模块一 食品加工生产技能综合实训
项目一 焙烤食品的开发与制作
任务一 小麦面筋制作及品质测定
实训目标
① 掌握小麦面筋的制作过程。
② 测定不同筋度面粉的面筋含量。
③ 根据面筋的颜色、弹性及延展性评定其品质。
一、加工前的准备
（一）背景知识
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等，其中麦醇溶蛋白的含量为40%，麦谷蛋白的含量为35%，通常统称为面筋蛋白质，根据面筋含量的高低可以将小麦面筋分成三类：高筋粉，湿面筋含量不低于30%；低筋粉，湿面筋含量低于24%；中筋粉即为普通粉，湿面筋含量在24%～30%。
小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋性蛋白质。面筋不溶于水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密与橡胶相似的弹性物质，因此可加工制成松软可口的馒头、面包。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均应有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
（二）原理与工艺流程
1.原理
小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入水或氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。用水或氯化钠溶液手洗面团，去除面团中的淀粉物质及多余的水，使面筋分离出来。
2.工艺流程
（三）常用材料和仪器
1.材料和设备
面粉样品（高筋粉、低筋粉、普通粉）、天平（0.01 g）、金属筛（100目）、玻璃棒、搪瓷碗（或100 mL小烧杯）、脸盆、玻璃板、表面皿（或滤纸）、铝盒、纱布或毛巾、米尺、干燥器、电热烘箱。
2.所需试剂
（1）碘/碘化钾溶液：将2.54 g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27 g碘（I2），完全溶解后定容至100 mL。
（2）2% 氯化钠溶液：20 g氯化钠溶于1 L的水中。
二、面筋测定
（一）湿面筋的测定
1.称样
从平均样品中称取定量试样，高筋粉15.00 g，低筋粉20.00 g，普通粉25.00 g。
2.和面
将试样放进洁净的搪瓷碗中，加入相当于试样一半的室温水（20～25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后将面团放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 min。
3.洗涤
将面团放在手上，再在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，除去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。
4.排水
将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一只玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复挤压到稍感面筋有粘板为止（约压挤15次）。
5.称重
排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸上（W0），称总重量（W1）。
6.计算
（1）
式中 W0——表面皿（或滤纸）重量，g；
W1——湿面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；
W——试样重量，g。
（二）干面筋的测定
1.操作方法
将湿面筋在已称重的表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入105℃电热烘箱内烘2 h左右，取出冷却称重，再烘30 min，冷却称重，直到两次重量差不超过0.01 g，得干面筋和表面皿（滤纸）共重（W2）。
2.结果结算
（2）
式中 W0——表面皿（或滤纸）重量，g；
W2——干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；
W——试样重量，g。
（三）面筋的持水率计算
（3）
注：式（3）中W1、W2、W0均取式（1）、式（2）中的值。
以上数据可填入记录表格1中。
（四）面筋性质的鉴定
本部分主要对面筋颜色、气味、弹性和延伸性进行鉴定。
1.面筋颜色、气味鉴定
湿面筋有淡色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉气味。
2.面筋的弹性和延伸性鉴定
（1）湿面筋的弹性 指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋粘手，几乎无弹性，易断碎。
（2）湿面筋的延伸性 指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测定方法如下：称取湿面筋4 g，在20～30℃清水中静置15 min，取出后搓成5 cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，填入记录表格2内。
断裂时的长度在15 cm以上的为延伸性好，8～15 cm的为延伸性中等，8 cm以下的为延伸性差。洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切联系：静置时间长，延伸长度随之增加。
按照弹性和延伸性，面筋分为三等。
① 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等。
② 中等面筋：弹性强而延伸性差或弹性中等而延伸性好。
③ 下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易黏聚。
三、实操工作
① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。
② 以小组为单位进行测定工作，并将数据填入记录表格1和记录表格2。
记录表格1 数据记录表
记录表格2 面筋的性质
四、评价与反馈
参照GB/T 5506.1—2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分 手洗法测定湿面筋》、GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分 仪器法测定湿面筋》、GB/T 5506.3—2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第3部分 烘箱干燥法测定干面筋》、GB/T 5506.4—2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第4部分 快速干燥法测定干面筋》。
同一个样品要做两个实验，双试验允许误差不超过1.0%，求其平均值，即为测定结果。测定结果准确至0.1%。
面筋结构的完全形成需要将面团放置一定时间，手洗法和仪器法二者的结构通常会有差异。手洗法的测定结构一般高于仪器法，尤其是面筋含量较高的小麦样品，所以在试验报告中要给出试验方法。
五、总结与拓展
① 面团样品制备时间不能超过3 min。
② 充分地静置才能形成面团。
③ 洗面筋的水无淀粉时，表示洗涤完成。
④ 面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。
1.小麦粉的化学组成
小麦粉有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍、玉米粉的8倍以上，维生素B1、维生素B2、尼克酸等含量都是大米的3～4倍。小麦粉的化学组成如下表所示，糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%，而糖类中主要为淀粉。
2.淀粉遇碘变蓝
主要取决于淀粉本身的结构。淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉（占10%～30%）和支链淀粉（占70%～90%）组成。直链淀粉能溶于热水而不呈糊状；支链淀粉不溶于水，热水与之作用则膨胀而成糊状。其中溶于水中的直链淀粉呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范德华力与直链淀粉联系在一起，从而形成包合物。这种包合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其他可见光（波长范围为400～750 nm），从而使淀粉变为深蓝色。