第二节 服务业民俗

服务业习俗大致可以分为卫生保健服务业、饮食服务业和红白喜事服务业等三类来叙述。

一、卫生保健服务业习俗

此类行业主要有城乡普遍的医药业、剃头业（理发业）和城镇的浴池业、挑水业、大粪业等。

医药业如医生、药铺、药材贩运商、药农等所奉医药之神较多，有伏羲、神农、黄帝、孙思邈、扁鹊、华佗、邳彤（皮场大王）、三韦氏、吕洞宾、李时珍、保生大帝、眼光娘娘、李铁拐等等，常被笼统地称为药皇、药王、先医、医王等。明代刘侗、于奕正《帝京景物略》卷三“药王庙”条载：北京天坛之北药王庙祀三皇，左为孙思邈，右为韦慈藏，侧为十大名医：岐伯、雷公、扁鹊、淳于意、张仲景、华佗、王叔和、皇甫谧、葛洪、李景和。

民谚说“十里无医是绝地”，民众对医生十分尊敬，称之为先生；认为医行是善行。医行尊崇扁鹊和孙思邈为祖师，学其医德医术，过节时悬挂画像，烧香敬供。行医人除世家之外，多为科举不第或立志不走仕途而弃考的生员，所以医生多为“儒医”；医生一般均有较厚的古文基础，有“秀才学医，快刀杀鸡”之谣。行医贵有真才实学，研读经典医著，最初起码要背熟记牢“药性赋”、“汤头歌”、“脉诀”、“十八反”以及“望、闻、问、切”的要领。在行医治病中，很讲究运用“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火）、“七情”（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊）和“七郁”（气、湿、热、痰、血、食、水）的因果关系，实行辨证施治，注重“三分治病，七分调理”、“吃药忌嘴”（不吃发物），把治本和治标、药疗和食疗、医药治疗和精神治疗等等统一起来。传统上要求医生既能诊病用药，又会针灸、按摩、推拿、拔火罐。行医传统，随请随到。远处的名医多由病家备车、船、轿、马去请，当地的一般医生，只要病家请一下即到。乡村医生看病时，病家只管一顿饭，看病不收钱，病愈后病家送些酬谢，也是可有可无、可多可少、可钱可物。

医生有四种传统的行医方式。其一是“只医不药”。乡村每一方都有只看病不卖药的医生，他们平时种田忙家务，有病家邀请，丢下手中活去看病；治病多用偏方、验方或针灸、按摩，综合治疗，使病家少花钱甚至不花钱治好病，在民间威望很高。平时医生家中困难，街坊邻居主动帮助解决；农田大忙时，首先帮助他把活干完，使其有时间行医看病；逢年过节各家都送些年货礼物给医生；庄中有婚丧喜庆，医生亦被请去并被尊为上宾；就是一般的小毛贼也不偷医生家的东西。

其二是“自医自药”。医生兼开小药铺，自己开药方，卖自家的药，是医生中的大多数，他们往往又是药农（在浙江被称为“草头郎中”），有病看病，不看病时到山上刨些药草自己炮制。这种医生多奉行“穷人吃药、富人还钱”的医训，穷人来看病，吃点草药把病治好了，不仅看病不要钱，就是吃药亦可少要钱或不要钱；富人看病，同样是吃草药，只要把病治好，可以多收点钱。

其三是“坐堂问诊”。城市和大集镇的大药店，多在店堂内柜台外边，设一张桌子，聘请名医为人看病开药方，就在本店的柜台上买药。坐堂医生由药店老板免费供给吃喝，看病不收病人的钱，包括出诊亦不收费，只是谁家坐堂先生开的药单子，必须到谁家药店买药。药店老板按药单的药价提成付给医生。

其四是四出行医，当走坊郎中。他们手执摇铃，肩背药囊，串街走坊，送医药上门，虽然有个别行骗之徒，卖假药，甚至误人性命，但也多有真才实学之士，往往有坐堂中医治不了的病被走坊郎中几帖药治愈的。

