任务二　糖水梨罐头加工

一、加工前的准备

（一）背景知识

1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的败血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期储存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，其发明的罐头也受到了海员们的热烈欢迎。罐头加工技术后来很快传到欧洲各国。罐头生产技术在19世纪才传入我国。

果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，它是将果蔬加入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。

衡量产品是否是罐头产品，取决于产品的制造过程。罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。

果蔬罐头按照加工方法可分为：清汁类、调味类、糖水类、糖浆类、果酱类、果蔬汁类、什锦类等。

中华人民共和国成立后，我国的果蔬罐头加工业得到了飞速发展，特别是改革开放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前我国的果蔬罐头加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬罐头加工产业布局已基本形成。各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的果蔬罐头加工业，如水果罐头加工主要分布在东南沿海地区，蔬菜罐头加工中的番茄加工基地主要分布在西北地区（新疆、宁夏和内蒙古），蘑菇、芦笋产业带分布在中南部地区。

果蔬罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位。我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场的1/6，出口额达4 亿多美元。在出口的诸多产品中，橘子罐头的产量最大，约30万吨，占出口量的近50%，占世界产量的75%，占国际贸易量的80% 以上；其次是桃子罐头，每年的出口量在7万吨左右，其未来发展空间很大；再次是菠萝、梨、荔枝等产品。同时，全行业市场集中度较高，其中位居行业前10位的企业占据了30%的市场份额。蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇罐头占世界贸易量的65%，芦笋罐头占世界贸易量的70%。

（二）原理与工艺流程

1.原理

（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入引起罐内食品的腐败变质。

（2）利用加热杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。加热可杀灭大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。同时加热灭菌可杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。

（3）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。排气可除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。

2.工艺流程

（三）原辅料和设备

1.原辅料

梨、柠檬酸、纯净白砂糖、食盐、异抗坏血酸钠等。

2.仪器设备

玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉、手套（含一次性和绒布两种）等。

3.配方

我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%～18%（糖液含0.1%～0.2%柠檬酸）。将原料挤汁，用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：

式中　 Y——糖液浓度，%；

　 　W₁——每罐装入果肉量，g；

　 　W₂——每罐加入糖液量，g；

　 　W₃——每罐净重，g；

　 　　X——梨果肉含糖量（热烫、冷却后测），%；

　 　　Z——要求开罐时糖液浓度，%。

（四）操作要点

1.原料选择及处理

选择成熟度一致、无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50 mm的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。

2.热烫

经整理过的果实，投入沸水中热烫5～10 min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。

3.装罐、注液

经热烫、冷却、修整后的果实装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液（糖液含0.1%～0.2%柠檬酸）。

糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%～18%，本实验采用16%。

称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%～0.2%柠檬酸、0.03%异抗坏血酸钠，用 200目滤布过滤，每罐注入约117 g糖水，注糖水时要注意留8～10 mm的顶隙。

4.排气及封罐

装满的罐放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75～85℃，经5～10 min排气，立即封盖。

5.杀菌及冷却

封罐后将罐放到热水锅中继续煮沸20 min，然后逐步用70℃、50℃、30℃温水冷却，擦干。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准（参照QB 1379—2014《梨罐头》）

1.梨罐头的感官评价

2.糖水浓度

开罐时，按折光计，优级品为14%～18%，合格品为12%～18%。

3.微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

4.食品添加剂质量

应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760—2014的规定。

四、关键控制点

1.梨护色处理

梨去皮后，护色要及时，以免暴露在空气中过长引起加深褐变，影响产品色泽。

2.糖液配制

计算要准确。生产时装罐时所需糖液浓度，一般可根据水果种类、品种和产品等级而定。

3.罐头的排气及封罐

排气和封罐是罐头加工中的关键环节，处理的好坏直接影响产品质量。

4.罐头的杀菌

罐头杀菌要彻底，杀菌时要使整个罐头没于水中，使罐体杀菌均匀。