小麦啤酒的新时代

1872年，格奥尔·施耐德（Georg Schneider）从路德维希二世手中获得了小麦啤酒的酿造许可

很多看似不相关的事物其实也在相互影响，例如世界杯开踢会让电影票房下降，人们的关注度被吸引走，有限的娱乐时间被占据。啤酒也是一样，19世纪以前，啤酒肩负了众多角色，它替代不洁净的水成为人们解渴的饮料，它还是人们在两餐之间补充热量和维生素的高性价比选择（中世纪时普通民众多为一天两餐），它也是人们获得微醺感和快乐的源泉。然而，时代在不断变化，进入19世纪后，由于技术的发展，饮水的安全程度提高，更为廉价而高产的土豆成为主食，热量不再匮乏，而酒精度更高的蒸馏烈酒则更容易带来微醺的感受。当这些功能几乎被全部剥离之后，啤酒遇到了空前的危机，当然也愈发纯粹。就像今天，有什么是必须依赖啤酒而实现的吗？已经没有，啤酒已成为我们的一种爱好。

所以在巴伐利亚，小麦啤酒的地位迅速下降，皇室认为直接垄断酿造权已经无利可图，还不如出售。1872年，精明的商人格奥尔·施耐德（Georg Schneider）通过谈判从路德维希二世手中获得了小麦啤酒酿造许可，创立了第一个民间小麦啤酒品牌。至今施耐德小麦啤酒仍然是巴伐利亚知名的品牌。

小麦啤酒并非全部使用小麦酿造，超乎我们想象的是，单纯使用小麦不仅酿造不了啤酒，而且连任何含酒精饮料都无法做出。从名称就能看出，之所以特意强调小麦啤酒中的前两个字，就是因为常规啤酒是不含小麦（或者小麦比例很低）的。这是因为小麦富含蛋白质。具有弹性的谷蛋白可以让我们做出完美的面包，但这反而是酿酒师的噩梦。因为蛋白质和淀粉不可兼得，小麦中的蛋白质越多，淀粉就越少，糖化后给酵母提供的食物也就越少。而谷蛋白（面筋）还会让小麦麦芽研磨后加温水形成的麦醪（粥状物质）变得黏稠，无法加工。其中不多的淀粉还会被蛋白质包裹，无法糖化。即使做出啤酒，残留的蛋白质还会在冰镇时出现浑浊沉淀问题。所以，酵母型小麦啤酒的浑浊并非刻意增加的特点，而是蛋白质含量较高的无奈之举。这在很多添加了小麦原料的啤酒里都会出现，例如比利时白啤。不过如今人们对于啤酒清透度的迷恋已经不如从前，这种浑浊的悬浮物已被更多人接受。当然，清透啤酒的发烧友还可以选择水晶小麦啤酒。

小麦几乎是最不适合酿酒的谷物

小麦在制作面包时的各项优势在酿酒时都变成了劣势，酿酒师需要添加大麦进行平衡。一般使用50%的小麦麦芽，另外50%用大麦麦芽，其他一些品牌中的小麦比例会达到70%，这已经是最高比例，无法再多。