理发匠古称刀镊工、镊工、镊者，清朝以来称剃头匠、理发匠。清朝以前汉族一直拢发包巾（束发），清军入关后下令剃发梳辫，遂有剃头行业。“剃头”，在清代专指剃发梳辫，民国后剪掉发辫，通称理发，但“剃头”之称仍存。理发业所奉的祖师有罗祖、吕洞宾、卢天赐（卢天种）、陈七子、关公、黄帝等。清代以来，北方大多奉祀罗祖，南方大多奉祀吕洞宾。在祖师生日要做会，如以罗祖为祖师的在每年七月十三日办“罗祖会”。

在所谓三百六十行中，剃头匠（剃头佬）的地位很低，不仅受人歧视，还被其他行当的人小看。修脚的碰见剃头匠，可以把自己的包袱挂在剃头匠的挑子上，又说和尚同剃头匠在路上相遇，可以一点不客气地把衣物挂在扁担上，按俗规剃头匠都不能反抗。但剃头匠却有自己的说法：剃头是三百六十行中第一行业。剃头担一头一张椅子，一头一面镜子，上面一根杆子，叫旗杆；一个四方盒，叫旗杆盒，相传里面是摆皇帝圣旨的。传说皇帝封理发匠以举人身份，因为皇帝的头，也要理发匠动手剃。过去理发要挖耳朵，传说挖耳工具也是皇帝封的，称“半副銮驾”。又传说刀布原是皇帝赐的小皇旗，磨刀石是韩湘子从洛阳桥上拿来的，所以叫“洛阳桥青石”。剃头担子的扁担必须是三尺六寸七分二厘长，应三十六天罡、七十二地煞之数，本行业内部称之为“量天尺”。

剃头匠的经营方式主要有三类。其一是店面开业。剃头铺有的是剃头匠人“自堂自营”，有的是老板建房置工具，雇用剃头匠，收入分成。门前用竹竿挑着一缕头发，叫“毛帘子”、“望子”或“幌子”，且一定要挂在店门的左上方。刚出师的剃头匠开业，第一次挂毛帘必须求得当地同行的允许，还要由师傅亲手挂。剃头铺门上的春联独具特色，如：“顶上功夫，头等事业”;“虽然毫末技艺，确是顶上功夫”等。其二是“剃庄头”。农村的剃头匠多由一个人包下几个庄子，事先讲妥次数以及一人一年几升粮食。夏、秋两季粮食入仓后，剃头匠到各家门上按人头收粮食。剃头匠到各家门上剃头，吃饭时剃到谁家，就由谁家供饭，不交饭钱。剃庄头通常一年揽一次。有的剃头匠严守信用，剃头认真，一辈子就在一个地方剃庄头。其三是挑着担子经营。剃头匠挑着成套工具的剃头担子，走街串巷，有人剃头落下担子，无人剃头继续行走。

剃头通常包括以下几个项目：剃头、洗头、梳辫子、光脸、刮胡子、掏耳朵。剃头程序与动作都有讲究，如：洗头包括抓痒；光脸的第一刀要在前额上横刮一趟，叫“缘眉”，最后一刀在鼻梁上从眉宇刮到鼻尖，叫“收垄”。剃头匠还兼行推拿合骨，民间凡有跌打损伤尤其是脱臼的，多由剃头匠治疗。剃两种头有额外收入，一种是结婚头，叫“新郎头”，一种是小儿头，叫“满月头”。剃这两种头不但要红纸包，还要吃喜酒。

剃头行业很讲义气，崇尚“人不亲艺亲，艺不亲刀把子亲”，一人有困难，行内人一定帮助解决。俗有“行坛拜坐坛”之说，即外来人要拜本地人，所谓“出门不拱手，天下无路走”。本地师傅通过考验证实来人是本行人，必定递烟献茶，留下吃住，临走时还要送给盘缠钱。相传打莲花落的乞丐同剃头匠是师兄弟，凡是打莲花落的来到剃头铺门前，不用打板开口，剃头匠即主动双手送钱，口称“请大师兄多跑一家”；打莲花落的人剃头不给钱，剃头匠还要赔笑相送。

