第三节 餐厅选址
一、商圈调查，必不可少
所谓商圈，是指本餐厅对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。独立经营店与加盟连锁店的调查方式是有所差别的，因此在明确了餐厅经营方式之后，就要有针对性地进行调查。
（一）独立经营店
1.商圈调查因素
通常，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有当地人口密度、附近竞争餐厅、餐厅供应菜品的吸引力、顾客交通方式、餐厅声誉、地区经济发展水平、消费者饮食消费习惯、消费娱乐的群聚效应、餐厅的地理位置、单店服务与产品的创新力度。
一般而言，成熟商圈内的顾客应占到60%以上；次级商圈应占到20%以上；边缘商圈则较少。
对于商圈的研究与分析，是餐厅投资者在开业前必需的准备工作。
相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析
肯德基科学的选址策略与商圈分析，是肯德基在中国市场成功的第一步，是非常值得餐厅投资者借鉴的。
肯德基在进入某个城市之前，要做的第一件事就是通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。然后，根据这些资料开始划分商圈。商圈规划采取的是计分的方法，例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额在1000万元算1分，5000万元算5分，有一条公交线路加1分，有一条地铁线路加2分。
通过打分，把商圈划分成几大类，以深圳为例，有市级商业型（曼哈顿广场等）、区级商业型、定点消费型，还有社区型、社区商务两用型、旅游型等。在商圈的选择上，既要考虑餐厅自身的市场定位，也要考虑商圈的稳定度和成熟度，肯德基的原则是，一定要等到商圈成熟稳定后才进入，以规避风险。
确定商圈之后，还要考察这个商圈内最主要的聚客点在哪里。
如重庆的解放碑是个成熟的商圈，但不可能解放碑的任何位置都是聚客点。肯德基的目标是力争在最聚客的地方开店。在这个区域内，人的流动线是如何的，人们从地铁出来后通常往哪个方向走等，都要派人去列表测量，然后将采集来的数据输入专用的计算机软件，就可以测算出能否在此地开店，投资额最多不能超过多少。
由此可见，肯德基的成功离不开其科学的商圈分析，以及以此为基础的选址策略。换言之，对商圈的选择重在研究与分析。
2.商圈研究分析策略
通常，投资者在分析某餐饮商圈时，应着重注意分析下表所示的基本情况和特点，并注意研究应对的策略。
餐饮商圈分析的重点、特点及策略
（二）加盟连锁店
餐厅投资者要投资经营连锁店，必须注意对商圈的选择，务求将风险值降到最低。因为连锁店的商圈具有以下几个特征。
1.无同类餐饮形式存在
若连锁餐厅单店进入的商圈尚无同类餐饮形式存在，分店的经营形式或产品组合具有唯一性。若连锁餐厅单店进入的商圈已存在类似餐饮形式的竞争对手，那就是商圈内竞争的问题。连锁店比拼的基础来自于两点：
（1）如何充分利用规模优势与总部的支撑优势；
（2）如何做好分店的“属地化”工作。
2.不断出现竞争对手
连锁餐厅单店所在商圈会不断出现新的竞争对手。先期进入的餐厅必然面临后来者的挑战，商圈竞争态势将可能在短期内发生剧烈变化，如果短期内商圈餐饮消费规模得不到提升，商圈情况就会恶化。
优势餐厅将通过不断创新，提高服务、管理、企划、营销等手段获取相对竞争优势，而这种优势的获得将是非常艰难的，事实上“蛋糕”被分食是不可避免的，连锁餐厅一般在理论上将单店的收回投资期定为12～18个月，不会超过2年，也是基于餐饮竞争实际的考虑。
3.各种因素处于剧烈变化之中
某些地区餐饮商圈因各种因素处于剧烈变化之中。通常将商圈分为成熟商圈与不成熟商圈。对于不成熟商圈，又涉及两种较为普遍的状况。
（1）中心城市的不断延伸及商业城的大量兴起，使得一大批边缘地区的餐饮商圈迅速崛起而产生大量商机。
（2）中心城市的“空心化”现象，使本就成熟的餐饮商圈缺乏上升动力，甚至处于不断萎缩之中。这两种情况在同一城市有可能同时发生，资本的趋利性会驱使部分餐厅“走出去”，以求生存与发展。
相关链接 一步差三市
古语有“一步差三市”之说，也就是开店的地址差一步就有可能差三成的买卖，而什么样的地址才能开一个好的店铺呢？选择店面的前提是先要弄清楚自己的市场定位，不同的市场定位必然面对不同的消费群，商圈的选择也就不同。
定位一：城市选址
某连锁餐饮企业在计划进入某个城市时，首先通过自己专业的部门收集当地的资料，比如附近有多少常住人口和流动人口，有多少办公大楼和学校，常住人口的年龄、收入、社区的质量等，再用一套通过多年经营经验总结出的分数标准，对已知资料打分，选择出最佳的店面地址。
