第六节 腐乳

通常腐乳是怎么分类

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

豆腐乳按色泽可分为哪三类

豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。

（1）白腐乳 又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，产品色白而微带黄色而得名。以苏州、无锡、绍兴及桂林等地所产著名。

（2）红腐乳 简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，以绍兴、成都、上海的奉县、四川的夹江、黑龙江的克东等地所产最著名。

（3）别味腐乳 因添加其他辅料而闻名，如北京的玫瑰腐乳、南京的火腿腐乳等。

豆腐乳按发酵类型不同可分为哪三类

（1）腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法制作的豆腐乳成品特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，之后进行发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如唐场腐乳。

（2）毛霉腐乳 以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10～15d（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15～20℃下培养2～3d即可。

（3）根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活力低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制腐乳，不但可以增加其风味，还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，其中毛霉和华根霉的比例为7∶3最好。

①传统低温法酿制腐乳：通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7～15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。

②高温法酿制腐乳：利用可在35～37℃较高温度下生长的根霉菌生产。在25～30℃下培养。前发酵仅为2～3d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。

③利用细菌纯种酿制腐乳：豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5%，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45%，再添加辅料后熟。采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。

生产腐乳应该选择什么样的大豆原料

大豆有黄豆、青豆、黑豆、青豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，所以一般都采用黄豆做腐乳原料。

腐乳制作的原理是什么

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在豆腐皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过3～6个月的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

毛霉的生长需具备哪些条件

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量。

制作腐乳为什么要加盐腌制

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，高盐浓度能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

生产腐乳对水有哪些要求

水对腐乳的生产有很大的关系，条件容许的情况下宜选择洁净的泉水来生产腐乳，因为泉水含有多种矿物质和微生物，当然也可以对水进行软化处理，现在大多生产腐乳的生产厂家都在城市，单一的用水条件已经无法改变，只能采用自来水。但是，各地的水质都不一样，总之，在生产腐乳的时候要选择相对密度较小的水，这样可以提高产品的质量和产量。

生产腐乳常用的凝固剂都有哪些

生产腐乳常用的凝固剂是盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28Bé。石膏如今已经不需要自己烧制，市场有现成的产品可供选购。有些地方也根据习惯采用酸浆来作凝固剂，还有的人喜欢用黄浆水作凝固剂。

生产腐乳都需要哪些辅料

（1）黄酒 以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴黄酒最为有名，具有酒精含量低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15%以上，酸度在0.5以下。

（2）土烧酒 即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50%土烧酒。

（3）红曲 也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐坯表面也染成鲜红色。

（4）面曲 面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。

（5）糟米 糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相似，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1d后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50%土烧酒40～45 kg，在使用时加入适量的酒酿卤。

（6）混合酒 混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。

（7）其他 根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。

为什么腐乳在成熟过程中会出现白点

腐乳白点产生的原因：一是酪氨酸，其产生是由于腐乳在后发酵阶段，大豆蛋白受毛霉中蛋白质水解酶系催化水解，释放出酪氨酸并进一步积聚形成结晶的结果；二是腐乳白点的本质是草酸钙，其产生的原因是由于腐乳在前期发酵时毛霉菌在腐乳坯表面生长后，在菌丝的顶端长出孢子囊，孢囊壁有针状结晶的草酸钙，当腐乳在后发酵过程中，孢囊壁中所存在的微小草酸钙结晶，逐渐进行凝结，从而形成了草酸钙的白色小颗粒，即所谓腐乳血点；三是腐乳在后发酵期间，由于腐乳坯上生长的微生物与在腌制腐乳胚、装瓶、灌装腐乳卤水等期间侵入的微生物及所加入的配料中的微生物（主要是细菌）有十分密切的关系。在这些微生物中，有些是腐乳生产中的有害微生物（指这些能产生白点的微生物）。这些有害微生物在腐乳后发酵过程中，通过一系列极其复杂的生物代谢过程，能产生形成腐乳白点的代谢物质，这些物质最终进一步积聚凝结成了白点。当然，目前这种白点除了对产品的对感官略有不良影响外，尚未发现其他对健康的不利作用。

家庭怎样制作腐乳

材料：嫩豆腐16块

调味料：盐7汤匙、蒜粉2汤匙、辣椒粉2汤匙、白胡椒粉1汤匙、白酒少许

做法：

（1）取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。

（2）压过的豆腐明显坚实多了。

（3）把每块豆腐都用厨房用纸拭干。

（4）豆腐切四方块。建议每块2.5～3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。

（5）把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房用纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后黏连。

（6）加上盖子，室温（21℃左右）放两周让其自然发酵。

（7）两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃。

（8）小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。

（9）把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。

（10）码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去，加盖或用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。

腐乳生产中所用米曲是怎样制作的

米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2～4h，沥干蒸熟，再用25～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1 cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。

