片鱼

片鱼看似很难，其实只要抓住诀窍，也并非十分复杂。本章将从比较简单的沙丁鱼和墨鱼开始介绍，再介绍比较困难的比目鱼和海鳗。

鱼的身体结构图

鱼片完后……

鱼片成三片，从左到右分别是下侧、上侧和中骨，中骨就是鱼骨部分。

片鱼必备工具

只要烹饪时有家里都有的菜刀、案板和布，就能片鱼。最适合片鱼的是出刃刀，如果没有，用牛刀或者普通菜刀也可以。

片鱼需要准备菜刀、案板、布、防滑垫4种工具，如果没有防滑垫，可以改用湿布。

鲷鱼

鲷鱼肉质不软不硬，是比较好切的鱼。将鲷鱼片成上侧、下侧和中骨三部分。

用鱼鳞刨将表面和鱼鳃部分的鱼鳞刮干净。

鱼头、鱼鳍附近的鱼鳞，边用流水冲洗，边用出刃刀的刀尖或刀底刮掉。

打开鳃盖，将连着鱼鳃的两端切开。

从鱼肚入刀，往肛门的方向切开鱼腹。

取出内脏，用菜刀的刀尖沿着中骨，切开血合肉的薄膜。

用水冲洗鱼肚，最好在流水下用竹刷清洗，用布将水分擦干。

沿着鱼肚一竖切到中骨。把鱼翻过来重复同样的动作，将整个鱼头切掉。

鱼头朝右，鱼腹面向自己，将整个刀刃贴着鱼身，从鱼头切向鱼尾。

菜刀沿着中骨移动，让菜刀紧贴着中骨切开。

另一面沿着背鳍入刀，和9一样沿着中骨切开，让骨肉分离。

切开腹部的鱼骨和薄膜。用手触摸，确认鱼骨是否清除干净。

去除靠近中间的血合肉和血合骨，沿着鱼骨清除即可。

鲣鱼

利用鱼本身的重量，用下切方法片鱼。用手把鲣鱼抓起来，切的时候让鱼保持直立状态。

用菜刀清除鱼头周围的硬皮、鱼鳍和鱼鳞。

沿着鱼肚切向中骨。翻过来也用刀切，切掉鱼头。

从腹部切开到肛门，取出内脏。

沿着中骨刺破血合袋，用刀尖将鱼血刮除干净。

用水清洗鱼肚，最好在流水下用竹刷清洗，将血合洗净。

从鱼背往下切，一竖切到中骨。

抓住鱼尾把鱼提起来，沿着鱼骨切下，一气呵成。

用手按住鱼，切开鱼尾和鱼身。

上侧也用下切方法片鱼，切成上侧、中骨和下侧3片。

挑出上侧和下侧的腹部鱼骨，用菜刀勾起鱼骨一端挑出。

新鲜的鱼表面也可能有寄生虫，食用前用竹签剔除。

将鱼身对半切，取出血合肉和血合骨。

青花鱼

鱼肉肉质柔软，有一定重量，如果从鱼身中间拿起，鱼肉可能会断裂。

去除鱼鳞，沿着鱼肚两侧入刀，切掉鱼头。

切开腹部到肛门，取出内脏，刺破血合袋。

因青花鱼肉质柔软，不能用竹刷清洗，改用筷子或手轻轻洗净。

擦干水分，放在案板上，从腹部切到鱼尾。

将鱼转向，从鱼背入刀，沿着中骨将鱼身切开。

鱼翻过来，重复相同动作，沿着中骨将鱼身切开。

切成中骨、上侧和下侧三片。

去除上下侧的腹部鱼骨。菜刀从上入刀，挑出腹部鱼骨。

比目鱼

比目鱼鱼身又薄又平，身体较宽。要切成上侧两片，下侧两片、中骨，总共5片。

淋湿鱼皮，从鱼鳞和鱼身之间入刀，沿着身体刮除整条鱼的鱼鳞。

清除所有黑色的鱼鳞。翻面后重复相同动作，直到看见白色部分。

沿着鱼肚用刀划出V字，一竖切到中骨。

在另一面重复3的动作，保留胸鳍，切掉鱼头。

刮掉内脏和鱼卵，将血合洗净后，用布擦干水分。

