增生等的发生率。目前已有许多国家将其作为功能成分在食品中广泛使用，以降低慢性病的发生。

推荐我国成人植物甾醇特定建议值（SPL）为0.9g/d，植物甾醇酯为1.5g/d。同时建议配合食用低饱和脂肪和低胆固醇的膳食，以预防和减少心血管疾病的发生。植物甾醇可耐受最高摄入量（UL）为2.4g/d，植物甾醇酯为3.9g/d。

各类植物食物中均含有植物甾醇，以β-谷甾醇为主。植物油、豆类、谷类食物中植物甾醇含量较高，蔬菜、水果含量相对较少。

7.大蒜素

从植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，淡黄色油状物质，具有抑制病原微生物生长和繁殖、抑制肿瘤细胞生长和增殖、降低血脂等作用。人类食用大蒜的历史悠久，其能减少多种疾病的发生。大蒜素被广泛应用在食品及医药等领域，且在农业生产中，对于畜禽及鱼类产品产量与质量的提高均有重要的意义。

由于大蒜素的研究数据尚少，暂不能提出SPL。目前为止还未发现因食用其过量而致中毒现象的发生。因此，无法进行定量的风险评估，也未确定可耐受最高摄入量（UL）。

大蒜素主要存在于大蒜的鳞茎中，青蒜、洋葱、大葱、小葱、圆葱、韭菜和韭黄等百合科植物也有大蒜素。

二、平衡膳食

平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的手段。

（一）基本概念

1.合理营养

合理营养是一个综合性的概念，既要通过膳食调配提供满足人体生理需求的能量和各种营养素，又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收及利用，同时还要避免膳食构成的比例失调、某些营养素的过多，以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成。合理营养可以维持人体的正常生理功能，促进健康及生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗能力及免疫能力，有利于某些疾病的预防及治疗；而缺乏合理营养将发生营养缺乏或营养过剩性疾病（如肥胖、心脑血管疾病等）。

2.平衡膳食

平衡膳食又称为合理膳食或健康膳食，是指一段时间内膳食组成中的食物种类及比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的健康需求。合理膳食能使食物与机体达到和谐统一，这种平衡不仅表现在能量与每一种营养素必须满足机体的生理需要，还表现在能量与营养素之间、营养素相互之间要有合适的比例。如产热营养素之间构成平衡（糖类占热量的50%～65%，脂肪占热量的20%～30%，蛋白质占热量的10%～15%），氨基酸平衡，矿物质之间的平衡[如膳食中的钙、磷比例为（1～2）∶1时有利于二者的吸收与利用]，维生素与其他营养素之间的平衡（如维生素D可促进钙、磷的吸收代谢和利用）。

（二）膳食结构类型

膳食结构又称为食物构成，是指居民消费的食物种类及数量的相对构成。一般可以根据各类食物所提供的能量及各种营养素的数量比例来衡量膳食结构的组成是否合理。长期膳食结构的特点会对人体的健康造成很大的影响。

依据动、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪与糖类的供给量作为划分膳食结构的标准，一般将世界各国的膳食结构分为以下四种类型。

1.动植物食物较为平衡的膳食结构

动植物食物较为平衡的膳食结构以日本、新加坡为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。动物性食物消费量中，海产品所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；每天能量摄入保持在2000kcal左右，宏量营养素供能比例为蛋白质占16.0%，脂肪占26.3%，碳水化合物占57.7%。该类型的膳食能量可满足人体需要，又不致过剩；三大供能营养素的供能比例合理。来自植物性食物的膳食纤维与来自动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，而且动物脂肪又不高，既保留了东方膳食结构的特点又吸取了西方膳食的优点，少油、少盐、多海产品，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此型膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。

2.以植物性食物为主的膳食结构

大多数发展中国家属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%～20%，低者不足10%；植物性食物提供的能量占总能量近90%。该类型的膳食能量基本可以满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均偏低，且来自动物性食物的营养素（如优质蛋白质、铁、钙、维生素A等）摄入不足。人群中的主要营养问题是存在“营养缺乏”。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物脂肪较低，有利于高脂血症、冠心病等心脑血管疾病的预防。

