第三讲　品质适制

一、鲜叶质量

鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面，任何一方面对鲜叶质量都有一定的影响，其中嫩度和匀度是鲜叶质量的主要指标。鲜叶质量是茶叶品质形成的物质基础，因此，任何茶叶均要求鲜叶的嫩度适中、匀度好、净度高、新鲜度好。

（一）鲜叶嫩度

鲜叶嫩度是指鲜叶的老嫩程度，是决定鲜叶质量的主要项目。在茶树的生长发育过程中，各种器官总是经过：萌芽→长大→成熟→老化这一变化过程。在这一变化过程中，芽叶的嫩度总是逐渐降低的，也就是新梢尖端愈幼嫩的部位，嫩度愈高；反之，嫩度愈低。嫩度是一个相对的概念，只能在同一批鲜叶中才有较好的可比性，在环境条件、栽培措施、茶树品种等不同的情况下，较难做准确的比较。

1.鲜叶嫩度与化学成分的关系

随着鲜叶嫩度的下降，主要化学成分含量相应改变。多酚类含量大体呈下降趋势；蛋白质含量也相应地降低；氨基酸和水浸出物含量变化规律不明显；还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量相应增加，中等嫩度的含量高，随着芽叶老化含量逐步减少（表2-13）。

2.鲜叶嫩度与芽叶组成的关系

芽叶组成与嫩度有着密切的关系。除采摘名茶外，一批鲜叶很难做到由一种芽叶组成，绝大多数由各种芽叶混合而成。评定嫩度进行鲜叶定级，一般是根据各级鲜叶芽叶组成比例，用芽叶机械分析方法，现将祁门茶厂鲜叶分级标准列入表2-14。

3.鲜叶嫩度的理化表现

不同嫩度的鲜叶，内含化学成分有很大的差异，外部的形态特征也有所不同。一般而言，嫩度愈高的鲜叶，所含的多酚类、生物碱、氨基酸、可溶性糖等有效成分高，而纤维素、色素、淀粉等大分子化合物的含量较低。因此，嫩度高是茶叶品质好标志之一。

不同嫩度的鲜叶外部表现主要有叶展程度、叶色深浅、叶质软硬、白毫多少、芽叶机械组成等几个方面。一般在相同品种、相同栽培条件下的同一批鲜叶中，叶片开展度小、叶色较浅、叶质柔软、白毫多、芽头较多而壮的鲜叶嫩度较高，反之嫩度较低。

（二）鲜叶匀度

鲜叶匀度是指同一批鲜叶理化性质的一致程度，是鲜叶质量的重要指标之一。无论哪种茶类都要求鲜叶匀度好。鲜叶匀度好便于加工炒制，保证茶叶质量。鲜叶匀度差，制茶技术无所适从，难以达到制好茶的目的。为了使鲜叶质量均匀一致，可以采摘同一茶树品种的鲜叶，只有茶树品种相同，采摘的鲜叶质量才有可能一致，这是鲜叶匀度的前提。采摘标准也应基本相同。通常所说的采摘标准基本相同，指的是一芽某叶占整个叶片的绝大多数。如一芽二叶初展占70%以上，这个比例数值越大，说明鲜叶匀度越好。采摘芽叶标准除此之外，还包含芽叶全长。茶树品种和生长的生态环境等条件相同，则芽叶长度与伸长程度直接相关，一般初展的鲜叶其芽叶长度最短，而后随着伸长到半开展、全开展至成熟叶。在一定条件下，芽叶长度可以作为芽叶开展度的量度，作为嫩度的一个指标。芽叶长度的一致性是采制名优茶的重要技术措施之一，是高级鲜叶质量的重要指标。

（三）鲜叶新鲜度

鲜叶新鲜度是指鲜叶保持原有理化性状的程度，是衡量鲜叶质量的重要指标之一。各种茶叶都要求鲜叶保持较好的新鲜度，新鲜度将会直接影响制茶品质。鲜叶离开茶树母体以后，许多生理过程发生了一定改变。首先是切断了母体供给水分和养分的来源，使干物质的积累停止。其次是鲜叶离开母体后，水分大量散失而又得不到补充，使细胞质浓度增高，酶活性加强（特别是呼吸酶类），使大量的可溶性糖类通过呼吸作用分解成H₂O和CO₂，并放出大量的热量。热量使叶温升高，加速其他物质的变化。所以，鲜叶采摘后，干物质总量总是逐渐降低的，时间越长，叶温越高，减少的量越多。严重时，不仅干物质减少，影响经济效益，而且鲜叶可能红变或霉变。无论做哪种茶叶都要求鲜叶的新鲜度好。

（四）鲜叶净度

鲜叶净度是指鲜叶中含夹杂物的程度。夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两大类。茶类夹杂物主要有茶梗、茶籽、茶花、幼果、老叶、鳞片等；非茶类夹杂物主要有杂草、树叶、泥沙、虫体及其排泄物。净度与茶叶品质是正相关。净度不好的鲜叶不可能加工出较好的茶叶产品。为了保证茶叶卫生也必须抓好鲜叶的净度。可以通过按标准采茶和加强贮运管理来提高鲜叶净度。

