三、醋渍

1.醋渍的含义

醋渍是指以醋汁为主要腌制剂的腌制方法。

2.醋渍工艺流程

选料、整理→清洗→预煮→装桶、冷却。

（1）选料、整理　醋渍原料以选用幼嫩菌蕾和肉质坚韧的幼体为佳。一般用于醋渍的菇类都应切去菌柄，只有鸡油菌、红菇可以留柄。老熟菇、萎蔫菇、破碎菇、虫蛀菇均不适宜加工，橙黄疣柄牛肝菌的老熟菇和萎蔫菇甚至可以引起中毒。适宜醋渍的菌类有：牛肝菌类、鸡油菌类、蜜环菌、林地菇、口蘑等。对一切供加工的菇类按个体大小、成熟度分级备用。

（2）清洗　将选好的菇体放入清水内漂洗30分钟或于流水中洗涤2～3小时，含乳汁的菇类，漂洗时间还应更长一些，务必除尽泥沙、杂质。

（3）预煮　每50千克鲜菇，加清水60千克、食盐2.5千克，在不锈钢锅内煮沸。双孢蘑菇、美味牛肝菌、橙黄疣柄牛肝菌等肉质肥厚的菇类，应煮沸10～15分钟；褐疣牛肝菌、鸡油菌等要煮沸12～15分钟；蜜环菌等要煮沸7～8分钟。当菇体沉入锅底，上面汁清澈、无泡沫即可起锅。在起锅前2分钟，加入80%醋精300毫升、月桂叶10克、胡椒料5克、丁香5克、桂皮5克。为使菇体色泽好，可在煮液中加入0.5%柠檬酸。

（4）装桶、冷却　将已煮好的鲜菇分装到干净桶内，去掉多余汁液，冷却后加盖密封保存，可保存1年以上。

此外，还可将待加工菇类洗净后，在含1%～2%盐溶液内煮沸数分钟，捞出，加食醋或3%冰醋酸液浸渍，密闭贮藏。加食醋者为淡黄色，加冰醋酸者为白色。