从两边背鳍的根部和鱼身中间入刀，一竖切到中骨。

从中间的缺口沿着中骨往外切。

沿着背鳍切下鱼肉。另一面重复相同动作让骨肉分离。这些步骤要在鱼肉没有回温前尽快完成。

将鱼翻面，重复相同动作。自两边背鳍的根部和鱼身中间入刀。

菜刀斜放，从中间的缺口沿着鱼骨往外切。

取出腹部鱼骨。用手触摸鱼身，取出全部鱼骨。

去除中间的血合骨，用手确认没有鱼骨残留。

沙丁鱼

沙丁鱼的切法有两种，一种是使用菜刀的大名切，另一种是不使用菜刀的手开法。

使用大名切。从鱼胸和腹鳍后面入刀，切掉鱼头。

切开鱼腹，取出内脏，切掉血合，在水里洗净。

沿着中骨轻轻移动菜刀，从中间让骨肉分离。

另一面重复相同动作，自边缘入刀，让鱼身和中骨分离。

将鱼身从鱼骨上剥下。这些步骤要在鱼肉没回温前完成。

这是鱼切成上侧、下侧和中骨3片的状态。

去除鱼身上下腹部鱼骨。用手触摸鱼肉，确认鱼骨清除干净。

用鱼骨夹取出鱼骨。将中骨、较长的明显的鱼骨清除干净。

用手开法去除鱼头和内脏后，用大拇指沿中骨分开鱼身。

用手指勾住中骨拉出，再用鱼骨夹去掉细骨。

使用手开法将鱼身分开，分成鱼肉和鱼骨。

鱼肉对半切，用鱼骨夹取出长的鱼骨，切掉背鳍。

竹荚鱼

竹荚鱼表面有叫做棱鳞的坚硬鳞片，要清除干净。

用菜刀从鱼尾往鱼头方向刮掉鱼鳞。

用菜刀斜切胸鳍后方，保留背部的鱼肉，切掉鱼头。

切开鱼腹，用菜刀去除内脏，刺破血合袋，用水冲洗。

鱼腹朝向自己，沿着中骨，从鱼腹切向鱼尾。

再把鱼背朝向自己，沿着中骨，从鱼尾切向鱼头。

切开鱼尾和鱼身，让一边的鱼肉脱落，另一面重复相同的动作。

鱼切成中骨、下侧和上侧3片。

去除上侧和下侧的鱼骨。用手触摸鱼肉，确认鱼骨是否清除干净。

墨鱼

墨鱼的皮会残留在口中，所以要用布擦干净。

打开墨鱼的身体，用手伸进墨鱼体内，用大拇指和食指分开连接身体和内脏的筋。

握住墨鱼的爪向外拉，连同内脏一起拉出，将身体和墨鱼的爪分开。

用手指取出墨鱼体内的软骨。

将手指伸进墨鱼鳍和身体之间，用力向外拉，将墨鱼鳍与身体分开，剥下墨鱼的皮。

沿着墨鱼鳍一端的软骨垂直用刀，划一刀只留下一层皮。

握住划刀的部分，手指伸进身体和皮连接处，剥开墨鱼鳍的薄皮。

用水轻轻冲洗墨鱼的身体，擦干水分。切开软骨连接的部分。

用刀切除多余的部分，轻刮表面去除薄皮。如果有较硬的部分，也要去除。

海鳗

切海鳗时，关键要用锥子固定鱼身。如果没有锥子，可以用铁签代替。

用锥子固定在案板靠近自己的地方。鱼背朝向自己，将锥子插入鱼脸，固定鱼身。

从背鳍上方入刀，沿着中骨切，保留鱼腹的皮，一竖切到鱼尾。

打开鱼身，取出内脏。用毛巾将残留的内脏和鱼血擦干净。

提起中骨，从鱼身和中骨之间入刀，使其骨肉分离。

先切掉鱼头，如果打算继续固定鱼头来片鱼，可以在步骤8后再切掉。

将靠近自己的背鳍往左拉，用菜刀刀尖轻轻切下，让两者分开。

清除表面的血合骨，用水冲洗杂质和残留的内脏，沥干水分。

清除残留的鱼鳍、鱼骨、鱼血、鱼皮等。如果5没有切掉鱼头，记得切掉鱼头。