3.以动物性食物为主的膳食结构

以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家（如西欧、北欧各国、美国）的典型膳食结构。以动物性食物为主，提供以高蛋白质、高脂肪、高能量、低纤维为主，谷类摄入量较小，食糖摄入比例高，属于营养过剩型的膳食。人均日摄入能量高达3300～3500kcal，蛋白质100g以上，脂肪130～150g，食糖可达100g，属高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维饮食。“营养过剩”是此型膳食结构人群所面临的主要健康问题，易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病发病率的上升。

4.地中海膳食结构

居住在地中海地区居民所特有的膳食模式，意大利、西班牙、希腊可作为该类膳食结构的代表。突出特点是饱和脂肪酸摄入量低，膳食中复合碳水化合物较多，蔬菜、水果摄入量较高。其主要特点是：膳食富含植物性食物，食物的加工程度较低、新鲜度较高；居民以食用当地、当季产的食物为主，橄榄油是主要食用油；脂肪提供能量占总能量的25%～35%，饱和脂肪酸所占比例较低，7%～8%；每天食用一定量的奶酪和酸奶；每周食用适量的鱼、禽、少量的蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食物。甜食每周只吃几次；每月食用几次红肉；大部分成年人有饮用红葡萄酒的习惯。这种膳食习惯致使当地居民中的心血管疾病发病率较低，引起了西方国家的注意，并开始参照这种膳食模式来改善自己国家的膳食结构。

（三）中国居民膳食指南和膳食宝塔

1.中国居民膳食指南

我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》。1997年、2007年、2016年，中国营养学会根据我国居民的具体情况，对膳食指南进行了三次修订和发布。从时间上来看，差不多是每间隔10年，中国营养学会就会组织专家委员会对指南进行修订，并发布新版指南。对指南的修订，主要是根据我国居民的食物消费和膳食营养的变化，以及存在的主要营养与健康问题为依据来进行修订的。

《中国居民膳食指南（2016年）》版，是在2007版的基础上，由中国营养学会经过两年时间修订并完成的。其由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南（包括婴幼儿、孕妇乳母、儿童青少年、老年人和素食人群）和中国居民平衡膳食实践（中国居民平衡膳食宝塔、中国居民平衡膳食餐盘、中国儿童平衡膳食算盘等）组成。新版膳食指南强调食物的多样化与均衡，以及吃动平衡。

一般人群膳食指南适用于2岁以上健康人群，内容包括以下六条。

（1）食物多样，谷类为主　平衡膳食是最大程度上保障人体营养需要和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则。食物可分为五大类，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类和油脂类。不同食物中的营养素及有益膳食成分的种类与含量不同。除供6月龄内婴儿的母乳外，没有任何一种食物可以满足人体所需的能量及全部营养素。只有多种食物组成的膳食才能满足人体对能量及各种营养素的需要。因此，每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。建议我国居民的平衡膳食应做到食物多样，平均每天摄入12种以上食物，每周达25种以上。谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。谷类食物含有丰富的碳水化合物，它是提供人体所需能量的最经济、最重要的食物来源，也是提供B族维生素、矿物质、膳食纤维及蛋白质的重要食物来源，在保障儿童、青少年生长发育，维护人体健康方面发挥着重要作用。

建议每天摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物及杂豆类50～150g，薯类50～100g；膳食中糖类提供的能量应占总能量的一半以上。