定位二：成熟商圈
在选出的地址中挑选相对成熟和稳定的商圈，比如城市规划局计划某条地铁要开，将来三四年后这附近会成为当地著名的商圈，但是一定要等它成熟稳定之后再进入，虽然说三四年后这家店有可能会有很好的效益，但是这三四年间怎么办，难道就让其亏损吗？每一家连锁店铺，必是加盟总部和加盟商呕尽心血之作，绝不能冒这种险，一定要采取比较稳健的做法，保证开一家成功一家。
定位三：店址确定
最后在确定商圈之内选择具体的店址。先确定商圈内最主要的几个聚客点在哪？在这个区域里，人流线路是什么样的？在固定时间段内，通过的人数是多少？路窄的话，需要把路对面的人流也算进来。有停车场的话，需要计算开车的人数，一定要派专门的人员，对计划开店地址前的人流量进行详细的记录，再通过系统的测算工具，计算出此店的投资限额以及效益情况。考虑人流的主要路线是否会被竞争对手截断，因为现在人们的品牌忠诚度还不够高，既然可以在这家吃，为什么还要走这么远去另一家？当然除了别人那已经满员，所以在人流的主要路线上，假如你的竞争对手选址情况比你好，必然会影响餐饮企业的效益。
二、不同类型餐厅的选址要求
餐厅有不同类型，因此其选址要求是有一定差异的，一定要根据自己所开餐厅的类型来选择适合的店址。
（一）连锁快餐店
连锁快餐店设有中央厨房，管理经营难度高于传统餐饮业。连锁快餐店的销售过程是原料→加工→配送→成品→销售，然而传统餐饮业则是原料→加工→成品→销售。连锁快餐店的选址要求如下图所示。
连锁快餐店的选址要求
（二）普通餐厅
普通餐厅的选址要求如下图所示。
普通餐厅的选址要求
（三）粉、面馆
粉、面馆的选址要求如下图所示。
粉、面馆的选址要求
（四）火锅店
火锅店的选址要求如下图所示。
火锅店的选址要求
（五）茶坊、酒吧、咖啡店等
茶坊、酒吧、咖啡店等的选址要求如下图所示。
茶坊、酒吧、咖啡店等的选址要求
相关链接 不同区域选址特点
特点一：商业区选址
商业区是约会、聊天、逛街、购物、休息等人群云集的场所，是开店最适当的地点，但也是大量投资的地段。选择商场或商业大厦周边开餐饮店，这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。针对有些顾客购物时间紧迫，餐饮店的经营内容应以中餐、西餐和快餐形式为主。所以选择在这样的地区开餐饮店，应以中式快餐或大排档形式为好。
特点二：办公区选址
所谓办公区是指公司办公楼、写字楼及一部分餐饮店等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐饮店，这些人也喜欢到周边用餐。他们经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭菜的质量。在这种地区选址开餐饮店，应注重管理水平、技术水平和服务态度。
特点三：居民区选址
在居民住宅群和新建小区经营餐饮店，环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等菜品。要求质高价低、菜量十足、经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。注意厨房的排烟以及噪声等可能给居民带来的生活不便，在选址时就应照章办事，以适应环保的有关规定。
特点四：学生区选址
在学校院区内或周边地区选址开餐饮店，也会有可观的经济效益。中小学校周边所建餐饮店则应考虑到经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜品分量要大致够吃，做到荤素搭配，价格便宜，使大多数学生都能接受。
特点五：城郊区选址
随着居民收入水平的大幅度提高，人们的生活水平也随之大提升，并把餐饮消费当做一种交际或享受，很多人把目光转移到郊外。因为郊外有新鲜空气和青草绿树，有平时难以享受到的郊野情趣。另外，近几年随着有车一族的快速增长，在休息日和节日，很多人都喜欢开车到郊外宽阔的地方去就餐和游玩。
三、要对备选店地址进行大“考察”
开店地址的选择将决定餐厅的未来前途。因此，餐厅投资者在开业前就能对未来店铺的发展做到心中有数，对候选地址进行调查。
（一）分析城市规划
在对餐厅的开设地点进行选择时，分析城市建设的规划是必要的。一个城市的规划是对整个宏观大环境的分析，既包括短期规划，又包括长期规划。
有的地点从当前分析是最佳位置，但随着城市的改造和发展将会出现新的变化而不适合设店；相反，有些地点从当前来看不是理想的开设地点，但从规划前景看会成为有发展前途的新的商业中心区。
