波西米亚的啤酒传奇

第一桶皮尔森啤酒从这个酒厂大门走向世界

长达9公里的大型地窖是低温发酵的保证

早期的啤酒熟成全在木桶中进行

依然保留的铜制糖化槽

人们对于不同啤酒的喜好总是随着时代而改变，如果说啤酒的发展历程中存在关键节点，那么今天以及皮尔森诞生的19世纪40年代绝对是两个重要的时期。今天，我们希望尽快摆脱淡如水的工业拉格，进入香气迷人、味道丰富的精酿世界。而在一百多年前，人们希望从品质不稳定、滋味过于复杂的传统艾尔啤酒进入清爽怡人的皮尔森世界。当时的欧洲正处于工业革命爆发的前期，产业工人大量涌入城市，对啤酒产生了巨大的需求。而分散式小作坊生产的艾尔啤酒无法满足大批量生产的要求，经常出现被细菌污染或者口味波动的问题。即使同一个酿酒师用同样的原料和设备，也无法保证每次都酿造出一样的啤酒。如果工人今天喝到的是苹果香，明天喝到的是葡萄香（艾尔啤酒最大的特色就是多样而复杂的果香，这是由酵母在较高发酵温度下形成的酯类物质带来的）还好说，但品质较差的啤酒会今天是马圈味，明天是猪圈味（较高的发酵和熟成温度也会导致杂菌感染啤酒，产生难闻的异味）。这会让劳累了一天，期盼着在酒吧喝上一杯解除疲劳的工人很是不满。可想而知，啤酒最受欢迎的地方肯定会出现抗议浪潮。这个地点不在德国，而是在捷克的皮尔森市。

皮尔森是人类酿造的第一款金色透明的啤酒

捷克西部的波西米亚地区从中世纪以来就有着繁荣的文化和经济。捷克人对啤酒的热爱和痴迷甚至超过了邻居德国。今天，这个只有1000多万人口的国家，年人均啤酒消费量达到162升，居于世界首位。捷克西南部的皮尔森州与德国巴伐利亚接壤，省城皮尔森市距离慕尼黑比较近，两地啤酒文化交流颇多。1838年，皮尔森市的工人和市民上街游行，抗议恶劣的啤酒品质，愤怒的工人甚至砸烂了装啤酒的橡木桶。为了平息风波，政府出面设立了公立酒厂，就是现在知名的皮尔森之源（Pilsner Urquell）。Ur这两个字母代表了原创、发源和经典。别看欧洲资本主义经济发达，大部分企业都是私人所有，但涉及民生的行业往往还是由政府开办的公立企业主导，巴伐利亚的维森酒厂同样是州政府的公立酒厂。

酒厂中最重要的岗位当属首席酿酒师，那么谁能够在危难之际力挽狂澜呢？由于当时巴伐利亚在啤酒酿造，尤其是低温发酵的拉格领域技术领先，于是，捷克人从巴伐利亚聘请了酿酒师约瑟夫·格罗尔来负责酒厂的生产。正是德国酿酒师将低温发酵技术带到了皮尔森并加以完善。他遇到的最大困难是制冷问题，由于当时制冷设备还没有出现，要想获得低温环境必须依赖冰块和地窖。于是约瑟夫在酒厂地下17米深的古老岩层中开挖了长达9公里的大型地窖，可以容纳5700个大型橡木桶，可将温度常年控制在0摄氏度左右。挖掘庞大的地窖虽然费时费力，但正是它让皮尔森市在同行业中获得了竞争优势，并保持了很长一段时间。