（2）吃动平衡，健康体重　体重是评价人体营养与健康状况的重要指标，吃与动是保持健康体重的关键。食物摄入量与身体活动量是保持能量平衡，维持健康体重的两个主要因素。如果吃得过多或活动过少，多余的能量就会以脂肪的形式在体内积存下来，体重增加，造成超重或肥胖；相反，若吃得过少或活动过多，也可由于能量摄入不足或能量消耗过多出现引起体重过低或消瘦。体重过高和过低都是不健康的表现，易患多种疾病，缩短寿命。目前，我国大多数居民身体活动不足或缺乏运动锻炼，能量摄入相对过多，导致超重和肥胖的发生率逐年增加。增加身体活动或运动不仅有助于保持健康体重，还能够调节机体代谢，降低全因死亡风险和冠心病、脑卒中、2型糖尿病、结肠癌等慢性病的发生风险；同时也有助于调节心理平衡，有效消除压力，缓解抑郁和焦虑等不良精神状态。各个年龄段的人群都应坚持天天运动、维持能量平衡、保持健康体重。

建议成年人积极参加日常活动和运动，每周应至少进行5天中等强度身体活动，累计150min以上；坚持日常身体活动，平均每天主动身体活动6000步；尽量减少久坐时间，每小时起来动一动，动则有益。

（3）多吃蔬菜和水果、奶类、大豆　新鲜蔬菜和水果、奶类、大豆及其制品是平衡膳食的重要组成部分，坚果类是膳食的有益补充。蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维及植物化合物的重要来源，对提高膳食微量营养素与植物化合物的摄入量起到重要作用。循证医学研究发现，提高蔬菜和水果摄入量，可维持机体健康，有效降低心血管疾病、肺癌、糖尿病等慢性病的发病风险。奶类富含钙，是优质蛋白与B族维生素的良好来源。增加奶类摄入量有利于儿童、少年生长发育，促进成人骨骼健康。大豆富含优质蛋白、必需脂肪酸、维生素E，且含有大豆异黄酮、植物固醇等多种植物化合物。多吃大豆及其制品可以降低乳腺癌、骨质疏松症的发病风险。坚果富含脂类和多不饱和脂肪酸、蛋白质等营养素，适量食用有助于预防心血管疾病。

提倡餐餐有蔬菜，建议每天摄入300～500g，深色蔬菜应占一半。天天吃水果，建议每天摄入200～350g的新鲜水果，果汁不能代替新鲜的水果。吃各种奶制品，摄入量相当于每天液态奶300g或相当量的奶制品。经常吃豆制品，每天相当大豆25g以上，适量吃坚果。

（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉　鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素及矿物质等，是平衡膳食的重要组成部分。这类食物蛋白质的含量普遍较高，其氨基酸组成也更适合人体需要，利用率高，但脂肪含量较多，能量高；有些含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多可增加肥胖、心血管疾病等的发病风险，应当适量食用。鱼类脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，建议首选。禽类脂肪含量相对较低，其脂肪酸组成优于畜类脂肪。蛋类各种营养成分比较齐全，营养价值高，但胆固醇含量较高，摄入量不宜过多。畜肉类脂肪含量较多，尤其是饱和脂肪酸含量较高，摄入过多会提高某些慢性病的发病风险，摄入红肉应适量。烟熏和腌制肉类在加工过程中易遭受一些致癌物污染，过多食用可增加肿瘤发生的风险，应当少吃。

建议每周吃鱼280～525g，畜禽肉280～525g，蛋类280～350g，平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120～200g。

（5）少盐少油，控糖限酒　食盐是食物烹饪、加工食品的主要调味品，也是人体所需要的钠和碘的主要来源。我国多数居民的食盐摄入量过高，而过多的盐摄入与高血压、胃癌及脑卒中有关，因此要降低食盐的摄入。烹调油包括植物油及动物油，是人体必需脂肪酸、维生素E的重要来源，也有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用。指南首次提出对添加糖的摄入量进行控制，特别是甜饮料、果汁、各种糕点、烹调用糖以及加工食品中的隐性糖。很多食物吃起来不甜，但在配料表中却有糖、果葡糖浆等字样，这就是隐性糖。隐性糖应引起注意。过量饮酒与多种疾病相关，会增加肝脏损伤、痛风、心血管疾病和某些癌症发生的风险，因此不推荐饮酒。