因此，餐厅投资者必须从长考虑，在了解地区内的交通、街道、市政、绿化、公共设施、住宅及其他建设或改造项目的规划的前提下，做出最佳地点的选择。最后，餐厅投资者还要对店铺未来的效益进行评估，主要包括平均每天经过的人数、来店光顾的人数比例、每人消费的平均数量等。
（二）市场调查
作为餐厅经营者，在选址前，应做好市场调查，并将其用调查报告的形式记录下来，以随时了解市场行情，选择一处好的地段经营。
下面提供一份某餐饮店的市场调查报告供参考。
【范本01】某餐饮店的市场调查报告
餐饮店市场调查报告
1.考察地点
省_______市_______区（镇）。
2.总人口数
_______人。
3.主要商业街
有_______条。
4.主要人流现象
（1）摩托车（含机动三轮车）。
（2）步行（含三轮车）。
（3）前两者各半。
（4）繁华街道人流统计情况如下。
第一次10分钟（11：30）计_______人。
第二次10分钟（16：00）计_______人。
第三次10分钟（18：30）计_______人。
第四次10分钟（20：30）计_______人。
第五次10分钟（22：30）计_______人。
（5）附近大型超市_______家（150平方米以上），人流（□较好 □一般 □较差）；小型超市_______家（150平方米以下）。
（6）类似同行业_______家，估计营业额_______元／天，面包店_______家，生意较好的餐饮店是_______，主要经营项目是_______。
（7）附近菜市场_______个规模较（□大□小）。
（8）当地口味是_______。
（9）当地工薪阶层收入大致_______元／月。
（10）附近主要学校有_______。
大约总人数_______。
主要就餐地点：□家里 □外面
（11）热闹的娱乐、购物场所距离考察点：□较远 □附近100米以内 □不详
（12）得分：根据以上情况考察评分，85分以上为优，70分以上为良，70分以下为差。
（三）顾客调查
顾客调查的对象与项目见下表。
顾客调查的对象与项目
（四）竞争对手店调查
在顾客调查完成后，餐厅投资者还必须做好自己店铺所处商圈现在的竞争对手与潜在的竞争对手的调查，具体见下表。
竞争对手店的调查方法
相关链接 餐饮店地址好坏影响因素
餐饮店选址应考虑的因素很多，主要涉及以下几个方面。
因素一：交通状况
交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。但是必须清楚，开餐饮店的地点必须交通便利，进车停车方便安全。选址即便远些，只要交通便利，同样会顾客盈门。
因素二：环境特性
餐饮店周边环境的特性直接影响餐饮店的经营，必须根据其特性做出相应的对策。比如对不同特性的区域，餐饮店要采用不同的营销策略。餐饮店的周边环境如果整洁、幽静，再加上营造较好的内部环境，如幽静的休息室、清洁的洗手间等，就能吸引更多的顾客。
因素三：区域规划
区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建。如果未作分析，餐饮店就盲目上马，在成本收回之前就要拆迁，无疑会蒙受损失或者失去原有的地理优势。在确定餐饮店位置之前，一定要向有关部门进行咨询。
因素四：竞争程度
竞争密度是指同行业和相关行业营业点的数量以及本区域内餐饮店的总座位数，即生意是否过密。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是对竞争激烈程度的一种直接反映。通常是竞争越激烈，利润越低，但这些分析在某种情况下也不是绝对的。
因素五：价格合适
好的地址比不好的地址需要更多的费用。如果你正在开设第一个餐饮店，可能租（买）不起最好的地段。但是好的地址对于开餐饮店是非常重要的，只要细心，就会找到一个价格合适的好地址。
因素六：设施服务
市政设施包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等），下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通信设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这些将决定餐饮店周围是否具有良好的社区环境。
四、店址选择应注意的细节
好的餐厅地址就等于一座好的金矿，因此餐厅投资者必须慎重选择，这就需要付出一定的时间和精力。一旦决定开店，投资者必须对所选地点做全面的考察，了解该区人口密度、人缘等。开餐厅选址是很讲究的，一般应该掌握以下细节。
（一）街道类型
街道是主干道还是分支道，人行道与街道是否有区分，道路宽窄，过往车辆的类型以及停车设施等。
