项目三　果蔬产品的开发与制作

任务一　四川泡菜加工

一、加工前的准备

（一）背景知识

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。

泡菜是世界三大名酱腌菜之一。泡菜的种类主要有中国泡菜和韩国泡菜。中国泡菜一般是泡在罐装的花椒盐水里，不掺过多调味品，完全是单纯的口味，当然也可根据个人喜好添加其他佐料，制作工序比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天、冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好调节辣的程度，其中以四川泡菜最为出名。韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化、降低胆固醇。泡菜代表着韩国烹调文化，已有3000多年的历史，相传是从中国传入韩国的。韩式泡菜有200多种，风味独特，别具一格。

泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。泡菜产品芳香脆嫩、咸酸适度，含盐量2%～4%，含乳酸1.0%～1.5%，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。

（二）原理与工艺流程

1.原理

泡菜是将新鲜的蔬菜进行一定的预处理，用低浓度的食盐水（3%～5%）并加入一定的香辛料和其他辅料在泡菜坛中进行泡制，经过乳酸菌发酵生成大量的乳酸，以及微弱的酒精发酵及醋酸发酵作用，同时生成酮类、醇类等物质，最终总酸度达到1.0%左右，同时形成特定风味的发酵蔬菜制品。

乳酸菌在参与发酵时将糖发酵产生乳酸，乳酸味较醋酸柔和，有爽口、防腐的功效，对人体无害。乳酸菌菌体内缺少蛋白酶，所以不会消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为其生长繁殖的营养来源，致使泡菜组织仍保持较脆的状态，并产生独特的风味。在制作泡菜的过程中，由于乳酸的积累，泡菜汁的pH值可降至4以下，在这样的酸性条件下叶绿素会脱去其分子中的镁离子而成为脱镁叶绿素，使得泡菜呈淡黄色。

虽然乳酸菌对蛋白质的水解能力较弱，但对发酵产品的风味仍有重要影响。这是因为蛋白水解后产生的肽和氨基酸能改善产品的风味。除口感以外，发酵蔬菜汁的香味成分也是构成泡菜风味的主要指标。香气不是由一种或少数几种挥发性物质产生的，而是多种挥发性物质综合作用的结果。

2.工艺流程

（三）原辅料和设备

1.原辅料

原料A：甘蓝、白萝卜、红萝卜、莴苣、大白菜、大蒜、食盐、糖、香料（花椒、小茴香、干辣椒等）、生姜、白酒、黄酒、氯化钙、水等。

原料B： 甘蓝、红萝卜、白菜、黄瓜、食盐、白酒、醋、大蒜、鲜红小尖椒、生姜、冰糖、芹菜、花椒、水等。

2.仪器和设备

泡菜坛、不锈钢刀、砧板、果蔬盆、不锈钢锅、电磁炉、台秤、天平、水果刨、纱布、纱线等。

3.配方

配方A

盐水参考配方（水1000 g）：食盐40 g，白酒30 g，黄酒30 g，白糖15 g，生姜50 g，大蒜4 g，花椒7 g，干辣椒7 g，小茴香1 g，氯化钙0.5 g。水煮沸冷却后使用。盐水最后平衡浓度控制在2%～4%为准。

配方B

盐水参考配方（水1000g）：食盐50 g，白酒30 g，醋10mL，大蒜10 g，鲜红小尖椒10 g，生姜50 g，冰糖10 g，芹菜40 g（不食用，养盐水提香），花椒10 g。

（四）操作要点

1.清洗、预处理

将蔬菜用清水洗净，切分，剔除不适宜加工的部分。沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。生姜洗净后沥水、去皮、切片，大蒜剥皮后洗净、沥水，胡萝卜、莴笋等去皮，香料也清洗。同时保证所有材料不能有一点油污。

2.装坛发酵

泡菜坛子洗净后用热水杀菌，沥干明水，先将洗净的原料放入坛子，再将所有的调料和水放入（固态的调料先放，液态调料后放，水最后加入）。放入坛子中的水量要淹没过原料，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或加15%～20%的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。

3.泡菜管理

泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点。

① 入坛泡制1～2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许（约3 cm）为止。注意在发酵期间保持坛子的密闭，防止杂菌感染。

② 保持坛沿清洁，经常更换坛沿水。或使用15%～20%的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。

③ 取食泡菜时，用清洁的筷子，取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。

④ 如遇长膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。

⑤ 泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定的容量。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准（参照DB 51/T 975—2009《四川泡菜》）

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760—2014的规定。

四、关键控制点

1.盐水的配制

泡菜盐水的浓度因不同地区和不同泡菜种类而异，一般不超过10%，通常情况是按自己的习惯口味而定。

井水和泉水是含矿物质较多的硬水，因其可以保持泡菜成品的脆性，用以配制泡菜盐水效果较好。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水。塘水、湖水及田水均不可用。有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量钙盐，如氯化钙按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。

食盐应选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上的。常用食盐有井盐、岩盐、海盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次是岩盐。

出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。

2.泡制中的管理

① 泡菜的关键是忌沾油、忌杂菌。注意在发酵期间保持坛子的密闭，防止杂菌感染。泡菜中切忌带入油脂，如果带入油脂，杂菌分解油脂，易产生臭味。

② 水槽的清洁卫生：注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，防止感染杂菌引起起漩、变质、变软。

③ 定期取样检查：定期取样检查测定乳酸含量和pH值，待原料的乳酸含量达0.4%为初熟，0.6%为成熟，0.8%为完熟，其pH值为3.4～3.9。一般来说，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.6%时，品质较好，0.6%以上则酸。泡制过程中不可随意揭开坛盖，以免空气中杂菌进入坛内，引起盐水生花、长膜。

3.成品管理

泡菜成熟后，应及时取出包装，品质最好，不宜久储坛内，以免品质变劣。