建议成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25～30g。每天摄入糖不超过50g，最好控制在约25g以下。成年人每天饮水7～8杯（1500～1700ml），提倡饮用白开水或茶水，不喝或少喝含糖饮料。儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒，成人如饮酒，一天饮酒的酒精量男性不超过25g，女性不超过15g。

（6）杜绝浪费，兴新食尚　食物是人类获取营养、赖以生存和发展的物质基础。食物资源宝贵、来之不易，应勤俭节约，珍惜食物，杜绝浪费。应按需选购食物，备餐适量，提倡分餐不浪费。在外点餐要根据人数确定多少，集体用餐时采取分餐制和简餐，文明用餐，反对铺张浪费。倡导在家吃饭，与家人一起分享食物与享受亲情。食物在生产、加工、运输、储存等过程中，如果受到致病性微生物、寄生虫与有毒有害等物质的污染，可引起食源性疾病，威胁人体健康。同时，食物生产、加工、运输等环节，也会多产生垃圾，造成能源上的循环消耗，加大生态环境成本。因此，选择新鲜卫生的食物、当地当季的食物；学会阅读食品标签、合理储藏食物、采用适宜的烹调方式，是提高饮食卫生水平，减少消耗环节浪费的重要措施。

2.中国居民平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南（2016）》的核心内容和推荐，结合中国居民膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化为各种食物的数量和比例的图形化表示。中国居民平衡膳食宝塔形象化的组合，遵循了平衡膳食的原则，体现了一个在营养上比较理想的基本构成（图5-1）。

平衡膳食宝塔共分五层，各层面积大小不同，体现了五种食物和食物量的多少；五类食物包括谷薯类，蔬菜水果类，畜禽鱼蛋类，奶类、大豆和坚果类以及烹饪用油盐，其食物数量是根据不同能量需要而设计，宝塔旁边的文字注释，标明了在能量1600～2400kcal之间时，一段时间内成人每人每天种类食物摄入量的平均范围。

3.中国居民平衡膳食餐盘

中国居民平衡膳食餐盘是按照平衡膳食原则，在不考虑烹饪用油盐的前提下，描述了一个人一餐中膳食的食物组成和大致比例。餐盘更加直观，一餐膳食的食物组合搭配轮廓清晰明了（图5-2）。

餐盘分成四部分，分别是谷薯类、动物性食物和富含蛋白质的大豆、蔬菜和水果，餐盘旁的一杯牛奶提示其重要性。此餐盘适用于2岁以上人群，是一餐中的食物基本构成的描述。与平衡膳食宝塔相比，“平衡膳食餐盘”更加简明，给大家一个框架性认识，容易记忆和操作。

4.中国儿童平衡膳食算盘

平衡膳食算盘是按照平衡膳食的原则转化各类食物的份量图形化的表示，算盘主要针对儿童（图5-3）。

与平衡膳食宝塔相比，在食物分类上，把蔬菜、水果分为两类，算盘分成六行，用不同色彩的彩珠标示食物多少。此算盘份量为8～11岁儿童中等活动水平计算，宣传和知识传播中可以寓教于乐，与儿童很好沟通和记忆一日三餐食物基本构成的多少。“平衡膳食算盘”简单勾画了膳食结构图，给儿童一个大致膳食模式的认识。跑步的儿童身挎水壶，表达了鼓励喝白开水，不忘天天运动，积极活跃的生活和学习。

三、常见病营养指导

近年来，随着社会经济发展，我国居民健康状况和营养水平不断改善，但《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》显示，与膳食营养相关的慢性病对我国居民健康的威胁日益突出。膳食结构的不合理、缺乏体力活动等不良生活方式因素是其主要原因。超重肥胖问题凸显。超重肥胖是引发高血压、糖尿病、心脑血管疾病、癌症等许多慢性病的重要危险因素，对居民的身心健康、体能及生活质量造成严重不良影响。

