任务二　海绵蛋糕制作

一、加工前的准备

（一）背景知识

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕（Plain Cake）。

现在，海绵蛋糕面糊调制工艺有蛋白、蛋黄分开搅拌法，全蛋与糖搅打法，乳化法三种。

（二）原理与工艺流程

1.原理

利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，在搅打蛋糕面糊时加入蛋糕油，可使面糊的密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。

2.工艺流程

（三）常用材料和仪器

1.仪器

电子秤、面粉筛、打蛋机、油纸、量杯、6吋蛋糕圈一个、烤箱、烤盘、防热手套、冷却网架等。

2.配方

（四）海绵蛋糕的制作工序

1.原料预处理

称量好所有原料，鸡蛋清洗去壳，蛋糕粉等粉体过筛，模具涂油贴纸等。

2.面糊调制

将（Ⅱ）混合过筛后，加入（Ⅰ），调成低速搅拌均匀。把（Ⅲ）加入（Ⅱ）中，高速搅拌4～5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来的2倍。把（Ⅳ）的混合物慢慢加入，开低速搅拌均匀。

3.装模

卸下搅拌桶，用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。

4.烘烤

预热烤箱到面火180℃，底火170℃，将烤盘送入烤箱约25～30 min，至完全熟透取出。

5.冷却

烤好的蛋糕取出，应立即倒扣在冷却网架上冷却，冷却后再脱模。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、评价与反馈

参照GB/T 20977—2007《糕点通则》。

1.感官指标

2.理化指标

3.卫生指标

按 GB 7099—2015《糕点、面包》规定执行。

4.食品添加剂和食品营养强化剂要求

食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》的规定；食品营养强化剂的使用应符合GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》的规定。

以组为单位对每组产品进行评价。