浴池业又称澡堂业、浴堂业。澡堂早年叫浴堂，仿自印度，随着佛教传入我国，《洛阳伽蓝记》卷四提到过寺院浴堂。各地浴池业敬各自的堂神，没有共同的祖师爷。但北京澡堂奉有祖师，是智公禅师（智公老祖）,《旧都文物略·杂事略》记北京民国时期澡堂业的祀神情况及行会时说：“澡堂，在距今二百年前，一修脚匠创始营业。现在全市加入公会者，约一百二十余家……澡堂公会，在后门桥‘西盛堂’之后院，所祀之神为智公禅师。每年三月，同行皆往公祭一次，藉议行规……因澡堂最初为修脚人所创，所用刀具类，皆仿效僧用之月牙铲，故祀智公为祖师，其理义殊不可解。”

现代城镇的“浴池”俗叫“洗澡堂子”、“澡堂子”，人们午饭后、晚饭后到澡塘内洗澡，还可以喝茶，小憩。浴池通常分大池、小池，大池容纳人多一些，水质差一点，澡金便宜一些；小池容纳人少，清静一些，澡金比大池高得多。妇女常年不洗澡，只是夏季和过年时，在私房内用湿手巾擦一擦身，俗叫“搌澡”、“抹澡”。民国时期，城市逐步有了女澡堂。

澡堂雇用人员分为七个工种：掌柜、账房、茶房、烧大灶（包括烧茶炉和挑夫）、搓背、理发、修脚等；后三个工种要分别从师学艺期满后，才能受聘在澡堂内工作。雇聘人员中，除掌柜和账房由老板按月付给薪水外，其余人全部由老板免费供给吃饭，薪水全靠“小账分成”。洗澡人除按牌价付给“澡金”外，还要付一份小账，投入小账桶。每十天开一次小账桶，老板把小账桶的七成按所有雇佣人员的岗位重要性及能力大小，态度优劣，评定份数，最低的每人一份，老练能干的茶房可以一人两份或三份。

新澡堂建成开业时，老板要花钱雇人敬堂神，即备酒席请一个人第一个进堂洗澡，并付给一笔可观的钱。传说每个洗澡堂建成后，都有一个新堂神，开堂时必须以活人祭堂神，否则堂内一定要伤人。第一个洗澡的人是祭堂神的，所以都是无亲无故不怕死的穷人。澡堂内服务讲究使客人满意。高等浴室，所在皆有，既可沐浴，又可全活（修、搓、捏、刮、剃，谓之全活），更可同好友谈天，个人休憩。客人进门要前后伺候，在堂内有人搓背，客人出了堂口，茶房及时送上茶水，在茶座休息时，还代客买瓜子、水果、点心，代客向饭店要外卖。洗澡人出堂后还能舒适地修脚、捏脚、按摩、理发等。

自来水出现以前，很多城市都用井水或河水，故有挑水业。挑水业所奉之神有井泉龙王、龙王、井泉童子、挑水哥哥、水母娘娘等。老北京的居民所用井水都由水铺卖给。水铺又叫水屋子、井窝子。水屋子掌柜拥有水井数眼，雇水夫若干名为水井附近的几条街道送水。这几条街道称为“水道”，别人不许越界经营。

大粪业是传统社会城镇卫生系统的重要一环。近世城镇公共厕所未普及之前，妇女普遍在室内坐马桶，马桶又叫恭桶；一些大户及大的商店作坊，在自己的后院搭一个男厕所，俗叫“小茅道”或茅坑，或放一个恭桶，男性共同使用。多数男人均在墙角、河边等能避人的地方乱撒。适应这样社会习俗，有人身背粪箕，手拿粪叉，到处拾散粪；或是挑着粪桶，逐户为人家倒马桶。在江苏海州，倒马桶的只管倒不管洗刷。在广东佛山，清粪的都是东莞人，由男的清理马路各街道内的男厕所，由女的清理整个佛山各住宅的女人方便用具，清理人都很负责，用具都洗得很清洁。有的一辈子甚至连传好几代固定为一个地段人家倒马桶，打扫茅道，按户按月收取工钱；打扫公共厕所的，由保甲负责凑集粮食，谁使用谁出粮，谁打扫谁得粮。大粪被运到城镇外边的空场上晒干，再卖给农民。正月里的大粪价钱要高一些，因为人们在正月里吃鱼吃肉，大粪里“油水”大、肥力高。佛山清粪业有一个忌讳，即这个行业的工人，包括嫁入粪商家的大家闺秀，都忌讳说“臭”字。有些小孩子无意说一声“臭”，即会被大人责骂。