（一）肥胖者的营养指导

肥胖（obesity）是指人体内脂肪过量贮存，超出正常范围，表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大，并可能引起人体生理功能出现异常、可潜伏着诱发其他疾病的一种状态。正常情况下，18岁以上的男性体内脂肪量占体重的15%～18%，女性20%～25%。肥胖可分为单纯性肥胖、继发性肥胖和遗传性肥胖。超重肥胖是引发高血压、糖尿病、心脑血管疾病、癌症等许多慢性病的重要危险因素，对居民的身心健康、体能及生活质量造成严重不良影响。儿童时期的肥胖对健康的影响往往会持续到成年期，加强对儿童超重肥胖的防控尤为重要。

1.肥胖的判断

目前估计肥胖程度的最常用的人体测量学指标是体重指数、理想体重指数，腰围、腰臀比也是评价肥胖的参考指标。

（1）体重指数（BMI）　也称体质指数，其计算公式为：BMI=实际体重（kg）/身高的平方（m2）。中国成人的体重指数低于18.5为消瘦，18.5～23.9为正常，24～27.9为超重，高于28为肥胖。

BMI指标考虑了身高和体重两个因素，常用来对成人体重过低、超重和肥胖进行分类，且不受性别的影响，但对于某些特殊人群（如运动员等），BMI就不能准确反映超重、肥胖的程度。

（2）理想体重指数　理想体重即标准体重，是使用流行病学调查的方法，观察人群的体重与疾病患病率或死亡率的关系，当体重维持在这个数值时，人群的死亡率是最低的。成人标准体重可根据Broca改良公式计算，其计算公式为：成人标准体重=身高（cm）-105。

理想体重指数（%）=[（实际体重-理想体重）/理想体重]×100%

理想体重指数的判断标准是：严重瘦弱：＜-20%；瘦弱：-20%～-11%；正常：-10%～+10%；超重：+10%～+20%；肥胖：≥+20%。

（3）腰围、腰臀比值　腰围是判断腹部肥胖常用的指标，中国肥胖问题工作组建议中国成年男性腰围≥85cm、女性腰围≥80cm判定为肥胖的标准。

若成年男性腰臀比值≥0.9，成年女性腰臀比值≥0.85，则属于腹型肥胖，比外周型（四肢型）肥胖更易患高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病）等慢性病。

2.肥胖者的营养指导

（1）限制总能量　能量的限制要循序渐进，避免骤然降至安全水平以下。辅以适当的体力活动，以增加能量的消耗，而减轻体重。成年轻度肥胖者，按每月减轻0.5～1.0kg体重，即每天减少0.52～1.05MJ（125～250kcal）能量来确定每天的用餐标准；成年中度以上肥胖者，按每周减少0.5～1.0kg体重，即每天减少2.31～4.62MJ（552～1104kcal），且要从严控制。每人每天饮食中供能不应低于4.20MJ（1000kcal），这是较长时间可以坚持的最低能量的安全水平。

（2）适量摄入蛋白质　蛋白质供给过多可导致肝肾功能的损害，所以低能量饮食蛋白质供给不宜太高。对采用低能量饮食中度以上肥胖者，蛋白质提供的能量以占20%～30%较为合适，并选用生物价较高的蛋白，如牛奶、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等。

（3）限制脂肪的摄入　肥胖者饮食脂肪应控制在总能量的25%～30%之下，并限制动物脂肪及油脂的摄入量。因在肥胖时，脂肪沉积在皮下组织和内脏器官过多，易引起脂肪肝、高脂血症、冠心病等并发症；高脂肪饮食易引起饱腻感，降低食欲。

（4）限制糖类　为防止酮症及负氮平衡的发生，糖类应控制在总能量的40%～55%为宜。由于糖类在体内可转变成脂肪，尤其是肥胖者摄入简单糖后，更容易以脂肪的形式沉积，因此应不吃或尽量少吃蔗糖、麦芽糖、果糖、蜜饯、甜点等，食物纤维不加限制并可适当多食用，每人每天食物纤维的量不低于12g。

