第七节 豆酱

豆酱生产中原料应该怎样选择

大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下：

①大豆要干燥、相对密度大而无霉烂变质。

②颗粒均匀，无皱皮。

③种皮薄，富有光泽，且少虫害及泥沙杂质。

④蛋白质含量高。

制作豆酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制

未变性的蛋白质较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯乙酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解率增加。但当100℃蒸煮超过10min，产品中三氯乙酸溶氮含量并无进一步增加，且随着蒸煮时间的延长大豆质构逐渐变差。

生产大酱时的制曲条件

严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时温度需控制在35℃或稍低，湿度需超过90%，适当通风以增氧并去除二氧化碳，且需翻曲数次，使料上下对换并打碎团块。为防杂菌污染，需添加空气过滤设备并安装紫外灯，并预先汽蒸曲房。

大酱发酵的温度与时间为多少

温度是发酵的关键因素，纯种培养制造酱，发酵早期温度控制在42～45℃以促进蛋白质水解，后期为50～52℃以促进淀粉酶作用，为提高风味，最终温度降为30～35℃或稍高，发酵时间随品种而异，甜酱为10～14d，而含盐米酱为3～4个月。

制作大酱时对面粉有何要求

面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，面粉在多湿而高温的季节，特别是在梅雨季节很容易变质，面粉中脂肪分解会产生一种让人不易接受的气味，糖类发酵后就会带有酸性，或麸质变化而失去弹力及黏性，严重时甚至发生虫害。变质的面粉对酱类的质量都有不良影响，因而在贮藏期间必须注意妥善保管。凡是含淀粉而又无毒无怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为酱类生产的淀粉质原料。

大酱生产中怎样进行蒸料

蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可根据实际情况而定。一般情况下，小型企业和乡镇企业采用常压蒸煮比较普遍；而生产量大，设备条件好的企业可采用加压蒸煮。加压蒸煮时间短、效率高，但无论采用常压蒸煮还是加压蒸煮，所达到的目的是一致的，都是对原料进行灭菌，使黄豆达到适度变性，制曲时使曲霉生长繁殖，生成各种酶。采用常压蒸煮的方法，蒸煮2h，焖锅1 h。采用加压蒸煮一般气压在0.1 MPa，时间为30～40min，温度在110～120℃即可达到蛋白质适度变性，从而保证大酱的产品品质。

怎样对面粉进行处理

酿制大酱所用面粉过去采用焙炒的方法，但由于焙炒面粉的劳动强度高，劳动条件差，损耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的厂家也很多，但还是不如蒸熟的效果好。

为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决

过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质过度变性，熟料变成深红褐色，就是使氨基酸及糖分变成色素从而减少了米曲霉繁殖所必需的营养，降低了成曲的质量；同时对米曲霉所分泌的酶的作用也有阻碍。大豆在0.1 MPa左右的加压条件下，蒸煮一定时间，过夜出锅的原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率均明显下降，说明蛋白质的过度变性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加焖料后就出锅的方法进行生产。

米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决

加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是加速米曲霉发芽的主要条件之一。如果水分适当，孢子吸足水分其体积膨胀可增加2～6倍。水分过少，孢子吸水不足，造成体积过小。适当的水分有利于米曲霉的生长繁殖，产生大量的酶，促进制曲和发酵阶段的分解作用。但用水量过大，易于感染杂菌，制曲较难控制，所以水分也不宜过大。为了制好曲，易于酱醪发酵，达到提高产品质量的目的，以大豆为主料，一般吸水量控制在75%～80%。

为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除

生大酱含有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而产生臭味。在生产中可以采用加热的方式，其主要目的是杀菌防腐、增进色泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。一般加热灭菌的温度以65℃～70℃，时间不宜过长。生大酱经过加热后，能使香气醇厚而柔和，醛类、酚类等香气成分显著增加。