第四章 传统豆制品加工技术

第一节 怎样制作卤水豆腐

工艺流程

大豆→选料→浸泡→研磨→过滤→煮浆→点脑→养脑→破脑→压榨成型→成品

原辅料配比

大豆20kg、盐卤800g、水250kg。

成品率

可以生产老豆腐75～80kg。

加工技术要领

（1）大豆原料选择 选择颜色较浅，表面光亮无褶皱，颗粒饱满，皮薄完整的大豆作原料。

（2）浸泡 浸泡的目的是使处于休眠状态的大豆充分地吸收水分，激活大豆中的蛋白质分子，在提取蛋白质的时候尽可能地让蛋白质析出。在没有条件选用软水的情况下直接用自来水浸泡，水质的pH控制在6.5～7，浸泡的时间根据不同季节，适时地做相应的调整，大豆浸泡至掰开豆瓣看不到黄心，中间略低即可。

（3）磨浆20kg大豆制作卤水老豆腐可制得180～200kg豆浆，第一次研磨需要加水70～80kg，将剩余的水和第一次磨得的豆渣混合，制得豆糊100～120kg，在磨浆的时候可以把磨盘间距调成一样，也可以选择第一次粗磨，第二次细磨，用拇指和食指捻搓豆渣为细小的片状，如果是颗粒状说明研磨太粗，豆渣里遗留蛋白质的含量高，成品率就会低，一般情况下豆渣里的蛋白质含量应该保持在15%较为合适。

（4）烧浆 锅烧卤水豆腐烧浆的关键在于控制豆浆不糊锅，为了做到不糊锅在磨浆前先在锅里倒入一定量的水，磨浆结束以后要充分地搅动豆浆，让豆浆上下浓度一致，最好是第一遍研磨结束以后点火，或两次磨浆结束以后点火，不能在刚开始磨浆就点火，这样由于豆浆浓度高，很容易造成糊锅现象，中间还要至少搅动豆浆2次，这样才能确保豆浆不糊锅，糊锅的豆浆有一股被烟渍熏过的味道，制成的产品由于烟熏味太重，影响豆腐的口感和质量。

大豆在研磨的时候就会产生许多泡沫，当豆浆温度上升到60℃时再次产生大量的泡沫，这些泡沫高出锅边许多，看到这种情况不要以为豆浆已经达到了沸腾，其实这是一种假象，这个时候不要在意这个问题，当豆浆的温度升高到90℃的时候将0.5 g消泡剂用温水调匀倒入豆浆里，用勺搅动豆浆，泡沫就会被消除，但是不能一次性把泡沫都消除，等细小的泡沫再次升起的时候再将泡沫完全消除。如果一次就把表面的泡沫消除，豆浆表面就会出现豆腐衣，这样会影响豆制品的感官和质量。

豆浆烧开时的温度是95～103℃，只有这个温度区间的豆浆才算真正被烧开了，也只有在这个温度下豆浆里的有害细菌才被全部消除，同时可以避免豆浆由于没有烧开造成豆腐成品表面发红的后果。

在烧浆的时候要遵循“三起三落”的原则，即让豆浆三次大开三次停开，只有这样才能达到烧浆的目的，才能制出高质量的豆腐。

（5）点脑 等烧开的豆浆温度降低到80～85℃的时候开始点卤。豆浆温度太高，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构就会不牢固，持水性就差；温度太低，部分蛋白质产生惰性不参与热变性，蛋白质的网状结构松散，还会出现白浆现象，因此豆浆温度是否合理是影响出品率的关键。

把0.5 kg浓度为25 °Bé的盐卤用水稀释到8～9°Bé作凝固剂，稀释后的盐卤装入盐卤壶，开始点卤，左手持盐卤壶缓慢地把盐卤倒入花缸里，右手持长把木把勺插入豆浆1 /3深度从左到右搅动，让豆浆在花缸里翻滚起来，即从缸面向下翻滚到缸面，这样豆浆和盐卤就可以互相溶合，互相接触，这时候就会看到蛋白质慢慢开始不断地凝聚，颗粒由小到大，浓度越来越高，直至成粥状。如果表面有黄浆水析出，再在上面点撒一些盐卤，然后用盖把花缸盖严实保温。