（5）其他　如多吃些蔬菜，能量低并有饱腹感；食物应多样化，切忌偏食，宜多采用蒸、煮、烧、汆、烤等烹调方式，忌用油煎、炸的方法；进食餐次应因人而异，通常为每天3～5餐。

（二）高血压人群的营养指导

原发性高血压是常见的全身性慢性疾病，是以体循环动脉血压持续性增高为特征的临床综合征。与原发性高血压相对应的是继发于肾、内分泌和神经系统疾病的高血压，这些高血压多为暂时性，在原发病治愈后，高血压会随之消失。高血压的症状主要有头痛、头胀、发晕、耳鸣、失眠、注意力不集中、颜面潮红、脾气急躁等，有时症状与血压水平未必一致。小血管长期处于高压状态时将引起血管痉挛，动脉管壁增厚、管腔变窄，导致动脉硬化，器官组织缺血，最终引起心、脑、肾等重要器官损害。原发性高血压的发病机制中膳食因素是重要原因之一。

1.血压的定义和分类血压的定义和分类

血压的定义和分类见表5-1。

2.高血压人群的营养指导

（1）限制总能量　控制体重在标准体重范围内，肥胖者应节食减肥，体重以每周减轻1.0～1.5kg为宜。体重每增加12.5kg，收缩压可上升1.3kPa（10mmHg），舒张压可升高0.9kPa（7mmHg），说明体重的增加，对高血压病治疗是极为不利。

（2）适量蛋白质　蛋白质代谢产生的有害物质，可引起血压波动，故应限制动物蛋白的摄入量。应选择高生物价的优质蛋白，可按1g/kg供给，其中植物蛋白质应占1/2，动物蛋白可选择鱼、鸡、牛肉、鸡蛋、牛奶、猪瘦肉等。

（3）限制脂类　减少脂肪，限制胆固醇。脂肪供给量为40～50g/d，应以食用花生油、大豆油、芝麻油等植物油（椰子油不用）为主，因其均含维生素E和较多亚油酸，对预防血管破裂有一定作用。限制动物脂肪的摄入量，饮食胆固醇应在300～400mg/d，长期摄入高胆固醇的食物，如动物内脏、脑髓、蛋黄、肥肉、贝类、动物脂肪等，可引起高脂蛋白血症，促使脂质沉积，加重高血压。

（4）多选用复合碳水化合物　进食多糖类、含纤维多的食物（如糙米、淀粉、标准粉、小米、玉米等）可促进肠的蠕动，加速胆固醇排出，对防治高血压病有益。尽量少食用葡萄糖、果糖、蔗糖等升高血脂的糖类。

（5）控制适量矿物质与维生素　①限制钠摄入：供给食盐以2～5g/d为宜。②补钾：限钠时要注意补钾，钾钠比例至少为1.5∶1。有些利尿药促使钾大量从尿中排出，故应摄入含钾丰富的食物（如龙须菜、豌豆苗、莴笋、芹菜、丝瓜、茄子等）或钾制剂。③补钙：钙对高血压病治疗有一定作用，每天应供给钙1000mg，连用8周可使血压下降。含钙丰富的食物有豆类及制品，葵花子、核桃、牛奶、花生、虾、芹菜、韭菜等。④补充维生素C：大剂量的维生素C可使胆固醇氧化为胆酸排出体外，改善心脏功能和血液循环。及时补充其他水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，以预防其缺乏所致的症状发生。

（6）养成良好的生活习惯　①节制饮食；②适量饮茶、戒烟戒酒；③增加体力活动。

（三）糖尿病患者的营养指导

糖尿病是由多种病因引起的代谢紊乱综合征，其特点是慢性高血糖，伴有胰岛素分泌不足和（或）作用障碍，导致碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和电解质代谢紊乱，造成多种器官的慢性损伤、功能障碍衰竭。