腐乳生产中怎样选择菌种

为了确保腐乳的质量和卫生，在生产腐乳的时候就要从最基础的选择菌种着手，选择优良的菌种是必要的。

所选菌种不可生产其他有害的毒素，特别是黄曲霉毒素B1等，符合食品的安全与卫生要求；

所选菌种一定要纯正，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；

生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；

能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；

能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。

腐乳生产中毛霉是一种怎样的有益菌，又有什么作用

（1）毛霉是一种丝状真菌 具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。可应用于腐乳等产品的发酵。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

在腐乳生产中长满毛霉的豆腐块毛坯与盐的比例是多少

豆腐块与盐质量分数比为5∶1。

卤汤中为何酒精的含量要控制在12%

卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活力高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

在腐乳生产操作过程中哪些环节可以抑制杂菌的污染

（1）调控长毛时的温度；

（2）加盐腌制；

（3）卤汤中加酒精、香辛料；

（4）对用具进行消毒灭菌；

（5）密封。

在生产腐乳的过程中为何要进行前期和后期的发酵

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。

前期发酵的作用：使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；同时毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

怎样鉴别腐乳的质量

制作成功的腐乳应该具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

影响腐乳品质的主要因素有哪些

（1）菌种和杂菌 菌种是生产发酵腐乳的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

（2）温度 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。

（3）发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

（4）调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

影响腐乳发酵的关键因素有哪些

（1）豆腐的品质 目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多；后者含水量相对较低。含水量较少的比较适宜用于制作腐乳，但如果控水容易，也可选择前者。

（2）杂菌的污染 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。

（3）温度和湿度 毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。

（4）毛霉接种的量 毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐乳时，利用的是空气中的毛霉及其孢子，因为农村的土地中富含有机质，空气中飘散着大量的毛霉孢子，因此很容易进行自然接种，此时需要培养7～15d。如果考虑到卫生条件，也可以在实验室中培养纯种毛霉菌液，然后进行人工喷液接种，由于毛霉的量很大，因此只需要在15～20℃下培养2～3d即可。培养毛霉的培养基配方有很多，下面介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法：将马铃薯洗净、去皮，称取20g切成小片，加水煮沸15～20min后，用纱布过滤取滤汁，然后加水补充至100mL，加入琼脂2g，加热溶解后加入葡萄糖2g拌匀，然后分装至试管，塞上棉塞，包扎后进行灭菌，搁置成斜面后就可以接种培养毛霉。

（5）腌制时的加盐量 食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和作料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，使腐乳变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5∶1。

制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗

制作腐乳的过程中不是只有毛霉发挥作用，除毛霉外，还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌，它们都能起到发酵的作用，但豆腐特殊的环境适合毛霉生长，毛霉容易大量繁殖，形成种群优势，而其他杂菌的生长会受到抑制。因此，腐乳的形成主要是毛霉的作用。

毛霉从哪里来

空气中存在着大量的毛霉及其孢子，常见的接种方法是自然接种，这时只需将豆腐暴露在空气中，空气中的毛霉及其孢子就会散落在豆腐的表面，此时就完成了接种。为增加空气中毛霉及其孢子的浓度，操作中可在容器的底部放入一些干净的稻草、玉米叶、高粱叶或棕叶，这些植物的叶片上含有大量的毛霉及其孢子。一方面可提高接种量，另一方面可使豆腐与容器底部隔开一定距离，有利于控水。如果考虑卫生要求，可以进行人工接种。

南方和北方的环境特点对毛霉的生长有何不同

在实际操作中，在北方制作腐乳容易失败，主要是因为北方空气干燥、空气中的毛霉少，因此需要特别注意控制好温度和湿度，以利毛霉生长，常见的方法是用塑料袋或保鲜膜控制温度和温度。而南方又因为潮湿、气温适宜，空气中的毛霉较多，需要控制好发酵程度以及防止杂菌的污染。

在生产腐乳之前为何要对豆腐进行控水

豆腐的含水量是制作腐乳成败的关键因素之一。豆腐的含水量高，毛霉容易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生长，发酵程度差。因此，需要控制豆腐的含水量。含水量为70%左右的豆腐适于制作豆腐，实际操作中，我们买到的豆腐含水量很高，都需要控水，常见的控水方法有两种，一种是将豆腐切成小块，放在太阳下晒，如果温度高，太阳光线强，只需晒半天即可，如果是阴天，可能需要晒1～2d。当用手轻压豆腐时，豆腐不容易散，富有一定的弹性，但又不坚硬时，表明控水比较成功，暴晒还有增加毛霉接种量的作用。另一种方法是将豆腐切成方形的小块，用干净的纱布包裹，然后用平板（木板或塑料板）进行上下挤压，此时就会有大量的水流出，从而达到了控水的目的。

