任务三 鱼糜制品制作
实训目标
① 知道鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
② 会选择生产鱼糜制品的原辅料。
③ 会鱼糜制品的主要工序和加工生产。
④ 会使用鱼糜制品加工的主要设备设施。
⑤ 能进行鱼糜制品生产品质管理。
一、加工前的准备
(一)背景知识
鱼糜英文名为frozen fish paste (在日本又称为SURIMI),是一种新型的水产调理食品原料。由于它调理简便、细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费。这类制品既能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产;既可提高低值鱼的经济价值,又能为人们所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。
鱼糜制品,是在鱼肉中加入2%~3%的食盐擂溃成黏稠的鱼浆后,添加一定辅料调味混匀,成型,对其进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热处理使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品。鱼糜制品的种类很多,主要有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼肉火腿、鱼卷、鱼面、燕皮、模拟蟹肉、模拟虾仁、模拟干贝、鱼排、海洋牛肉等。
早期的鱼糜制品如我国福州、潮州一带的鱼丸和日本的鱼糕、鱼卷等都是传统的民间食品,工业化生产鱼糜制品始于日本,早期规模较小。近年来,世界上愈来愈多的国家也开始对鱼糜制品这一新型的水产食品给予相当的关注,并对鱼糜制品的生产技术不断进行更科学的改良,不仅使生产效率得到更大提高,还生产出更多的花色品种。
(二)原理与工艺流程
1.原理
使鱼肉形成富有弹性的凝胶体,保证和突出鱼糜制品的弹性。
2.工艺流程
(三)原辅料与设备
1.原辅料
鱼、食盐、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、味精、蛋清、猪膘肉、白糖、冰块。
2.仪器与设备
斩拌机、擂溃机、薄膜封口机、精滤机、电磁炉、蒸锅、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、砧板、刀、保鲜膜、小勺、滤布等。
(四)操作要点
1.原料处理
采用冷冻新鲜鱼,鱼体完整,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接,鲜度应符合一级鲜度。使用前应解冻,以半解冻状态为宜。原料鱼除去鱼鳞、去头、内脏,用流水洗净鱼体表面黏液和杂质,洗净腹腔内血污、内脏和黑膜,水温不超过15℃,最后开背。
2.采肉
用小勺刮下鱼体上鱼肉,避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素、鱼刺等混入鱼肉中。或用采肉机采肉。
3.漂洗
使鱼肉和水比例1∶7混合,迅速搅拌4~5 min,静置10余分钟,倾去表面漂洗的水分,重复3次,水温控制在10℃以下(可在漂洗水中加入冰块)。最后一次漂洗水中添加0.2%的食盐。
4.精滤
将漂洗后的鱼肉用滤布预脱水,然后进入精滤机,除去骨刺、皮、腹膜等,精滤机的孔径为1.5~2 mm。在该操作过程中,鱼肉温度应控制在10度以下,最高不得超过15℃。必要时,鱼肉先降温。
5.脱水
精滤后鱼糜在脱水机中脱水60~90 s,用手挤压指缝至没水渗出。
6.擂溃或斩拌(见表1)
操作过程分为空擂、盐擂和调味擂3个阶段。擂溃或斩拌过程中注意温度控制,使鱼糜保持较低温度。整个擂溃或斩拌过程可酌情分次加入碎冰,碎冰的添加量在20%~30%左右。
表1 擂溃或斩拌各阶段操作时间、添加辅料及注意事项表
表2 各辅料添加量(以鱼糜重量计) 单位:%
7.成型