（二）选择人口增加较快的地方
企业、居民区和市政的发展，会给店铺带来更多的顾客，并使其在经营上更具发展潜力。
（三）选择较少横街或障碍物的一边
许多时候，行人为了要过马路，因而集中精力去躲避车辆或其他来往行人，而忽略了一旁的店铺。
（四）选取自发形成某类市场地段
在长期的经营中，某街某市场会自发形成销售某类商品的“集中市场”，事实证明，对那些经营耐用品的店铺来说，若能集中在某一个地段或街区，则更能招徕顾客。因为人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这个地方。
（五）以经营内容为根据
餐厅所经营的产品不一样，其对店址的要求也不同。有的店铺要求开在人流量大的地方，比如快餐店。但并不是所有的餐厅都适合开在人山人海的地方，比如主题餐厅，就适宜开在安静一些的地方。
（六）傍大款意识
把餐厅开在著名连锁店或品牌店附近，甚至可以开在它的旁边。与超市、商厦、饭店、24小时药店、茶艺馆、酒吧、学校、银行、邮局、洗衣店、冲印店、社区服务中心、社区文化体育活动中心等集客力较强的品牌门店和公共场所相邻。
比如，将店开在麦当劳、肯德基的周围。因为，这些著名的“洋快餐”在选择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它们开店，不仅可省去考察场地的时间和精力，还可以借助它们的品牌效应“捡”些顾客。
（七）位于商业中心街道
东西走向街道最好坐北朝南；南北走向街道最好坐西朝东，尽可能位于十字路口的西北拐角。另外，三岔路口是好地方；在坡路上开店不可取；路面与店铺地面高低不能太悬殊。
（八）租金及交易成本
餐厅的租金及交易成本是不可忽视的细节，如果租金太高，利润无法支付租金，那还不如选择放弃更好。
（九）停车条件
如今，由于私家车的普及化，越来越多的人会选择自驾车前来用餐。因此，在选址时，一定要注意留有足够的车位，这样才可以吸引更多的顾客。
（十）可见度
可见度是指餐厅位置的明显程度。要考虑顾客是否从任何角度看，都能获得对餐厅的感知。餐厅可见度是从各地驾车或徒步行走来进行评估的。餐厅的可见度直接影响餐厅对顾客的吸引力。
案例
原来店面房子太矮
小王想开一家湘菜馆，准备接手一家才经营几个月的店面。这个店面的装修风格、店内设施以及店容店貌都很符合他的要求，周围的环境也很适合开店：店铺云集、商业繁荣、客源充足、企事业单位林立。如果接手这家店面，可以节约一大笔开销（如装修费用、购买设施费用等）。但是这么好的地点，为什么开业不久就要转手呢？为了稳妥，小王对这个地点进行了调查：原来这个店面的房子太矮，在周围高楼大厦掩盖下，很难被顾客发现。
（十一）规模及外观
餐厅位置的地面形状以长方形及方形为好，土地利用率更高。在对地点的规模及外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。
如果餐厅投资者把握不准店铺是否真正适合自己投资经营，可运用以下评估表先进行评估。
【工具01】餐饮店自身条件评估表
餐饮店自身条件评估表
1.市政规划情况
以店铺为圆心，半径500米的范围内3～5年有无拆迁、改造规划：
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2.所在楼房类型：□店面+写字楼 □店面+住宅 □店中店 □其他
3.店铺房屋结构：□单层 □双层 □门面组合
4.单层实用面积：长_____、宽_____、高_____、其他 _____（不规则）
5.二层实用面积：长_____、宽_____、高_____、其他 _____（楼梯、掏空等）
6.水电设施情况（水电是否畅通、水压够不够、电力负荷够不够、有无排水等详细描述）：
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7.消防排烟情况（是否符合国家消防标准和地方法规，消防设施是否影响装修等详细描述）：
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8.租金：_____。支付方式：_____。
9.业主特殊要求（如装修限制、租金支付特殊要求等）：
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10.邻近店铺状况（左右两边各类店铺的业务类型、消费档次、营业状况）：
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11.其他：
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