点卤结束，搅动也立刻停止。

（6）养脑 养脑是豆浆蛋白质继续凝固的过程，为了让蛋白质分子之间的聚合力加强必须经过一段时间的养护才能达到预期的效果，一般养脑的时间应该掌握在20～30min，豆脑的温度这个时候大概在60～65℃，通过这段时间使得豆脑充分地凝固，在浇制时豆脑有韧性，持水性好。

（7）摊布 取两块老豆腐包布用热碱水浸泡，然后用清水漂洗干净，取两只老豆腐箱筐平放在沥水板上，抖开包布，右手提起包布的一个角举过头顶，左手抓住包布的一个角将包布撑展，对着箱框对面的中间位置放下，然后把其他的两个角同样放在框的中间，然后两只手同时在一边向下压包布，这样包布就平铺在沥水板上了。铺好后包布的四个角都在箱框的中间位置，吊在箱框的外边。

（8）浇制 盐卤点制的豆脑持水性差，不必像做石膏豆腐那样破脑来破坏蛋白质凝固的网状结构。用盆把两只箱框舀满豆脑，然后将包布的四个角提几下，这样可以使得豆脑的块形变得大小一致，也可以调整包布在箱框里的位置，让包布的中心对准沥水板的中心，后面的整包工作就会变得很顺利。

取两只同样的箱框叠落在前面的箱框上，然后把包布的四个角拉出箱框搭在相框上，并且把四个角的包布也拉出箱框，接着把剩下的豆脑分别舀到两只箱框里。

（9）压榨 分别抓住包布的四个角提几下，让黄浆水快速的流泻，然后把对角互相叠压包住豆脑，取一块压板平放在包布上面，然后加压压榨。

在压榨过程中至少要整理两次包布。第一次整理在包布里的豆脑下沉到上层箱框一半的时候。揭开包布，分别抓住包布的四个角提几下，让上面的黄浆水流出，然后，把包布两两相对叠压覆盖，盖上压板压榨。

第二次整理，在豆腐下沉到与底部框箱齐平的时候，要领和第一次一样，这次是最后一次整理，要把包布的四个角压进豆腐和箱框之间的缝隙里，并且要撑平，力度要大一些，这样压榨以后豆腐表面就会光洁，不倒边。

压榨的时间掌握在70min左右，压榨可以选用石条也可以用千斤顶，有条件的可以采用液压机，这样压榨的时间就会大大缩短。

（10）翻板 压榨成功以后，把包布的四个角拉出放在箱框外，取一个干净沥水板反盖在箱框上，两个人面对面抬起豆腐下面的沥水板，快速翻板，然后放下，取掉原先的沥水板、箱框，并且小心地揭去豆腐上的包布，用清水清洗豆腐表面。翻板的关键是速度要快，动作要稳，中间不能停顿，一气呵成。

使用工具

豆腐框箱，框箱规格为50cm ×50cm ×15cm，压板规格49cm ×49cm。沥水板规格60cm ×60cm，豆腐包布规格135cm ×135cm。为了确保豆腐不变质，不发酸，每次使用后和使用前都要对这些工具进行清理洗刷，包布每天用之前要用食用碱水浸泡搓洗，再用清水漂洗干净，一周必须用使用碱水煮一次，每次煮15～20min，洗去包布上的蛋白质，增加透水性。

质量标准

①感官指标：色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，质地细腻，无细渣。

②理化指标：水分≤85%，蛋白质≥7.5%，砷≤0.5mg/kg，铅≤0.1 mg/kg，食品添加剂符合GB2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

③微生物指标：出厂时细菌总数≤50000个/g，大肠菌群≤70个/g，致病菌不得检出。