二、饮食服务业习俗

城镇饮食服务业的种类很多，从加工食品原料到提供饮食，应有尽有。这里只选择屠宰行、各类肉类作坊、饭店，对其习俗略作介绍。

“屠宰行”的师傅俗叫“屠户”、“屠夫”、“杀猪的”。屠宰行信仰自己的祖师爷地藏王菩萨，每年七月三十日，全行业到地藏庙烧香磕头敬祖爷。在佛教观念的作用下，屠宰行有一些自慰的说法，如“猪是人间一盘菜，宰杀神不怪”;“杀猪宰羊成佛道”;“杀猪打狗，赚双好手，冬天不冻不裂口”。一般行业均在正月初五财神日子开门营业，屠夫不准在初五开市，怕财神老爷受惊吓，改在正月初六日开市，取六六大顺之意。

屠宰手艺一般都是家传，无拜师学艺习俗，亦无人向他们投帖拜师。自古以来屠户不向官府纳税，但要“应差”，官府有祭祀活动需要宰羊杀猪的，屠户要尽义务；衙门急需各种畜肉，屠户要确保供给。屠户的经营方式有两种：一是自买自宰自卖；二是为别人屠宰，议定给多少钱，另外鬃毛归屠夫所得。屠夫忌杀“五爪猪”。大多数的猪蹄上生四个爪，极个别的猪蹄上生长五个爪，叫五爪猪，传说五爪猪是人托生的，杀五爪猪犹如杀人。屠夫在不得已杀五爪猪时，要做“破忌”的仪式。

肉类作坊可以老北京为例，可谓五花八门。其一是卖猪头肉的，主要是卖猪头上的“脸子”、“口条”、“猪脑”和“拱嘴”，此外还有“肘子”、“猪心”、“猪肝”、“清肺”、“血肺”、“肥肠”、“粉肠”、“大肚”，甚至“猪尾巴”、“猪鞭子”等猪身上的各种东西。附带还卖“熏鸡蛋”、“黄花鱼”、“豆腐干”，个别还卖“对虾”。而最受称道的是夹猪头肉的“火烧”。火烧由白面烙成，两面不焦，上作螺旋纹，因在肉柜中杂放，香软适口，与粥铺的小螺丝转同为北京二绝。

其二是卖羊头肉的，分“红作”、“白作”两种。红作系将羊头酱炖或酱蒸，通称“酱羊头”。经营红作的，皆为穆斯林，以南城牛街、北城德胜门外为最著名。白作是将羊头、羊蹄白煮，吃时必须蘸椒盐，有些将五香料加盐炒碾，装在牛角中，味香而永，古意盎然。白作羊头肉贩子，一向为汉族人，但在售卖期间也须遵守回族礼节。

其三是卖驴肉的。俗谚说“天上有龙肉，地下有驴肉”，可见驴肉也算下层社会的美味之一，它虽不像猪肉、羊肉能畅销于中上阶层，但又较狗肉、马肉行销广。驴肉多回一次锅，增加一分美味。凡开设驴肉作坊的都是官私两面说得过去的大混混。平日收买活驴，有由驴主自售的，当然没有问题。至于驴贼偷拐来的驴，送入作坊，例在门外讲价，讲妥价钱，一旦拉进作坊，即便后面有驴主人和缉捕追来，也与偷驴者无关，价款仍然由买主照付。如驴还没进门，追捕者赶来，则应由偷驴贼负责，认命打官司。还有大驴肉作坊，只要驴的两只前蹄进门，即由作坊主人负责，除非有更叫得响的字号。在山东，偷驴者卖给出售驴肉的“锅子”，议定价格之后，锅主必赠卖主一壶酒、一盘驴肉、一个硬火烧，卖主将所赠一切吃光，即可向买主讨价款，因为这时驴子不但已经宰杀，且已剥皮完毕，失主追来也无从辨认了；若在所赠食物没有吃光之前失主追来，“锅子”户即将卖主交与失主，一切由这双方争执，与买主无干。

