饱和脂肪成了头号反派

美国人的心血管疾病发病率在二十世纪上半页持续攀升。虽然制造商一直宣称精炼植物油很健康，但考虑到这种油品对于食品加工业来说还是新新事物，居然无人对其提出质疑，确实颇为不可思议。而与之对应的，明尼苏达大学生理学教授安塞尔·基斯（Ancel Keys）的研究虽然有失偏颇，却以一己之力将恶名全都归结到了食物本身的油脂上，现在看来就更加匪夷所思了。

1951年，基斯开始对居住于那不勒斯的拿波里人的饮食习惯进行研究，原因是他听闻该地区的心血管疾病发生率相当低。他在研究过程中发现，当地较为富裕的阶层才能吃得起肉，而那些吃不起肉的居民体内胆固醇水平普遍偏低，于是由此得出结论：不吃肉可以降低心脏病风险。在此之后，基斯开始孜孜不倦地搜集其他证据，来佐证自己的观点——饱和脂肪占比较高的饮食与心血管疾病呈高度相关。在对多个国家的饮食习惯进行研究比较后，他用美式和日式饮食来做例证，美式饮食中常有大量饱和脂肪，日式饮食则不然，而美国人的心脏病患病率也远高于日本人，但这种比较根本称不上公平，基斯的研究中完全没有考虑到这一事实——日式饮食中糖和加工食品所占的比例也远低于美式饮食。而且很多国家的饮食文化与他的结论并不契合，比如法国人的饮食中有大量饱和脂肪，但他们的心血管疾病死亡率也很低，此类国家就未被列入他的研究中。他的许多学术论文和畅销书正是基于这一严重偏见的结论发表的，致力于宣传饱和脂肪与心脏病之间的关联。1955年，艾森豪威尔总统突发心脏病，他的主治医生保罗·杜德利·怀特（Paul Dudley White）借机向公众提出建议，要想预防心脏病就必须减少饱和脂肪和胆固醇的摄入——正是来自安塞尔·基斯的推荐。

基斯还利用自己的人脉和影响力加入了美国心脏协会（AHA，American Heart Association）1的营养学协会，该协会于1961年发表的报告建议心脏病高危人群减少饱和脂肪的摄入。1970年，基斯发表了《七国研究》（Seven Countries Study），正是在他1951年对意大利的研究之外又增加了对六个国家的相关研究。尽管他的研究中从始至终只有相关性，从未确切证实过饱和脂肪与心脏病之间的因果关系，他的结论还是被大众接受了。美国医学界及主流媒体纷纷建议民众应以面包、意面、人造奶油、低脂乳制品和植物油代替原本的黄油、猪油和培根。

1 AHA是心脏病学领域比较重要的学会之一，致力于心脏病和卒中的预防与治疗，提供相关继续教育、流行病学年度报告。