（六）食品雕刻的性质与种类

食品雕刻属于雕刻技艺，因此必然讲究艺术性，其在工艺上近似于木雕、玉雕、牙雕等，对造型与艺术美感的要求也是相似的。由于原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也有所不同，因此食品雕刻操作的方法与时间有其固有要求。最大的区别在于食品雕刻要求在短时间内完成细致且有一定顺序的工艺流程，也就是说，它是一种瞬间工艺品。食品雕刻是点缀菜肴或装饰筵席的，因此必须确保清洁卫生。

1．食品雕刻按表现形式分类

（1）整雕。整雕又称圆雕，就是用一些大块原料，雕刻成一个完整独立的作品，如龙、凤、孔雀等。整雕不需其他物体的支持与陪衬，具有独立的完整性；单独摆设，具有较高的欣赏价值。

（2）零雕组装。零雕组装是指用多块原料（一种或多种原料），雕刻成某一题材或多个题材的各个部位或部件，再将这些部位或部件组装成一个完整的造型，如“鹤鹿同春”“群芳争艳”等。其特点是选择原料不限，雕刻方便，成品结构鲜明，层次感强，形象逼真，适合形体较大或较复杂的物体形象雕刻，要求制作者具有广阔的想象空间、独特的艺术构思能力与较强的制作能力。

（3）浮雕。浮雕是指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案，分凸雕与凹雕两种。

凸雕又称阳纹雕，即把要表现的图案向外凸出地刻画在原料的表面。

凹雕又称阴纹雕，即把要表现的图案向里凹陷地刻画在原料的表面。

凸雕和凹雕只是表现手法不同，却有共同的雕刻原理。同一图案，既可凸雕也可凹雕，一般都需将图案画在原料表面，再动刀雕刻，这样效果会更好。各种瓜盅的表面装饰往往采用浮雕方法来制作。相比而言，凸雕费功、速度慢，但成品效果好、形象逼真。

（4）镂空雕。镂空雕就是在原料的表面插刻各种花纹图案，再将原料剜穿去掉多余部分，使原料刻穿成各种透空花纹的雕刻方法。其特点是图案玲珑剔透，色彩层次分明，作品艺术表现力强，常用于瓜果表皮的美化，如“西瓜灯”“龙凤西瓜盅”等。一般在其成品中点放蜡烛，以其光线的自然色彩装点席面，烘托气氛。

（5）组装雕刻。其适用于大型作品，指在制作某一大型作品时，使用多种表现形式，先雕刻各个组件，再组装完成作品，加上背景及衬托物，共同表现一幅完整的立体图案。这类作品造型美观、表现力强，适宜大型宴会和展台布置，由于技术复杂制作起来比较困难，对操作者的要求甚高。

2．食品雕刻按原料分类

（1）果蔬雕。它是用瓜果、蔬菜作为雕刻原料制作精美的作品，是食品雕刻中最常见的部分。

（2）黄油雕。它是起源于西方的一种食品雕塑方式，常见于大型自助餐酒会及各种美食节展台。黄油雕给人一种高贵典雅的感觉，可以提高宴会的档次，调节装扮就餐环境。

（3）巧克力雕。它是用巧克力块雕刻出各种花、鸟、鱼、虫，讨人喜爱，形象纯真。制作大型巧克力雕品，应先做好骨架，然后抹上巧克力后再进行雕刻。

（4）糖雕。糖雕也称糖艺，是西点中的一种装饰手法，将糖粉、蛋清等经过加工后再雕塑成各种惹人喜爱的物象。

（5）冰雕。用冰雕塑成各种动物、人物及建筑物等，成品极为美丽、壮观；也可雕刻成器物作为菜肴的盛器。一般雕刻成小型花鸟、动物、人物形象等用于装饰餐桌，显得别致而富于情趣。

（6）豆腐雕。豆腐雕是用一定体积的豆腐块置于水中雕刻成一定的造型的雕刻方法。雕刻时手法要轻，要用水轻轻漂洗掉渣料，使图像清晰，大多以浮雕刻划为主要雕刻方法。

（7）琼脂雕。将琼脂用水泡发后放在容器中，密封加热至溶化后倒入形状规则的容器中并加色素调匀，冷却后雕刻成花、鸟、鱼、虫等形象。成品莹润如玉，可与玉石作品相媲美，有很好的艺术效果。