如何把小麦啤酒做到极致

如果说施耐德以第一个拿到民间小麦啤酒酿造许可而著称，那么艾英格则以善于打榜、获奖无数而著称。慕尼黑东南25公里处就是小镇爱英（Aying），这里位于阿尔卑斯山北麓，风景如画，水质优良。小镇完整地保留了巴伐利亚传统建筑，比大城市慕尼黑更能体现拜仁州的特色。因此外国元首来访问时总会被好客的主人安排来到这里，传统建筑加最出色的德式啤酒成为巴伐利亚州的名片。

从1878年以来，这个酒厂就一直由同一个家族经营，这与其他频繁更换老板的德国酒厂形成了鲜明对比。现在酒厂的灵魂人物是老板弗兰茨·恩赛卡玛（Franz Inselkammer），经过一百多年的财富积累，这个家族已经在巴伐利亚拥有了大量土地，甚至在慕尼黑市中心也拥有很多酒店和高级餐厅。就像我们中国人对自己的家乡怀有无法磨灭的情感一样，通过艾英格啤酒也能看出德国人对家乡的热爱。艾英格的酒标颇有田园风格，其实这并不是一幅凭空创作的画，而是小镇艾英的实景写照。图案正中间是小镇标志性建筑——圣安德鲁教堂，左边就是早期的酿酒厂厂房，右侧是赫恩豪斯（Herrenhaus）酒店。艾英格的老板不仅自己热爱家乡，还想让家乡的美景传遍全世界。

整个艾英小镇的经济核心就是艾英格酒厂。这么古色古香的地方，酒厂的设备一定是铜制的传统设备，仍然采用手工酿造吧？其实不然，严谨的德国人非常重视现代化生产设备和流程，别看这里环境古朴，啤酒生产设备却是世界上最先进的。1999年，艾英格经过了最近一次设备升级，绝大部分生产环节都是自动化的，甚至每次酿造后清洗管道这样的人工劳动都被自动化设备所代替，这样只需很少的员工就能让酿酒生产井然有序，由于人为操作失误而导致的酿造失败概率被降到了最低。记得在2008年，美国精酿标志性企业——角鲨头的产能扩充和设备升级时，也是从德国采购的设备。可以说，德国在啤酒酿造设备上的制造水平在当今世界是首屈一指的。

小麦啤酒虽然品牌众多，门槛不高，甚至家庭中都能酿造，但越是容易上手的风格想要酿好越是困难。很多爱好者最初都是喝了超市中进口的德国小麦啤酒而发现了一种麦香浓郁的新风格，而喝了慕尼黑市内六大酒厂的小麦啤酒会发现原来还有更好喝的品种，而当你喝到艾英格的酵母小麦啤酒（BruWeisse）时才发现真是一山又比一山高，这才是五岳之巅啊！它闻起来具有明显的酵母和果香，其中包含了柠檬、成熟香蕉、苹果和百香果的气味，也包含了香草、肉桂和丁香等香料的气味，而且弥漫着诱人的花香。入口后可以感受到从未体验过的浓郁果香，中段的麦香以烘烤饼干的风味体现，其中还会稍有辛香的花椒和酒花的辛辣味作为收口的平衡。一丝酸味贯穿其间，使得味道香浓但不腻人。口感如奶油般顺滑，独特的碳酸十分活跃。这款啤酒的果香达到了顶尖水准，在世界啤酒大赛和欧洲啤酒之星的评选中多次获得金奖。

从艾英格酵母小麦啤酒身上还能够看出欧洲啤酒与新世界啤酒的一个重要差异，那就是平衡性的不同。虽然这款啤酒的果香突出，但欧洲人并不会将其做成香蕉和丁香“炸弹”，就像美国人在他们的IPA中做的那样。欧洲上千年的啤酒传统告诫着一辈又一辈的酿酒师要把平衡放在首位。也就是再有特色的香，也要适可而止，做到明显即可，而不是过量。所以，评价一款小麦啤酒的好坏，并不是果香或麦香越强烈越好，而是看这种香味能否与其他味道平衡，也就是不显得突兀。

那么是什么造就了如此出色的小麦啤酒呢？首先是原料环节，艾英格的酿造谷物都是恩赛卡玛家族在爱英小镇周边拥有的田地里种植的优良品种。别说自己种谷物，就是制麦环节现在都很少有酿酒厂自己做了，这是为什么呢？这还要从小麦的特性讲起。小麦是一种很特殊的谷物，如果在田间施加的氮肥多，那么就会大幅度提高最终小麦颗粒中的蛋白质含量。目前，全球种植的小麦都是以制作面包等主食为目标，绝大部分都是蛋白质含量高的硬质小麦。而对于酿酒来说，却需要蛋白质较低而淀粉含量高的软质小麦，想要买到这样的小麦并不容易。所以，艾英格自己种植谷物就解决了一个最关键的原料瓶颈。

酒厂还有自己的制麦车间,而只有自己掌控上游制麦环节才能真正把控品质。另外，艾英格的糖化方法也继承了传统德式酿造技术的精髓，除了采用浸入法外（即将麦芽粉末和热水混合后整体加热），更有分段式糖化法，这是德国酒厂数百年积累下来的经验。在糖化过程中，初始温度会控制得较低，只有54-57摄氏度（正常的糖化温度是66-68摄氏度，低温糖化有助于阿魏酸的水解，而这是小麦啤酒丁香味道的原料），而后从麦醪中取出一部分进行加热，然后将其放回糖化槽中，使得整体升温。这样多次操作，虽然麻烦费事，但糖化效果十分出色，能够将可发酵糖和不可发酵糖进行更加精确的比例控制。这样在最终的啤酒中就会形成更加丰富的中间调。

在发酵工艺上，艾英格虽然使用现代化设备，但依然保持了开放式上发酵传统工艺，能够看到艾尔工艺特有的大量泡沫漂浮在表面。现代化设备也并非用于大量的快速生产，原本的较长熟成期（6周至3个月）并没有因为自动化生产而减少。最后一个原因就要归功于艾英格的酵母了。小麦啤酒所使用的艾尔酵母极为特殊，其学名叫作戴尔凯式有孢圆酵母，这种酵母能够以小麦中的阿魏酸为原料产生一种类似丁香气味（我们炖肉时常采用丁香作为香料，它具有辛香和苦味）的化学物质（4-乙烯基愈创木酚）。据说艾英格使用改良型酵母可以产生更多的芳香物质。另外，发酵温度也很重要，温度越低，酚类风味越低，温度越高，产生的化合物越多。总之，正是这一系列的环节把控，使得艾英格小麦啤酒成为当之无愧的世界冠军。

除了这款酵母小麦啤酒外，艾英格还生产十多款出色的啤酒，其中原创小麦（UrWeisse）相当于深色小麦啤酒（Dunkel），添加了更多烘烤麦芽，获得琥珀的色泽，焦香更多而果香降低。酒精度更高（7%）的小麦博克（Weizenbock）来自于更多的谷物原料和更独特的糖化工艺。酒精度更低（3.2%）的轻量化小麦啤酒（Leichte BruWeisse）则更适合畅饮。

德式小麦啤酒在巴伐利亚人创造力的推动下演化出了更多的品种，其中第一个取得小麦啤酒民间酿造权的施耐德至今都专注于小麦啤酒这个领域，因此贡献最多。