香椿

小时候，菜园里有两棵椿树，早春季节，将刚发芽的椿树头掰下来，强烈的香味弥漫周边。那时的椿树也还小，我们到菜园去也仍够不到，只是跑去看一看。后来，菜园子里盖了新房子，那两棵椿树仍保留在院子里，不过它们也长高大了，要抬着头看。再后来，椿树砍了，院子里再没有椿树了。

摘下来的椿树头呈娇嫩的暗红色，这是一种朴实的土地色，很小的时候我就已经有这种固执的意识了。有时觉得椿树太过于讨好春天。春天的脚步都还没有启动，大地还没有睡醒，不经意一抬头，它们已发出了嫩红的叶芽，这是头道椿。既然有头道椿的说法，当然就有二道椿、三道椿，往后就是老叶了，失去了吃的意义，可以不管了。

宋代苏颂《图经本草》说：“椿木实而叶香，可啖。”说明古代人至少是宋代人也很喜欢食用香椿。

头道椿在我们的食谱中有重要意义，它表示最早接近了春天，而且还将春天吃到了嘴里。二道椿则已经有许多的枝叶，“椿”的味道似乎没有那么意义深远，芳香也没有那么深远。

椿的香味独特、浓烈，有一种向上的力量。将它的枝叶折下来，香味能传到邻家去，那不算什么，有时能传到邻村去。但实际上吃起来，它的味道却有一点点苦。

采椿时，我们在竹竿的一头分一个丫，用一根小棍别在里面，用这个丫去拧，一下一个准，动作极干净，那些嫩枝叶快速地落下来。只是不明白椿树的枝节为什么那么脆，一折就掉下来，难道是为了方便我们采摘吗？有时也会为椿树鸣不平，刚长出来的嫩枝就被摘个精光，不过反过来想，它们何尝不是要自我表现呢？

云南全省境都有香椿。人们享用香椿的方法也各式各样。

凉拌是为其一。

云南人喜欢吃凉拌菜，这些凉拌菜多半是野菜，而且多半是“树头菜”，来自树头的野菜。保山等地的树老包，德宏等地的枇杷尖，都是新长的树头，人们采下来，用开水烫一下，切碎，加入调料凉拌。至于调味，则依各地人的口味了。凉拌菜的吃法有两点好处，一是没有过于破坏这些树头原本的清爽，二是口感更好，味道也更直接。当然，这要看什么菜了，各种菜都有自己的食用方式，云南人摸索得很到位。至于香椿的凉拌，我们通常是滴上几滴麻油，也就是花椒油，味道确实不错。明朝《救荒本草》也说：“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食。”炸熟？这种凉拌方式有点过了。

作为配料是为其二。

就拌豆腐来说，香椿拌豆腐比小葱拌豆腐层次高，但这种吃法多在北方，云南人少见。云南人常用香椿炒鸡蛋，鸡蛋的味道本来也香，这样一来，香上香，锦上添花，但不见得是好味道。炒肉也许更好，肉是腊肉，腊肉味内敛，香椿味张扬，两者弄到一起，配成一对，互补，层次丰富。这在过去也是高级别的菜了，即使现在，这味道“级别”也不低。

腌制是为其三。

无论凉拌还是炒食，云南人对香椿的食用都保持着克制。实际上，云南人更喜欢将它们用来腌制，然后做长久地保留，慢慢享用。

净腌香椿较为常见。香椿采回来，晒半干，切碎或整条，加盐加调料加酒，揉一揉，装在瓶子里，可以食用好长时间。有的人把它放在开水里焯一下，捞起来，暴晒至六七成干，然后以烧酒、盐巴拌匀，入缸内密封腌制，可保存很长时间。到这里，想起六必居的腌香椿，腌制的程序很复杂，不是云南风格，最终成品形状保持较好，但盐味太重，白色的盐花都渗挂在外面，吃时需清洗去盐。

香椿与豆腐乳一起入腌是云南人最喜欢的做法。小时候做豆腐乳时，香椿还没有发芽，大人们在年前先将豆腐乳腌制好，待到初春椿芽冒出来时，采下来，清洗一下，晾干水，将腌制好的豆腐乳从一个缸里腾到另一个缸里，这过程中加入香椿头。腌制出来后，豆腐有香椿的味，也保存了香椿，一年都可食用。多年前休假回老家，想起椿的味道来，季节已过，母亲却从村子里给我端来一大碗香椿腐乳，用罐头瓶子装成四瓶，我享用了很长时间。据说这家女主人就是从一个叫椿树凹的地方嫁过来的。我在云南地图上看到过许多奇怪的村庄，有不少名字与椿树有关。

菜油腌香椿是玉溪人的做法。香椿晒半干，切碎，加盐，加辣椒，用炼熟的菜籽油泡着，可吃很长时间。

红河个旧人喜欢腌香椿果。香椿果实际上不是香椿的果子，“果”字是后缀，就是指香椿头。他们腌制的香椿又咸又辣，有香味也有怪味，但似乎少了原味。

以上香椿的腌制品都是作为配料和调料的，舍不得做“菜”。

香椿还有一些吃法，云南没有，但不妨一试。明人慎懋宫在《花木考》中说“采椿芽食之以当蔬，亦有点茶者，其初苗时，甚珍之。”清人《花镜》云：“嫩叶初放时，土人摘以佐庖点茶，香美绝伦。”香椿点茶，也就是泡水喝，不知味道怎样。香椿还可磨成粉作调味品。清代《养小录》云：“香椿细切，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮，不见椿而香。”这种做法，民间虽已不见，但那股椿香，可以想象得出。

春天来了，又想起了童年时的椿树。