(1)鱼糜寿司 在寿竹帘上铺上紫菜片,再均匀涂上一层0.5 cm厚的鱼糜,然后卷制成型即可。
(2)鱼丸成型 用饭匙手工成型,成型后的鱼丸放在40~45℃温水中15 min。
(3)鱼糕成型 将调配好的鱼糜用菜刀手工成型。
(4)其他成型方式 学生创意设计。
8.加热
采用蒸、煮或油炸的方式。
9.包装与储藏
将加热后的鱼糜制品冷却后装入薄膜袋中,用薄膜封口机封口,再放入-35℃的低温冰箱中储藏。要求冷库温度稳定。
二、实操工作
① 以小组为单位,准备加工所需的原辅料。
② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。
③ 填写关键控制点如下表单。
记录表格1 原料前处理
记录表格2 采肉
记录表格3 漂洗
记录表格4 擂溃
记录表格5 配料表
记录表格6 蒸煮或油炸
记录表格7 真空包装封口
三、质量评价标准
(一)弹性测定
1.无淀粉样品
将3~5 kg半解冻的鱼糜在擂溃机或斩拌机内研细(5 min左右)后,再添加鱼糜重量3%的食盐,研磨后取出肉浆(研磨在擂溃机内进行30 min,在斩拌机内进行15 min)。
添加淀粉样品:在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中加入鱼糜重量3%或5%的马铃薯淀粉,研磨适当时间后,取出肉浆。
淀粉的种类为马铃薯淀粉,应注明添加量。
2.灌肠
在直径为30 mm的萨伦肠衣或聚氯乙烯肠衣等中灌入肉浆约150 g(长度约20 m),两端结扎。
灌肠后,原则上不进行凝胶化的操作。若进行凝胶化操作时应注明条件。
3.加热
在90℃的热水中加热30~40 min。
4.冷却
加热处理结束后马上投入冷却水中,充分冷却后,放置于室温。
注意:测定温度最好在20℃附近。
5.凝胶强度
采用冈田式凝胶强度测定装置或流变仪进行测定。探头直径为5 mm。将试验样品切成高为25 mm的圆柱,除去薄膜待测。使切断面的中心位于探头的正下方,将样品放置于测定装置的样品台上,以一定的速度给探头负重,测定样品失去抵抗而破断时的负重量(破断强度,g)及凹陷深度(mm)。
注意:探头直径越大弹力值(w,g)的误差越大。直径越小凹陷深度(L,cm)的误差越大。试验样品切断面的直径约30 mm,25 mm是样品高度。应注明测定仪器的种类。
(二)白度
将切成适当长度(高度)的圆状样品片,用色差计(白度计)测定切断面的白度。以3个以上样品片的平均值表示。
(三)明度
将切成适当长度(高度)的圆片制成试验片,用色差计测定切断面的明度。
(四)感官检验
将样品切成厚5 mm的圆片,采用10分法,由3名以上熟练的品尝人员进行。评价是以咀嚼时的强度(咀嚼感)及柔软感(黏性)为主要点进行检验,综合弹性强度得出分数。得分以10分法表示。
(五)曲折试验
将样品切成3 mm厚薄圆片,由5级法表示。
(六)卫生标准(执行GB 10136—2015)
表3 感官指标
表4 理化指标
①高组胺鱼类:指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼。
表5 微生物限量
①样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
污染物限量应符合GB 2762的规定,农药残留限量应符合GB 2763的规定,兽药残留量应符合国家有关标准和公告。
四、关键控制点
① 为了保证鱼丸具有良好的弹性,各步骤速度要尽量快,以减少鱼肌肉蛋白质的变性。
② 擂溃是制作鱼糜制品相当关键的工序,直接影响产品质量。擂溃一定要充分又不过分。
③ 加入食盐时一定要分几次加完,以免一次全部加入使得鱼糜黏稠度过大,不易擂溃。
五、总结与拓展
① 鱼糜制品弹性的形成的机理及其影响因素,如何提高鱼糜制品的弹性?
② 什么是鱼糜的凝胶劣化?引起鱼糜凝胶劣化的生化原因是什么?可以采取什么方法减轻鱼糜凝胶劣化现象?
③ 温度控制在鱼糜制品加工中有什么样的重要性,并说明其原因。
④ 鱼糜制品的质量指标包括哪些?