其四是卖马肉脯的。马肉脯在北京下层社会中也是有名的食品。北京有专门收买死马的马干铺和马肉脯作坊。不仅马肉一种，死骡死马杂肉皆可入内，煮成大块肉发售肉贩，另行加汤改刀挑担上街。卖者将肉切成小块放置锅边汤中，食者环锅而蹲，在锅中夹肉，随蘸酱油送入口中。卖者见他每吃一块，即以铜钱在案板上打一码子，吃完计数讨价，所以叫做“瞪眼食”。无论多少人吃肉，双箸纷举，打码子绝不会错。

其五是卖狗肉的。北京狗肉与马肉脯、驴肉同称三美味，但只畅销于下层社会。售卖的狗肉有作坊和自做之分。狗肉作坊例设于关厢近郊，为半违禁场合，狗的来源由“坐狗人”供给。每年自深秋至第二年初春是坐狗人生意最佳的时节，所以狗肉也以此时最畅销。坐狗人必须日间踩好道路，看准哪家狗肥皮毛好，什么地方清静可以下手，然后傍晚出门，身披老羊皮袄，在住户门前用熟马肺将狗引出，引到可以下手的地方，趁狗低头寻食之际，以右手掐狗脖子，左手按狗后胯，然后立刻坐于狗腰，狗即一声不出，腰断身死，惨不可言。当晚或次日即送进狗肉作坊下锅了。炖狗肉通称为“糊狗肉”，先以武火大煮，后以文火煨烂，滤去肉汤，冷却为一块块的精致狗肉，然后发卖给肉贩子，下街叫卖。北京最有名的为“狗肉陈”，他以此发家。

出售熟食饭菜的饭店中，规模大的叫“饭庄”、“酒楼”，规模小的叫“饭铺子”。饮食业尊崇伏羲氏为祖师，相传天下做熟食、吃熟食都是伏羲氏传授的。此外，饮食业特别崇拜雷公和火神。每年六月二十四日雷公节，饮食业同酱园业、糕点业、鞭炮业的人一起到雷公庙烧香磕头祭雷公。六月二十三日，饮食业尤其是饭店老板，都到火神庙烧香磕头敬火神。敬火神的行业和人数更多，凡是不愿意失火的人，都要买些香烛纸到火神庙焚烧磕头。

大的酒楼、饭庄，由老板雇请厨师和管理人员经营，除总管经营的掌柜和账房外，另分“厨上”和“堂口”两部分，厨上即厨房内的炊事人员，有“白案”、“红案”和“炉上”，白案专做米面食物，俗叫饭食；红案又叫菜案，专办各种菜肴的选、洗、切及配料；炉上专办各种菜肴的烹调，其中一名高手掌案执瓢，俗叫“厨子”，被老板尊为“客师”，分等级按月付给薪水。堂口即店堂内和店门口的人，统称“茶房”，店门口的人专事迎送顾客；店堂里边的专门接待、安置顾客和拿饭端菜，叫“跑堂的”。饮食业的行规行俗很多，主要有以下几个方面。