1.糖尿病患者的诊断标准

糖尿病患者的诊断标准见表5-2。

注：表中“随机血糖”表示任何时候，不考虑距上一餐的时间抽取的血糖，若无典型症状，应在不同日期再测一次，均超过上表标准，方可诊断为糖尿病。

2.糖尿病患者的营养指导

（1）合理控制能量的摄入，调节营养素的供能比例　总能量的确定以维持或略低于理想体重为宜。体重是检验总能量摄入量是否进行合理控制的简便且有效的指标，建议每周称量一次体重。碳水化合物占总能量的45%～60%，不超过65%，膳食纤维为25～30g/d；限制脂肪总量（小于总能量30%）和胆固醇的量（300mg/d）；蛋白质占总能量的10%～20%（如大于20%，易引起糖尿病肾病）。若有糖尿病肾病，蛋白质控制在0.6～0.7g/（kg·d）以下。处于生长发育阶段的儿童患者可按2～3g/（kg·d）计算，或按蛋白质摄入量占总能量的20%计算。根据体重调整食物摄入量和运动量，肥胖者应逐渐减少能量的摄入并注意增加运动量；消瘦者应适当增加能量的摄入，直至实际体重略低于或达到理想体重。能量供给量见表5-3。

（2）多选用复合碳水化合物，并增加可溶性膳食纤维的摄入　在合理控制能量的基础上给予丰富的碳水化合物，其占总能量的60%左右，成人轻体力劳动强度每天碳水化合物在200～300g，相当于主食300～400g；肥胖者可控制在150～250g。如低于100g可能发生酮症酸中毒。尽量选用吸收较慢的多糖类谷物，如玉米、燕麦、荞麦、莜麦、红薯等；也可选用米、面等谷类；注意在食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆等蔬菜，如土豆、藕等时要替代部分主食；使用胰岛素治疗者可适当放宽。限制蔗糖、葡萄糖等小分子糖的摄入。

每天食物纤维的供给量约为40g，或按每1000kcal能量补充12～28g食物纤维。含可溶性纤维的食物包括整粒豆、燕麦麸、香蕉、杏等。

（3）控制脂肪和胆固醇的摄入　心脑血管疾病与高脂血症是糖尿病的常见并发症。因此，糖尿病饮食应适当降低脂肪的供给量。尽量减少可见脂肪用量的摄入量，植物油约20g/d；S∶M∶P比例为1∶1∶1，胆固醇小于300mg/d，高胆固醇血症者应限制在200mg/d以下，并要限制饱和脂肪酸的摄入。富含饱和脂肪酸的有牛油、羊油、猪油、奶油等动物脂肪（鸡油、鱼油除外）。植物油如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等含多不饱和脂肪酸，可适量多用。

（4）选用优质蛋白　多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等优质蛋白，不低于蛋白质总量的1/3。伴肝、肾疾病的患者蛋白质总量应降低，此时更应注意保证优质蛋白的供给。

（5）提供丰富的维生素、矿物质　维生素与糖尿病关系密切，补充B族维生素（如维生素B1、维生素B12及维生素PP等）可改善神经症状，充足维生素C可改善微血管循环。水果可在两餐间食用，摄入甜水果或水果用量较大时，要注意替代部分主食，血糖控制不好者慎用。补充矿物质可维持体内电解质平衡，防止或纠正电解质紊乱。铬、锌、钙尤其受到关注，因三价铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，锌是胰岛素的组成部分。补钙对预防骨质疏松症有益。含活性铬的食物有酵母、牛肉、动物肝、蘑菇等；锌主要来源是动物性食物。平时钠盐摄入不宜太高，太高易诱发高血压及脑动脉硬化。

