前言

腌菜酱菜，是一种古老的果蔬花卉加工和贮藏方法，在我国已有悠久的历史。劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验，同时创造出了许多具有民族特色和地方特征的酱腌菜制品，如四川榨菜、云南大头菜、北京六必居的酱菜等早已驰名中外，深受广大消费者欢迎。随着新产品、新工艺、新技术的不断出现以及人民物质生活水平的提高，腌制菜在人民的膳食结构中发生了新的变化，腌制果蔬花卉种类也更加丰富。

果蔬花卉腌制品能刺激人的味觉，增进食欲，帮助消化和促进人体健康。腌制品在调节农产品的淡旺季供应、丰富副食品、增值农产品、为劳动人民创收等方面占有相当重要的地位。腌制加工方法简单，成本低廉，风味独特，易于保存，合乎大众化原则，并逐步进入世界市场。一些高档的腌菜和调味菜，已成为寻常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。在对外经济贸易中，我国的腌菜制品畅销国外，在世界各地都享有很高的声誉。

本书介绍了盐渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、泡酸菜类腌制加工的基础知识、基本理论和基本技术，按照蔬菜、果品和花卉的分类详细地介绍了各种制品加工的基本技术和加工实例。全书共分九章。第一章系统和科学地阐述了果蔬花卉的种类及化学成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工对原辅材料的要求等内容。第二章介绍了盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜和泡酸菜腌制加工的基本工艺。第三～八章详细介绍了根菜类、瓜果类、白菜类、香辛类、薯芋类以及其他类等蔬菜原料腌制加工的基本技术和实例。第九章介绍了部分果品和花卉腌制加工的基本技术和实例。本书技术内容翔实，语言通俗易懂，实用性强，为读者提供了较全面有价值的腌制加工资料。

本书不仅可以供果蔬花卉腌制加工企业、大中专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。

本书在编写过程中得到天津商业大学李建颖教授指导，深表感谢。同时，在编写过程中还参考了许多文献资料，并于书后列出了参考文献资料，在此深表谢意！

由于编著者的水平及资料所限，书中难免有遗漏和不足之处，恳请广大读者、同仁及专家提出宝贵意见，在此表示感谢。

卜路霞

2018年3月于天津农学院