其一，店堂内外有呼应。通常账房先生和几名茶房守在店堂门口，客人进门，茶房马上笑脸相迎，高呼：“客来了，里面看座！”店堂里面的茶房，马上高声答应：“请看座！”把客人接进店堂，视客人的仪表性情，将其引到合适的座位，迅速地抹桌抹板凳，“请客安座”，并送来热毛巾和茶水，捧来饭菜谱，请客人揩手揩脸，边喝茶边点饭菜，由跑堂的高声呼喊告诉厨房：什么饭、菜、酒，各多少，配料上要加减些什么，口味上要偏重什么，不仅声音高，咬字也要清楚，使客人听了满意，厨房听得明白。厨房饭菜做好后，以敲炒瓢为号，通知跑堂拿饭拿菜。

其二，先吃饭后给钱，加收小账。顾客吃完饭，跑堂马上送来漱口水和热毛巾（俗叫手巾把子），请客人揩手揩脸，热情地把客人领到门口账桌前，告诉账房客人吃喝什么，正账多少钱。再对客人说：“请先生指教，宽腰”，意思是招待不周之处请原谅，并希望宽宽腰给小账钱。顾客交了饭菜钱的正账，还要再交一份小账，正账由账房先生记入账本，小账丢在账桌旁一个小账桶内。小账可多可少。在饭店里，除了掌柜、客师、账房按月固定付给薪水外，所有茶房及厨房帮工，老板只管吃饭，每年四大节给少许的钱，主要靠分小账收入。

其三，送外卖。饭店还可以把饭菜送到顾客要求的地方，俗叫“送外卖”。如有的人在澡塘内洗澡后，想吃顿饭再出去；有的人住旅馆想在房间内吃饭；甚至有的人在家中吃饭，想要饭店炒几个菜送来。只要捎个口信或打个电话说明地址，饭店即可把饭菜及时送到：少的一碗面条、几碗馄饨，多至全桌酒菜。每个饭店都有送外卖的工具，数量少的以“提盒”运送，数量多的（如宴席）则用“盒担”。

其四，关门最晚，开门最早。所有饭店，每天开门最早供人吃早点，晚间只要有人吃饭，无论多晚，均要奉陪，最犯忌的是催促客人快吃快走。饭店腊月二十八日晚上关门，俗叫“收盆”，要把所有家具洗刷干净，每件家具上放几棵葱和一块豆腐，讨明年“生意兴隆，人人都富”的兆头。

三、红白喜事服务业习俗

一般人家“办事”，以红白喜事较常见。中国人总是对此特别重视，往往大操大办。如果要办得讲究、体面，不是亲戚、乡亲、街坊的帮忙能够办得了的，必须雇请专业人员，租赁专门设备。红白喜事服务业就有了广阔的市场，尤其是在城市。红白喜事通用的服务业主要有仪仗行、乐行、厨行、茶行（掌礼业），此外，婚事要找花轿行，丧事要找土工行。

仪仗行业是为嫁娶、丧葬、迎神、赛会等要在大庭广众露脸的活动服务的。仪仗队有各种活动通用的部分，又有红白喜事、迎神赛会各自特有的部分。广东佛山的仪仗队通常由一对大灯笼、一副马务打击乐（吹打乐）、女扮武装飞报马匹先行，随着一个彩色大头牌、四个彩色波牌、两条软硬长大彩色引彩、四条硬身大彩旗、九匹女扮古装企鞍马、一个将军乐队、两个彩亭。接下来的部分则因事而异：如是迎娶的，跟着便是四张花边台，台面上载着一对雁鹅、一叠舅姨鞋、一座龙香公仔、一座人物响糖，再就是大红花轿和小乐队；如果是送贺礼的，跟着便是狮子队，另有喜炮、喜帐、一只烧猪、各种名酒；如果是迎神赛会的，跟着便是头锣、御香炉、御扇、火蓝等队伍，再就是神像行宫神座，后面是一队（或多队）狮子；如果是亲友致祭仪仗，则加入花圈、挽联等。老北京的仪仗队员称为“打执事的”，婚事与丧事的仪仗根本不同：花轿前由开道锣鼓引导的仪仗队，穿着绿架衣，头戴红缨毡帽，手举旗杆，上挂龙凤旗帜、金瓜钺斧朝天凳、红宫灯串灯、锦绣红绿伞等；丧事，打执事的在灵前列队行进，举有旗、锣、伞、扇、肃静回避牌、雪柳、小呐，讲排场的另有吹鼓手、清音、乐队。