历史上很多知名啤酒的诞生既需要技术因素，也需要运气因素。约瑟夫就运气不错，皮尔森市的地下水十分少见，这是一种矿物质含量较少的软水，在欧洲其他地区并不常见。在他的家乡慕尼黑，水经过岩层的过滤，含有大量矿物质，钙镁离子和化合物较多。对于清爽型啤酒来说，硬水碱性偏高会让啤酒产生涩味，再与啤酒花带来的苦味混合，味道让人难以接受。硬水也并非一无是处，在酿造波特和世涛时，麦芽碳化程度高，酸性也随之增加。与碱性的硬水组合在一起就能相互中和，加强麦芽的焦香味道。约瑟夫发现从酒厂地下90米深处获得的水是少见的超软水，其中矿物质含量很少。这样，在极低的钙离子条件下，结合浅色麦芽就可以酿造出晶莹剔透的啤酒。

火车帮助波西米亚皮尔森走向全欧洲

老式的啤酒杯是难以看到啤酒色泽的

波西米亚的水晶玻璃同样非常知名

当皮尔森遇到了玻璃杯，它的魅力便成倍增加

酿造啤酒历史悠久的捷克也拥有出色的啤酒花和谷物。皮尔森北部的萨切克市出产清香持久略带草药香气的萨兹（Saaz）啤酒花，捷克更是以盛产颗粒大、发芽率高的二棱大麦而知名。但光有好的原料还不够，制麦技术同样重要。获得金色清透的啤酒，需要浅色的麦芽。由于当时烘干技术不完善，大麦芽烘干后色泽较深，约瑟夫·格罗尔从波西米亚的摩拉维亚地区采购了富含蛋白质的夏季大麦，然后用英国人刚刚研究出来的低温烘烤技术制造了一批浅色麦芽，这成为他完美拼图的最后一块。现在大部分酒厂都会向制麦公司采购麦芽，而皮尔森之源酒厂依然坚持自己制造麦芽。

1842年对于啤酒来说是个重要的年份，这一年第一桶皮尔森啤酒被酿造出来，这是世界首款金色拉格啤酒。它清澈透明，令人目眩，口感清新爽快，经过低温发酵和熟成后，大部分艾尔啤酒会出现的异味也被消除了，味道上麦香清雅纯粹，酒花香与苦味又会进行完美平衡，没有任何一种味道是跳跃式的爆炸。在喝下一口之后，嘴中不会留有过多余味，不会腻人，也就能够持续畅饮，酿酒师所追求的适饮性达到了空前的高度。

皮尔森啤酒诞生后，工业革命在欧洲蓬勃发展，铁路建设达到高峰，原本只能依靠马车运送、只能覆盖很近距离的啤酒，在铁路的帮助下可以销往欧洲各地。水晶玻璃一直是波西米亚文明世界的产品，以前价格高、产量低的手工玻璃酒杯，现在借助机器化生产，可以进入每一个酒吧和寻常百姓家里。从此，欣赏啤酒的颜色和气泡成为一种享受，陶瓷酒杯被抛弃，深色啤酒越来越不受欢迎。皮尔森开创了一个新的时代，从此成为现代啤酒工业的基础。现在我们将这种来自于发源地的皮尔森啤酒称为波西米亚皮尔森。

一种啤酒风格的流行必然带来全行业的参与，德国人也不例外。由于皮尔森风格太过流行，因此应验了那句话：如果你赢不了对手，那就加入他们。德国众多酒厂从此也开始用皮尔森来给自己的淡色拉格命名。这引来了捷克人的抱怨，双方在1899年打起了官司。最终解决纠纷的竟然是一个字母——e。我们会发现，在市场上皮尔森风格会有三个单词，Pilsner、Pilsener和Pils。其中Pilsner是德语皮尔森市的名字后面加er得来的，很多德国啤酒的名字都是采用当地城镇的名字后边加上er得来的，Pilsner也不例外。注意这个单词在s和n之间是没有e的，因此大绝大多数情况下这个单词代表了啤酒真的来自于捷克皮尔森地区，德国酒厂是不能够使用的。Pilsener则是更加符合德语拼写规律的单词，代表了在其他地区生产，但与捷克皮尔森风格近似的啤酒。虽然只相差一个字母，但体现了对原产地产品的尊重。而Pils则是一些德国酒厂使用的缩写。