二、适制分析

茶树品种的茶类适制性是指茶树品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种最适宜制作哪一类或几类优质茶的特性，简称适制性。不同茶类的品质要求不一样，而每一品种固有的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制福鼎白茶的品种不一定适制黄茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型绿茶。茶树品种的适制性是生产上用种重点考虑的指标之一，只有选择适制性对路的茶树品种，才能生产出相应优质的茶类产品。茶树品种适合制造某类茶叶并能达到最佳品质的特性，表现在品种的物理特性和化学成分含量两方面。

物理特性是指茶树新梢上芽叶的肥瘦、大小、叶色、叶质、叶片厚薄、柔软程度、嫩度、茸毛等的特征和状态，它与成品茶的外形品质息息相关。叶片小、叶张厚、叶质柔软、细嫩、色泽显绿、茸毛多的品种，较适宜显毫类的绿茶；芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少或中偏少的品种，较适宜少毫型的龙井类扁形绿茶；叶片大、节间长、芽头肥壮、芽叶黄绿色、茸毛多、叶面隆起、叶质软、叶张薄的品种，较适宜制红茶。叶肉厚，芽叶大、茸毛多、叶色黄绿的品种较适宜制黄茶。

化学特性是指芽叶中化学成分的含量和组成，它是形成茶叶色香味的物质基础。化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃温度下蒸3min，80℃温度下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。尽管茶树品种的化学特性受种植地区环境及栽培条件的影响较大，但同等条件下不同品种间的化学特性差异仍然明显。一般茶多酚含量高，且茶多酚与氨基酸的比值（简称酚氨比）大（一般均在8以上）的品种，制红茶品质优；而氨基酸含量高，茶多酚含量适宜（16%～24%），且酚氨比小的品种，制绿茶品质优；酚氨比较小，同时叶绿素含量低的品种，制黄茶品质优。

在生产中，茶树品种的适制性一般通过同一品种的鲜叶制作不同类别的茶叶，进行感官审评直接鉴定，采取评分与评语相结合的方法。先称取茶样倒入审评杯内，再冲入沸水，浸泡3～4min开始审评。茶叶的品质分别按外形、汤色、香气、滋味、叶底逐项以百分制评分，并以相应的评语描述，最后再按外形、汤色、香气、滋味及叶底的品质权数计算总分。分数的高低便能直接反映出品种品质的优劣，即一个品种对某一茶类适制性的大小，而相应的评语则可以描绘出不同品种的制茶品质特点。

（一）鲜叶叶色与适制性

鲜叶颜色与茶叶品质关系很大。不同叶色的鲜叶适制性不同。浅绿色的鲜叶制红茶品质最优，紫色鲜叶制红茶的品质其次，深绿色鲜叶制的红茶品质最次；深绿色鲜叶制的绿茶品质最优，浅绿色的鲜叶制成绿茶品质其次，紫色鲜叶制绿茶品质最次；嫩黄色鲜叶制成黄茶品质最优，浅绿色鲜叶制成黄茶品质其次，紫色鲜叶制成黄茶品质最次。

（二）品种与适制性

制茶品种的适制性主要是指该品种芽叶大小、茸毛多少、芽叶色泽、茶多酚和氨基酸含量等是否符合所制茶类的要求。由于黄茶基本工艺同绿茶，适制黄茶品种除芽叶茸毛较多外，其他关于茶树品种要求同绿茶，一般多为当地群体品种。如君山种，有性系；灌木型，中叶类，中生种；植株树姿半开张，分枝密；叶椭圆形，叶质中等；芽叶绿色，茸毛中等；适制君山银针，成品茶外形芽身金黄，内质汤色橙黄明亮，香气清纯，滋味甜爽。一般酚氨比小、茸毛较多，叶绿素含量低的品种制黄茶品质好；但并不是绝对的。下面在适制名优绿茶的茶树品种中推介几个适制黄茶品种。

浙农139，无性繁殖系，小乔木型，中叶类，特早生种，植株适中，树姿半开展；叶片长椭圆形，叶质中等；芽叶绿色，茸毛中等。

福鼎大白茶，无性繁殖系，小乔木型中叶类，早生种；植株较高大，树姿半开张，主干较明显，分枝较密，叶片呈水平状着生；叶椭圆形，叶色绿，叶面隆起，有光泽；芽叶黄绿色，茸毛特多。

浙农12，小乔木中叶型，叶色绿，富光泽，芽叶绿色，肥壮，茸毛特多。制黄茶，黄绿多毫，香高持久，滋味浓鲜。

迎霜，无性繁殖系；小乔木型，中叶类；植株高大，树姿直立，分枝密度中等；叶椭圆形，叶色黄绿，叶面微隆起，芽叶黄绿色，茸毛多。制黄茶，条索细紧，色泽嫩黄绿润，香高鲜持久，味浓鲜。

翠峰，无性繁殖系，小乔木型，中叶类，中生种；植株较高大，树姿半开张，分枝较密；叶片水平状着生，长椭圆形，叶质较厚，芽叶翠绿色，茸毛多。

（三）季节与适制性

春季气温低、日照弱，茶树体内碳代谢水平相对较低，氮代谢水平相对较高，从而茶多酚类物质含量较低，氨基酸含量较高，制黄茶品质好。夏暑季节气温高、日照强，茶树生长迅速，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏暑茶多酚类物质含量较高，氨基酸含量偏低，制成黄茶的品质较差。