城市里大多有店铺租赁仪仗，有的还兼租喜事的凤冠、霞帔和丧事的孝服、孝帐等，并代雇各种人手。佛山仪仗店代雇的人手有堂官、酒使、大衿、近身、马妹、马匹及搬运嫁妆的人夫。其中除少数专门人才之外，大多是大街上的无业游民。例如，广州最著名的光雅里仪仗铺的劳动力来源，主要靠临时雇用乞丐及老人院、孤儿院的成员，以乞丐为主。为主家体面计，雇用人员统称为“亲家郎”，乞头则称为大骨。仪仗铺接受红白二事后，按事主所讲的规模，计算好召雇夫力的数额，提前一二天在铺门口挂水牌公布，由大骨负责召集。广州仪仗铺承办喜事仪仗队时让雇员一律穿店铺提供的红色镶黄边的衫裤，戴黄色绾蓝边的草帽。这些服饰，用完后交还。

乐行近世在城乡都很流行，其内部有“吹鼓手”、“清音”、“乐队”之分。吹鼓手主要是由唢呐和锣鼓组成的班子。俗把吹鼓手列入下九流的最后一流，贬称“世上三样丑：童子、剃头、吹鼓手”；又有带讽刺意味的顺口溜说：“吹鼓手，把门口，吃冷饭，喝冷酒，来客了，抱着家伙就动手。”吹鼓手在陕南叫乐师，在关中又称为乐人；在山西因为大多以家庭为班子并且世代相传，所以称为乐户。吹鼓手主要吹奏唢呐。以陕北为例，唢呐一般分为三种，即中音唢呐、笛呐（又名小唢呐）、长筒唢呐（又名大唢呐）。中音唢呐最为常用，笛呐次之，长筒唢呐则只在陕北流行。陕西吹鼓手吹乐一般没有固定的要求，喜曲、耍曲、自由曲牌都是吹鼓手即兴吹奏，没有定规，只是丧乐祭曲在丧葬礼仪中每进行什么祭奠活动就得吹奏什么曲牌。海州吹鼓手的传统乐器有：海笛（又叫大鸣）、大小唢呐、笙、箫、笛、钹、铜鼓（很厚的铜锣）、皮鼓等；吹奏的曲牌，均已形成传统，严格区分喜调和丧调，不准乱吹。

吹鼓手中有一种称为“清音”，专门在灵堂前吹奏，有横笛、笙、九音锣、堂鼓、薄钹等，调子幽雅、肃穆，凡有女宾客来吊祭，要由清音伴奏。在北京，在建国后有新式的乐队。乐队穿戴整齐，戴红缨帽，佩戴肩章，穿华丽礼服，其服装俨然与当时的大总统相仿，而乐器应有尽有。

民间红白喜事和做寿的席面要办出名堂的话，大多有请厨师的习惯。这种习惯在城市里尤其普遍，因为市民的席面更讲究，餐具也难以由自家凑齐。老北京普通人家办事，全是用“口子厨行”，通称“跑大棚厨子”。口子厨行有“承头人”，相当于庄馆的经理。承头人的住家，即所谓口子，门前有小木牌或在红纸书写的堂号。承头人例须准备四季席面家具及厨房所用刀勺锅屉。用口子厨行的人家，很少自行到口子拍门寻找的，大都有介绍人或多年的老顾客作引荐。经人介绍以后，口子承头人便斟酌用户家庭状况代为备办。用户不以买卖关系对待承头人，承头人也以朋友身份对待用户，一则照赶份子例行人情，二则因为承头人本人是厨行，所用的上下手厨茶两行，也多半是本门徒弟或多年老搭档，其中必有一两个人算半工，并且承头人在场照料绝不另开一份工钱。

