第一讲　物理表征

茶树鲜叶是指从茶树上采摘下来的幼嫩新梢，包括幼嫩的芽、叶、梗，是生产加工茶叶的原料，是制成不同品质茶叶的物质基础。鲜叶的规格主要有单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及一芽四叶等；根据叶子展开程度不同，又分为一芽一叶初展、一芽二叶初展和一芽三叶初展。嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶称为“开面叶”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”；第一叶长成第二叶的三分之二，叫做“中开面”；第一叶长到与第二叶大小相当，叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻芽，但节间极短，二片叶片形为对生，若小、硬且薄，就是一种不正常新梢，叫做“对夹叶”。鲜叶按叶片大小来分类，有大叶种、中叶种、小叶种之分；按发芽时间来区分，有早生种、中生种、晚生种之别；按芽叶颜色来区分，有紫芽种、绿芽种；按鲜叶的形状来分，有长叶种、圆叶种、柳叶种；依树型来分，有乔木型叶和灌木型叶。

鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部反映所表现出来的特征，主要表现在叶片色泽、大小形状、梗长度、茸毛含量等方面。鲜叶的物理性状因品种、部位不同而表现出差异性，其与鲜叶适制性、成茶品质密切相关。

一、鲜叶色泽与化学成分

鲜叶色泽与茶树品种、施肥、日照长短都有关系。一般正常生长的鲜叶色泽呈绿色，但由于上述因素的影响，常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同的色泽。鲜叶色泽不同，其内在化学成分含量和组成也不同（见表2-1），对成茶品质会有不同影响。

表2-1　不同色泽的鲜叶主要成分含量比较

一般而言，深绿色鲜叶的粗蛋白质含量高，多酚类化合物、咖啡碱含量低；浅绿色鲜叶相反，粗蛋白质含量低，多酚类化合物、咖啡碱含量高；紫色鲜叶各种成分介于两者之间。鲜叶制茶适制性与其化学成分含量密切相关。一般而言，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，适宜制红茶、黑茶；多酚类化合物含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高，适宜制绿茶、黄茶。

二、鲜叶大小与形状

依据鲜叶叶片的大小，有大叶种、中叶种和小叶种之分。成熟老叶长度在10cm以上的，称为大叶种；长度在5～6cm以下的，称为小叶种；处于中间大小的称为中叶种。小叶种极少，通常是混杂在中叶种之中；因此一般只有大叶种和中小叶种之分。

鲜叶的叶片形状有多种，有卵圆形、倒卵圆形、椭圆形、长椭圆形、披针形、倒披针形、柳叶形等。结合制茶的需要，简化叶形分类，可以根据叶片长宽比值划分为两种类型。比值在2.2以下的统称为圆叶形，比值高于2.2的统称为长叶形。长叶形鲜叶适制细条形和圆珠形茶叶，圆叶形鲜叶适制扁片形茶叶。叶片长宽比值计算方法如下：

比值R=叶片长度（mm）/叶片宽度（mm）

三、鲜叶梗长度

鲜叶的梗长和节间长度与制茶品质有很大的关系。一般规律是大叶种比中小叶种的梗长，不同品种的梗长度是不同的，随着芽叶伸长，节间增长。中小叶种芽叶初展时的节间极短，两叶靠近，这种鲜叶适合制作龙井茶、珠形茶、圆形茶叶。对夹叶由于节间短，其叶质较硬，属生长不正常的鲜叶，内含有效物质较少，制茶品质较差。

鲜叶梗中含有较多的能转化为茶叶香气的物质，但能转化为滋味的物质较少，所以单纯以梗加工制成的茶叶香高味醇；梗中所含物质大多数是水溶性的，能随着水分从疏导组织向叶片转移；这些物质转移到叶片后，与叶片内的有效物质结合并转化形成更高更浓的香味物质。在实际生产中，由于鲜叶梗太长，会给制茶技术带来一些操作难题，如干燥不匀、做形比较困难、拣梗量增大等。

四、鲜叶重量

鲜叶重量常用芽叶个重和百克芽叶个数衡量。鲜叶品种和嫩度不同，芽叶个重和百克芽叶个数也不同（见表2-2）。中小叶种鲜叶，正常采摘的一芽二三叶，百克芽叶个数为267～343个，平均芽叶个重0.219～0.374g。

表2-2　安徽祁门群体品种鲜叶百克个数和个重

五、鲜叶茸毛含量

鲜叶背面着生许多白色的茸毛。同一品种茶树上的鲜叶，白毫的多与少标志着鲜叶的老与嫩。鲜叶愈嫩，白毫愈多，制出的茶叶品质越好。特别是红茶、绿茶及黄茶表现更为明显。品质好的黄茶，一般嫩度高。在黄茶制造中，由于做形或揉捻时茶汁粘附在白毫上，经闷黄发酵作用，使白毫显现油润的色泽。