任务四　大米色泽、气味、口味鉴定

（一）原理

取一定量的样品，去除其中的杂质，在规定条件下，按照规定方法借助感觉器官鉴定其色泽、气味、口味，以“正常”或“不正常”表示。

（二）仪器和用具

① 天平：分度值1 g。

② 谷物选筛。

③ 贴有黑纸的平板（20 cm×40 cm）。

④ 广口瓶。

⑤ 水浴锅。

（三）环境和实验室

环境应符合GB/T 10220《感官分析　方法学　总论》和GB/T 22505《粮油检验　感官检验环境照明》的规定，实验室应符合GB/T 13868《感官分析　建立感官分析实验室的一般导则》的规定。

（四）操作步骤

1.试样准备

样品的扦取和分样按GB 5491执行，并应去除杂物。

2.色泽鉴定

分取20～50g样品，放在手掌中均匀地摊平，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。

对色泽不易鉴定的样品，取100～150 g样品，在黑色平板上均匀地摊成15 cm×20 cm的薄层，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。

正常的大米应具有固有的颜色和光泽

3.气味鉴定

分取20～50 g样品，放在手掌中用哈气或摩擦的方法，提高样品的温度后，立即嗅其气味。

对气味不易鉴定的样品，分取20 g样品，放入广口瓶，置于60～70℃的水浴锅中，盖上瓶塞，颗粒状样品保温8～10 min，粉末状样品保温3～5 min，开盖嗅辨气味。

正常的大米应具有固有的气味。

4.口味鉴定

按GB/T 20569中附录B执行。

（五）结果表示

① 色泽、气味鉴定结果以“正常”或“不正常”表示，对“不正常”的应加以说明。

② 口味鉴定结果以“正常”或“不正常”表示。品尝评分值不低于60分的为“正常”，低于60分的为“不正常”。对“不正常”的应加以说明。