口子厨行为用户做菜，有“散作”和“包席”之分，“散作”是本家自己购买材料，“包席”是事先言明每桌多少钱，事后算账，连同工钱，总比原定的钱数少。无论“散作”或“包席”，事先必须讲妥席面样式，尤其必须说明是为“得吃”、“好看”、“省钱”，以决定做法。口子厨行赢得顾客的满意，一是做出菜来较原定的规格要好；二是主人如是寒俭之家，事先说明只有多少钱，开出桌来，绝不会使主人难堪。

茶行是婚丧喜庆活动中负责礼俗和安排茶酒的服务业。这两类业务在一些地方分则为掌礼业和茶担业，合则为茶行（如北京）或礼茶业（如苏州）。茶行为人家办事供茶水，摆酒宴，自有一套茶酒宴席器皿供主家租赁。苏州礼茶业以周公、叔孙通为祖师，皆因他们曾经制定过礼制。在北京，茶行与厨行相辅相成。办事当日，一般多用茶房两名。他们一到专为办事而搭的棚以后，先调摆桌椅，安置火炉、水壶、水囤；然后，如为喜事要扎彩绸，还要摆迎门钟，悬挂幛子、对联。客人到来之前，桌上已经摆好茶碗，壶内沏好茶卤，并且酒壶已满，小菜已置于碟中。客人到来，陈列礼物，安排入席；厨房上菜，茶行接手陈放。茶行另负有赞礼的责任。例如，婚礼中喜房以外的诸事，均由茶行办理。喜轿到门、出门以及娶亲官客、送亲官客坐席都由茶行赞词。又如，讲究的人家在丧事出殡时亦带茶行一名，沿途的茶桌、路祭棚以至下葬、安灵、培土，礼成后请远亲脱孝，均由茶行赞礼。

花轿行提供轿子（彩轿）为人家娶新娘时租用，城市及乡镇都有轿子铺。花轿造型为四角方形出檐宝塔顶，四尺六寸见方，全高六尺六寸，或六尺二寸六，或五尺八寸六分，总之要有“六字”；顶端雕麒麟送子，四个翘角檐上各立一只展翅凤凰，凤凰口中衔琉璃珠穗；四周红色轿衣上，布满吉祥图案，如龙凤呈祥、八仙过海、金鱼闹荷花、丹凤朝阳等。老北京有钱人家要用三乘花轿：一顶红轿抬新娘子，两顶绿轿抬娶亲太太和送亲太太。在海州，花轿行兼代仪仗行，同一顶花轿可以组成不同的仪仗，如“六人轿”，或四人抬轿，一人扛伞，一人肩背褡裢红拜盒，专门领路放鞭炮；如“八人轿”，再加两人拿“安香把”。花轿在路上行进，轿两边要不停地烧平安香（简称安香）；如“十人轿”，轿前又增加两人挑“堂号灯”，以竹竿挑着两个大红灯笼，灯笼上写着男方喜主的姓氏堂号；如“十六人轿”或“二十人轿”，增加的人手都拿灯。轿前两个扛“高灯”的（即以红灯笼固定在高竿上），轿前、后各增加两到四个挑“照轿红”的（照轿红为六角形宫灯）。花轿行还备有新娘头上戴的凤冠、红盖头，肩上披的霞帔，怀中揣的三官经、三官镜，遮挡亵衣的花裙，披在身上的过路衣，女方运输嫁妆的抬盒、挑盒等，供人租用。

土工行是专门抬丧的，其经营单位又叫“杠房”。土工行的从业人员都是穷人，但自认为是上行，因为皇帝老爷死了也要人抬埋；又因为尽管人们看不起他们，但一旦死了人，土工进家门时，孝子就要以上宾相待。土工行的人说话做事都十分谨慎小心，处处时时严格按照丧俗办事，稍有差错，责任是担当不起的。在一些地方，死去的人穿寿衣、入殓都是土工行的活儿。当然，最基本的活儿还是把棺材抬出灵堂送到墓地掩埋。土工行对官府有“听差”的义务；凡官府杀人，头一天晚上就要通知土工行“听差”，不论一次处决多少人，全部由土工行义务掩埋。平时若有无主野尸，亦由土工行义务掩埋。