（6）保持食物多样化、执行合理的进餐制度，防止低血糖的发生　糖尿病患者常食用的食物包括谷薯类、含淀粉多的豆类、蔬菜、水果、大豆、奶类、瘦肉、鱼虾、蛋类、油脂类（包括硬果类）等，每类食物可选用1～3种；进餐时间要定时、定量，两餐间隔时间太长容易出现低血糖，每天可安排3～6餐；出现低血糖时，可立即服用白糖、葡萄糖或馒头25g，严重者要及时送至医院。

（四）痛风人群的营养指导

痛风是由于嘌呤的代谢紊乱引发的以血尿酸浓度增高为主的疾病。人体尿酸的来源有内源性、外源性两种。前者是体内谷氨酸在肝脏内合成或由核蛋白不断更新分解而来；后者是摄入高嘌呤食物所致。痛风以反复发作的急性关节炎和某些慢性症（如痛风结石、关节强直或畸形、肾实质损害、尿路结石及高尿酸血症等）为特征。

痛风的营养需要在限制总能量的前提下，蛋白质的供能比为10%～15%（或每千克理想体重给予0.8～1.0g），脂肪的供能比小于30%，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹调用油的量在50g以内。糖类供能比是50%～65%，以防止组织分解及产生酮体。供给充足的维生素及微量元素。

1.急性痛风的营养指导

（1）限制嘌呤　正常成人每天嘌呤摄取量是600～1000mg。急性痛风症患者应长期控制含嘌呤高的食物摄入。急性期每天摄入嘌呤的量应限制在150mg以内，故需选择含嘌呤低的食物，禁用嘌呤高的食物，如动物内脏、凤尾鱼、鲭鱼、沙丁鱼、小虾、黄豆、扁豆、浓肉汤及菌藻类。

（2）限制能量　痛风患者多伴有肥胖、高血压及糖尿病等，故应降低体重、限制能量，体重最好能控制在低于理想体重的15%。能量根据病情而定，通常为1500～1800kcal。切忌减肥过快，应循序渐进。

（3）摄入足量的糖类　充足的糖类可防止组织分解而产生酮体。可选择精白米及面粉、各种淀粉制品、精白面包、饼干、馒头、面条等，在供能比的范围内不限制食用量。

（4）摄入适量蛋白质和脂肪　标准体重时，蛋白质可按0.8～1.0g/（kg·d）供给，全天40～65g，以植物蛋白为主，动物蛋白质可选择牛奶及鸡蛋（牛奶、鸡蛋无细胞结构，不含核蛋白，可在蛋白质供给量允许范围内选用）；尽量不用或少用肉类、禽类、鱼类，并注意肉类煮沸弃汤后食用；每天肉类限制在100g以内，脂肪可减少尿酸正常排泄，应适当限制，控制在50g左右。

（5）供给大量水分　多喝水、多选用水分多的水果和食物，使液体量能维持在2000ml以上，最好能达到3000ml，以保证尿量，促进尿酸的排泄。肾功能不全者，饮水要适量。

（6）摄入足量维生素和矿物质，禁用刺激性食物　B族维生素和维生素C要供给充足，多食用蔬菜、水果等食物，有利于尿酸的排泄；痛风症易合并高血压、高脂血症等，应限制钠盐的摄入（2～5g/d）；禁用强烈香料及调味品，如酒和辛辣调味品。过去临床上禁用咖啡、茶叶及可可，因分别含有咖啡因、茶叶碱及可可碱。但咖啡因、茶叶碱及可可碱在体内代谢过程中并不产生尿酸盐，也不在痛风石里沉积，现提出可适量选用。

2.慢性痛风的营养指导

适当放宽嘌呤摄入的原则，但仍禁用含嘌呤较多的食物，限量选用含嘌呤在75～100mg/100g以内的食物，自由选用含嘌呤量少的食物；坚持减肥，维持理想体重；瘦肉煮沸去汤后与鸡蛋、牛奶交换食用；限制脂肪的摄入，防止过度饥饿；平时养成多饮水的习惯；少用盐及酱油。