发酵的腐乳为何会变成红褐色或黄褐色

这是初次制作时常常遇见的问题。主要是由于没有控制好湿度，毛霉生长不旺，发生老化的结果，这种情况经过后期发酵后还是可以食用的。

豆腐上长出青色的微生物是什么

如果条件没有控制好，毛霉不能快速生长，豆腐上就有可能长出青色的青霉菌，如果只有少数豆腐上长有青霉菌，用筷子挑出这些豆腐即可，如果有较多的豆腐长有青霉菌，就必须全部扔掉，用新的豆腐重新制作。

在腐乳生产过程中如何进行加盐腌制

加盐腌制是非常重要的一个环节，通常是这样介绍的：“将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要辅厚一些。”按照这种方法，在实际操作中，一是无法控制加盐的量，二是豆腐块的侧面无法加盐，三是如果豆腐块含水量多，更会加盐不匀。为解决这些操作问题，需经过多次反复实践。

腐乳生产过程中卤汤的作用

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，配制各种风味的卤汤，可制作出有各种地方特色的腐乳。卤汤还有进一步抑制毛霉的生长，抑制细菌和其他真菌生长的作用。同时，将腐乳浸泡在卤汤中，还有利于贮存和运输，保持腐乳的形状，有利于销售。我国南方制作腐乳时通常不配制卤汤，在加盐时配上各种作料，放入容器中贮存一周左右进行后期发酵就可以食用。不过，用这种方法制作的腐乳需要经过处理才能食用。处理的方法有两种，一是将腐乳块放入瓷碗中，放入少量的食用油和味精，再将瓷碗放在蒸锅中蒸10min左右即可；二是将油放在锅中烧至八成熟，然后关掉火源，将腐乳倒入油中翻炒，加入作料即可。这两种方法都可有效地杀灭所有的微生物，同时又对腐乳进行了熟加工。因此，此时的腐乳就显得美味可口。

豆腐乳生产中怎样防止菌种退化

优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化。如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢、生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。

防止菌种退化的主要措施：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）; ⑤生产用菌应定期分离纯化和复壮。

腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些

豆腐坯过硬与粗糙是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。

（1）豆浆纯洁度低 磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网混合到豆浆中；浆渣分离过程中使用的筛网规格不合适，使豆浆中含有较多的豆渣。这些豆渣随蛋白质凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纤维太多，形成了较大的拉力，减弱了蛋白质的弹性，造成成品坯死板、无弹性、粗糙易碎，白坯发硬。

（2）豆浆浓度小 豆浆浓度小，蛋白质含量少，在下盐卤时大量凝固剂与少量蛋白质接触，导致蛋白质过度脱水，形成鱼籽状，俗称“点煞浆”，从而造成白坯发硬与粗糙。

（3）煮浆与点浆温度控制不当 豆腐坯硬度与豆浆加温和冷却的温度、时间有一定关系。若点浆温度过高，大豆蛋白凝固加快，蛋白质固相包不住液相的水分，从而制成的白坯粗糙结实。若在加温前将氮气吹进豆浆中，能阻止巯基（-SH）的氧化，从而增加了白坯的硬度。

（4）盐卤浓度大 腐乳坯过硬直接与盐卤浓度有关，因为盐卤浓度大，促使蛋白质凝固加快，导致白坯结构粗糙、质地坚硬、保水性差。

（5）上榨速度慢 由于上榨速度太慢，使豆脑温度降低，达不到豆腐热结合的温度要求，从而使白坯质地松散发硬。

腐乳生产中毛坯产生气泡的原因

在正常生产情况下，菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时发现菌膜与豆腐坯之间产生气泡，严重时甚至脱壳，其数量虽然不多，但对质量影响却很大。分析其原因可能如下。

（1）菌种不纯 纯菌种菌丝应呈白色，瓶边能见到淡灰色孢子，菌丝茂密无倒毛，有清香气。不纯的菌种菌丝发黄或有倒毛，有氨臭气。使用不纯的菌种，在前发酵期内容易产生气泡。

（2）豆腐坯含水量过多 成型过程中品温太低，压块时水分难于挤出，豆腐坯水分在75%以上；在接种前，豆腐坯表面未吹干，接种时表面喷洒溶液又过多，造成豆腐坯和表面水分均过大，容易生长杂菌而产生气泡。

（3）含渣过多 原料豆磨浆过细，一些纤维等不溶性成分过滤到豆浆中，随点浆凝聚而混合在豆腐中。从生产记录中统计可知，含渣过多的豆饼原料就容易产生气泡。

（4）豆腐坯的数量不适当 冷天笼格堆桩数量可多些，当气温转暖时，笼格堆放数量应减少。如果打笼堆桩过高，毛霉在繁殖过程中又会产生热量，未能适时翻笼凉花，使笼内品温过高，不但产生气泡，同时还会产生氨气。